Welcher Messerschärfer ?

[Shoogar]

Hallo zusammen,

ich bin hin und her gerissen welchen Messerschärfer ich mir zulegen soll. In der Auswahl stehen von Graefe der CC120 und der CC150.
Der CC120 hat 3 Stufen, aber einen festen Winkel von 20 Grad.
Der CC150 hat nur 2 Stufen, aber dafür kann man zwischen 15 und 20 Grad wechseln.
Neben meinen normalen Küchenmessern und meinem Marttiini Finnenmesser soll er auch die dünnen/biegsamen Filetiermesser schleifen. Wegen der dünnen Klinge dieser Messer dachte ich an die 15 Grad Option, oder ist das ein Denkfehler?
Welches von den beiden Geräten würdet ihr für diese Messer verwenden?

Danke für eure Hilfe.

 

[Datschi]

Der Schleifwinkel bestimmt u.a. Schärfe und Schnitthaltigkeit zugleich. Je kleiner der Winkel, desto schärfer wird die Klinge - hält aber nicht lange, z.B Filiermesser. Umgekehrt bei einer Schere: großer Winkel, dafür lange schnitthaltig. Bei einem Taschenmeser irgendwo dazwischen.

Meine Wahl wäre der mit den 2 Winkeln, wobei 15° schon sehr flach ist. 20/25 oder 20/30 wäre eine gute Kombination, wenn es so einen gibt

 

[fleischbräuner]

 

[carbo]

Abgesehen davon, dass ich auch die Graefe Geräte nicht für optimal halte, würde ich es genau umgekehrt machen. Die normalen Küchenmesser auf 15° und das Filetiermesser/Ausbeiner, sofern tatsächlich Knochenkontakt zu erwarten ist 20°. Fleisch ist ja weich, da kommt es primär auf Schärfe und sekundär auf Schneidfreude an. Also ist ein flacher Winkel nicht unbedingt nötig.

Bei normalen Solingern aus 1.4116 oder ähnlichem braucht man bei flachen Winkeln keine Angst vor Ausbrüchen haben, sofern die Wärmebehandlung in Ordnung ist, (was man unterstellen muss) und sofern man anständig mit seinen Messern umgeht. Normalerweise legt sich die Schneide eher um, als dass sie ausbricht. Da muss man schon einiges anstellen, um einen Ausbruch zu erzeugen. Selbst mit billigen Stählen und flachen Winkeln hatte ich nie Probleme mit Ausbrüchen. Entweder der normale Messerbenutzer ist ein Rabauke (das kann man abstellen) Oder die Angst vor flachen Winkel ist zumindest teilweise ein Mythos, der immer weitergetragen wird und der der deutschen Schneidwarenindustrie in die Hände spielt, die fast ausschließlich Messer mit dicker Wate produziert.

(Ich spreche über sichtbare Ausbrüche, nicht über solche, die man nur mit dem Mikroskop sieht. )

 

[Shoogar]

Meine Wahl wäre der mit den 2 Winkeln, wobei 15° schon sehr flach ist. 20/25 oder 20/30 wäre eine gute Kombination, wenn es so einen gibt

Hallo Daniel,

Danke für deine Empfehlung, ich mach mich mal auf die Suche nach Alternativen.

 

[Shoogar]

Abgesehen davon, dass ich auch die Graefe Geräte nicht für optimal halte......

Kannst du eine Alternative zu Graefe empfehlen, bzw. was ist nicht so optimal bei diesen Produkten?
Fast alle meine Messer sind von Rössle oder WMF, darum denke (hoffe) ich, dass ein vernünftiger Stahl verwendet wurde.

 

[biene111]

Ich habe den Graef mit den 20° und bin absolut zufrieden.
Ich muss aber zugeben, dass ich beim Schleifen mit Schleifsteinen mir die Finger breche.

 

[carbo]

Rössle macht eher Kochtöpfe. Ich glaube nicht, dass die Röslemesser selbst produziert sind. Das soll jedoch nicht
heißen, dass der Stahl nicht taugt. Ich würde auf dem Stein schärfen. Bei einer Maschine ist der Abtrag sehr hoch.
Zweitens kann man nicht ganz bis an den Griff schärfen. Wer es unbedingt ganz einfach will und keine teuren
Messer hat, für den kann das Gerät tauglich sein. Eine Alternative wäre der Edge Pro Apex Clone.

 

[pfannendoc]

Ich hatte mal auch so ein Graef-Teil. Wenn man mit schleifen gar nix am Hut hat, ist sowas ganz o.k., Abtrag ist halt höher, das Ergebnis war für mich zufriedenstellend, aber nicht wirklich gut.

 

[no-banker]

Das Thema finde ich auch sehr interessant. Ich hatte mal beim MMV nachgefragt. Er nutzt verschiedene Wetzstähle. Für seine "Mädels" hat eine einfachere Lösung, ich zitiere mal von der Homepage der Firma Friedrich Dick:

Rapid Steel action: Schärft stumpfe Messer. Stäbe mit Spezialbeschichtung.
Rapid Steel polish: Mit polierten Stäben zum Aufrichten und Glätten.
Rapid Steel HyperDrill: Mit Superfeinzugstäben zum Abziehen und Glätten.

Kennt das jemand von Euch? Und wie denkt Ihr darüber? Für mich hört sich das ganz simpel an...

