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Welches Fleisch vom Ochsen ist am besten zum smoken?

Kaninchenfreund

Kaninchenfreund

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Vollblutsmoker

welches Teil vom Ochsen ist für den Smoker am besten geeignet. Ich hatte mal Hohe Rippe vom Ochsen gemacht, die war einwandfrei gut. Will diesesmal ein anderes Teil vom Ochsen machen, kann mich aber nicht so richtig entscheiden. Hals, Lende, Rücken, Schlegel??

Ich habe 3 Jahre abgelagertes Apfelbaumholz vom Johnagold zum aromatisieren.

Danke schon mal für eure Hilfestellung

Ralf
 
Wenn es vom Smoker sein soll, also mit Rauch, denke ich an Pulled Beef oder Short Ribs.
Ein bißchen Rauch (aber nicht zu viel) kann ich mir auch bei einem Roastbeef gut vorstellen.
Alle Teile aus der Keule und vom Bug stelle ich mir eher zu trocken für typische Smoker-L&S-Gerichte vor.
 
Ich schließe mich der Frage mal an. Ich bekomme wohl die nächsten Tage einen WSM 37, den ich natürlich gleich einweihen will. Da meine TK gerade mit Rindfleisch voll ist (Mischpaket vom Direktvermarkter) bietet sich das natürlich als Testmaterial an. Aber welches Teil? Es soll ausdrücklich kein Brisket werden, dazu bräuchte ich ein größeres Stück Brust. Hochrippe vielleicht?
 
Bei Mischpaketen sind doch meist Short Ribs dabei. Beef Ribs finde ich immer ganz lecker.
Hochrippe wäre mir zu "schade" für den Smoker. Da würde ich Steaks draus machen...

Versuchen kann man es sicherlich auch mit einem der bei den Direktvermarktern üblicherweise ohne weitere Differenzierung als "Braten" bezeichneten Stücke.
Ich würde dann aber spritzen und eine Dämpfphase einbauen...

Vielleicht helfen auch der Thread und die darin verlinkten Posts weiter...

http://www.grillsportverein.de/foru...-bug-indirekt-zubereiten.244046/#post-2438306
 
Ja dann werde ich wohl Schulter oder so nehmen und spritzen.

Steaks werde ich aus der Hochrippe eher nicht schneiden, aber in ca. 1,5 bis 2 Stunden bei 180 Grad in der Kugel wird daraus ein schöner Braten.

Brauchbare Rippen sind leider nicht dabei. Die sind so zerstückelt und komisch geschnitten, dass ich sie wohl entweder zu einem Fond verkoche oder dem Hund überlasse. Wenn (oder besser gesagt falls) ich von dem Bauern nochmal was kaufe muss ich beim nächsten Mal dazu sagen, dass sie mir die Rippen ganz lassen sollen. Aber ich will nicht meckern, die Bratenstücke sind alle recht schön.
 
Ich hab nun 6,8 KG Nacken, 3,5 KG Brustspitz (lekeres Suppenfleisch) - 6 KG Lende vakuumiert bekommen. Die restlichen Stücke waren nur in Metzgerpapier eingeschlagen.
Soll ich die Lende umpacken??
Hab ja einen LAVA 100 Premium. Könnte ich die Lende in 3 Stücke zerteilen und dann einvakuumieren und damit ab in den Kühlschrank bei +2° Grad und reifen lassen??
Hab zwar drei Threads gefunden wo von dry age gesprochen wird, wozu man die Spezialbeutel braucht. Hab zwar drei Beutel mitbekommen, aber die sind zu klein um da 2 Kilo Lende reinzustopfen.

Habe aber die normalen Vakuumierbeutel. Gehen die auch um das Fleisch für 4 bis 5 Wochen im Kühlschrank bei 2° bis 3° lagern zu können.

Danke schon mal für die Hilfen. Hab bis jetzt immer das Fleisch abgehangen gekauft und dann auf den Grill, in den Smoker, in den HBO oder einfach nur in meinen Schmortopf von Uroma getan.

Ralf

Nachtrag:
Hab noch gut 6 Kilo Knochen mit und ohen Fleischreste bekommen. Sollt ich die sofort auskochen und einen Fond daraus machen, den ich einfriere, oder sie auch vakuumieren und dann erst einfrieren??
 