 

[pfannendoc]

...wenn mich einer fragen würde? Die Messer für eine Grundsanierung zu Herrn Bauer schicken, daheim die Gebrauchsschärfe mit einem Sieger Sinterrubin 28cm erhalten. Ich glaube, einfacher gehts nicht. Ja, habe auch 1000 er, 3000 er, 8000 -er, BBB, GBB, Leder usw. Und ... keine Ahnung.
http://www.dermesserdoktor.de

 

[Fritz_Felge]

Ich kann Herr Bauer auch nur empfehlen, geht schnell und ist günstig.

 

[carbo]

Rapid Steel sind ja im Prinzip Wetzstähle für Dummies. Die Handhabung ist noch einfacher und schneller, daher oft in Metzgereien und Zerlegebetrieben anzutreffen. Wenn man dadurch jedes mal ein paar Sekunden spart, sind es am Tag vielleicht 5 min, und im Monat ne Stunde und schon hat er sich bezahlt gemacht. Auf jeden Fall sehr empfehlenswert für Leute die mit dem Wetzstahl nicht zurechtkommen.

Der Rapid steel action hat wahrscheinlich eine Titanbeschichtung und den höchsten Abtrag. Die anderen glätten mehr und erhöhen die Schärfe.
Es bleibt aber ein Stahl zum Scharfhalten, der das schärfen nicht ewig ersetzen kann.

 

[no-banker]

@carbo Du würdest also empfehlen von Zeit zu Zeit trotzdem von einem Profi schärfen zu lassen? In welchem Zeitintervall denkst Du da? Ich hatte gehofft, dass mit dem Rapid Steel action oder dem Rapid Steel HyperDrill es evtl. nicht mehr erforderlich ist die Messer weg zu geben. Wie siehst Du die Teile im Vergleich zu den im Anfang genannten "Schärfern" von Graefe?

 

[carbo]

Zeitintervall lässt sich nicht angeben, weil es auf die Benutzung des Messers ankommt. Wenn beim Durchziehen das Messer nicht mehr richtig scharf wird, bzw. wenn man immer öfter durchziehen muss damit es scharf wird, dann sollte das Messer wieder geschliffen werden. Bei einem dünngeschliffenen Messer kann das sehr lang funktionieren. Wie gesagt sind das eigentlich Wetzstähle. Den Rapid steel action würde ich mit dem Dick Titan vergleichen und den Rapid Steel Hyper Drill mit einem Superfeinzug. Was für eine "Spezialbeschichtung" das ist, steht ja leider nicht dabei. Ich glaube aber nicht an Diamant sondern an Titanbeschichtung. Die trägt zwar mehr ab als ein Superfeinzug aber auch nicht annähernd so viel als ein Keramikstab oder ein Diamantstab.

Das Gräfe Teil ist ein Schärfgerät, Rapid Steel ein Scharfhaltegerät, deshalb schwer zu vergleichen. Jedenfalls gibt es an den Rapid Steel Teilen im Vergleich zum Wetzstab nichts auszusetzen.

Bei youtube habe ich ein Video gefunden, das meine Aussage bestätigt. Der Typ hat zum Vergleich einen Dick Titan und einen Dick Superfeinzug auf dem Tisch liegen. Wenn die Schneide dann runter ist nimmt er ein Schärfgerät von Dick (elektrisch ähnlich wie Gräfe) "Schould I find that the edge ist completely gone, there is a machine I can use, the RS 150 duo Machine by Dick." (Ich verstehe leider nur das drübergelegte Englisch).

Du brauchst nicht unbedingt den Rapid Steel Action und den Hyper Drill. Das verfeinern der Schneide mit dem Hyper Drill und dem polish, wäre nur dann nötig wenn man absolute Schärfe braucht. Wenn du deine Messer selbst schärfst würde ich den hyper Drill empfehlen, wenn du sie weggeben willst den Action, weil der Action auch noch bei einem stumpferen Messer funktioniert.

Alternativ zum Weggeben kannst du es mal mit dem Ikea Rollenschärfer Skärande versuchen. Kostet wenig und ist auch zum Durchziehen. Mit Rapid Steel Action und Skärande müsstest du auskommen ohne Profischleifer.

 

[biene111]

Die dritte Stufe vom Graef ist die Abzieh- und Polierphase.

http://www.messerschaerfer.org/graef-cc-120-messerschaerfer/

 

[no-banker]

@carbo ich danke Dir für Deine ausführliche Einschätzung. Werde mir glaube ich den Rapid Steel Action zum Geburtstag wünschen und beim nächsten Besuch beim Schweden mal den Skärande anschauen.

 

[carbo]

"Same knife, no magic. The proof ist in the pudding." Die Verwendung eines Stahls kurz und knackig erklärt.

 

[pfannendoc]

"Same knife, no magic. The proof ist in the pudding." Die Verwendung eines Stahls kurz und knackig erklärt.

...wie sagt er so schön: "Try and found out", genauso ist das. Oft kommt aber vorher "Try and error"

 

[Fiz]

Ich hatte mal so ein Graef Dingens, das war nicht mein Fall.
Bin dann auf dieses Gerät umgestiegen und damit bin ich restlos zufrieden:

So ein Bandschleifgerätchen hab ich mir auch noch zugelegt (für die schnelle Nummer ) aber das ist auch nicht wirklich überzeugend

Mit dem Tormek bekomme ich perfekt geschliffene Messer hin - allerdings lohnt es sich nicht wegen eines Messers damit anzufangen.
Aber das ist tatsächlich der einzige Messerschärfer der mich bisher überzeugt hat - und ich hab schon ein paar ausprobiert.