Hallo Bratengriller
ich lass mir vom Metzger die Rippenknochen stutzen. Das Fleisch in diesem Bereich verwende ich für Geschnetzeltes.
Die so zurechtgeschnittene Hohe Rippe kommt bei mir in den Smoker bei 110° für 5 bis 6 Stunden. Die erste Stunde wird mit Weinrebenstöcken geräuchert, danach wird das Stück ordentlich mit meiner Gewürzmischung eingerieben und dann je nach Wetterlage und Alter des Rindes schonend mit Buchenholzkohle weiter gemacht.
Sobald die KT von 55° erreicht hat wird es in Alufolie eingeschlagen und darf im Smoker ganz dicht beim Kamin für 30 Minuten chillen.
Danach auspacken und zu einer seperat zubereiteten Bratensoße aus den Knochen, Kartoffelsalat und Gurkensalat geniesen.

GAAANZ wichtig!!!! Genügend Brot zum auftunken des Bratensaftes und der Soße bereitstellen. '
Wenn mein Nachbar rüberkommt, braucht man noch eine Rolle Küchentücher um seinen Sabber aufzufangen. Erinnert einen an den pawlowschen Hund *gg*
 
Kaninchenfreund schrieb:
3,5 KG Brustspitz (lekeres Suppenfleisch)
Zum Vergrößern anklicken....
Das kannst Du nicht so stehen lassen! Das ist genauso wenig "leckeres Suppenfleisch" wie Tafelspitz. Aber im Gegensatz zum Tafelspitz kann man das nicht einfach grillen, man muss es smoken. Wenn man das macht, aendert das "Suppenfleisch" seinen Namen und heisst Brisket. Aeh - worum ging es in diesem Thread nochmal?
 
Vier bis fünf Wochen würde ich die Lende nicht im Kühlschrank lagern, lieber einfrieren. Du kannst das Fleisch am Stück lassen oder Steaks schneiden, je nachdem was du später damit machen willst.
 
Vakuumiertes Rindfleisch kann ohne Bedenken eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Wenn die Verpackung dicht ist und die Kühlkette eingehalten wurde sind zwei Wochen auch kein Problem. Aber vier bis fünf Wochen halte ich für sehr bedenklich! Und wenn ein Metzger das den Kunden rät ist das schlicht unverantwortlich.

Deiner eigenen Gesundheit und auch dem guten Stück Fleisch zuliebe: Wenn du es länger als zwei Wochen aufbewahren willst, frier es ein!

(Ich gehe jetzt von einem haushaltsüblichen Kühlschrank aus.)
 
Bratengriller schrieb:
Vakuumiertes Rindfleisch kann ohne Bedenken eine Woche im Kühlschrank gelagert werden. Wenn die Verpackung dicht ist und die Kühlkette eingehalten wurde sind zwei Wochen auch kein Problem. Aber vier bis fünf Wochen halte ich für sehr bedenklich! Und wenn ein Metzger das den Kunden rät ist das schlicht unverantwortlich.

Deiner eigenen Gesundheit und auch dem guten Stück Fleisch zuliebe: Wenn du es länger als zwei Wochen aufbewahren willst, frier es ein!

(Ich gehe jetzt von einem haushaltsüblichen Kühlschrank aus.)
Zum Vergrößern anklicken....

Ich kann nur von meinen Erfahrungen sprechen und muss sagen das Rindfleisch welches gut Vakuumiert ist und zwischen 0-4 Grad gelagert wird, sich deutlich länger als 1 Woche halten lässt.
Natürlich spielen da viele Faktoren eine Rolle, falls und das ist meiner Meinung nach Unwahrscheinlich das Fleisch vor den 4 Wochen verdirbt merkt man es sofort beim öffnen des Vakuumbeutels.
Es riecht unangenehm und sauer.

Das Risiko ist relativ gering sich selber einen Gesundheitlichen schaden zuzufügen.

Sind natürlich nur meine Erfahrungswerte da ich schon sehr oft Fleisch länger gelagert hab :-D gegessen natürlich hinterher auch :messer:
 
Vorgestern war es soweit. 5 (FÜNF) Wochen bei +2 Grad im Kühlschrank gelagert. Vakuumiert hat mir mein Metzger das Fleisch sofort bei ihm. Es gab nur ein kleines Verständigungsproblem. Er hat es in keinem dry age Beutel getan sondern in einen normalen.
Das Lendenstück hatte eine tiefdunkle Farbe angenommen. und an Volumen ein bischen verloren.
Etwas aufgeregt öffnete ich den Beutel und es kam mir ein sehr intensiver Rindfleischgeruch entgegen. Dem Rat meines Metzgers folgend, habe ich das Fleisch mit Zewa abgetupft und mit einem sauberen Leinentuch auf einem Holzbrett ruhend abgedeckt und eine Stunde ablüften lassen.
Danach war der Geruch noch intensiver.
Da es gestern auf den Grill sollte, wurde das gute Stück am Tag mit einer Mischung aus Knoblauch, Ingwer, rotem und schwarzen Peffer, Cayennepfeffer, Zwiebeln, Koriander, Limettenabrieb, Orangenabrieb, Chillipfeffer, bautzner Senf, dunklem Balsamicoessig und Apfelsaft mariniert. Dazu das Fleisch in den Vakuumbeutel und die Marinade dazu. Vakuumiert und für 16 Stunden im unteren Teil des Kühlschrankes in Ruhe gelassen,.
Gestern mittag das Fleisch aus der Marinade geholt, abgetrocknet und eine Stunde abgedeckt Temeperatur nehmen lassen.
Pünktlich kam mein amerikanischer Freund mit seinem Grillequipment. Grill, eigene Holzkohle, Anzünder, Grillbesteck und vor allem seinem Regenponcho.

Er betrachtete das Stück Fleisch kritisch. Dann kam sein Dump Up und sein kehliges "That's gooood".
Bedenken hatte er nur, ob das Fleisch sich zum Steak grillen eignet. Schliesslich sei es ja eine deutsche Lende von einem bayerischen Ochsen.
Die Holzkohlebriketts waren auch kurz danach weiß durchgeglüht. Den Grillrost legte er fast direkt auf die Kohlen. Vielleicht so grad mal 1 cm Abstand.

Aus den 1,8 Kilo Lendenstück schnitt er 6 Steaks. Diese wurden leicht mit Rapsöl bestrichen und dann begann es unheimlich zu schütten. Wir deckten das Fleisch ab und brachten es zum Grill, der durch einen großen Sonnenschirm geschützt war. Mangels eines Regenponchos wurde ich patschnass, was meiner Vorfreude auf die Steaks keinen Abbruch tat.

Es war schon ein irrer Anblick. Da stehen zwei "Trottel" im Platzregen vor einem Grill, der wiederum unter einem blauweißen Sonnenschirm steht.Auf dem Grillrost liegen 6 schöne Steaks. Dem einen läuft das Wasser über den Poncho in Bächen herunter, dem anderen strömt es unten aus der Kurzen Hose wieder raus und läuft an den Beinen hinab. Dennoch haben beide einen irgendwie verklärten sehnsüchtigen Blick drauf.

Die Steak wurden auf jeder Seite 3 Minuten gegrilled. Mit dem Daumen die Tenderness geprüft. Dann kam mein Einsatz wieder. Steaks auf die Holzplanke, abdecken und triefend nass im Schweinegalopp in die Küche. Meine Freundin mit dem Wischmop hinter mir her. Gut, daß wir überall Steinböden haben *freu*.
Die Steaks wurden sofort in die besonders dicke Alufolieeingewickelt, die mein Freund mitbrachte. So etwas kriegt man nur in Amerika. Breit, dick und easy to use.

Darunter durften die Steaks noch 10Minuten ruhen, bevor sie mit in Butterschmalz gebratenen Kartoffeln mit Rosmarin, einem Salat aus 4 verschiedenen Blattsalaten aus dem eigenen Garten und Tomatenbalsamico Chutney, Apfel-Mango-Ingwer-Chutney und Zucchini-Chutney serviert wurden.

Aussen Crunchy, innen saftig weich und eine schöne schon fast ins rosa gehende Röte.

Kommentar meines Freundes: Awfull goood!

Sobald ich an die Kamera meiner Freundin darf, stell ich noch die Fotos ein.
 
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