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Wo bekommt man Edelschimmel

nebelhorn0

nebelhorn0

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo Leute,
ich pökele schon seit vielen Jahren Schinken selber und immer habe ich ihn geräuchert. So, jetzt möchte ich ihn einmal lufttrocknen und ihn mit einem Edelschimmel überwachsen lassen. Aaaaaber wo zum Teufel bekommt man Edelschimmelkulturen her. Ich habe Kulturen für Camembert, ob die auch gehen. Oder vielleicht kann man ja von einer Edelsalami etwas abreiben. Vielen Dank für eure Antworten.
 
Hallo,

ich hatte vor einiger Zeit die Gelegenheit, einem italienischen Metzger bei der Salamiherstellung über die Schulter zu schauen und einige Gäste haben die frische Salami erworben, um sie daheim reifen zu lassen. Sein Tipp: eine richtig gute Salami kaufen, aufessen und den (geschimmelten) Darm unter die frischen reifenden Salamis (bzw in Deinem Fall Schinken) legen. 10 cm Abstand überwinden die Schimmelsporen wohl problemlos und "befallen" Deinen Schinken nach einiger Zeit.

Viel Erfolg!

Soulmates
 
soulmates schrieb:
Hallo,

ich hatte vor einiger Zeit die Gelegenheit, einem italienischen Metzger bei der Salamiherstellung über die Schulter zu schauen und einige Gäste haben die frische Salami erworben, um sie daheim reifen zu lassen. Sein Tipp: eine richtig gute Salami kaufen, aufessen und den (geschimmelten) Darm unter die frischen reifenden Salamis (bzw in Deinem Fall Schinken) legen. 10 cm Abstand überwinden die Schimmelsporen wohl problemlos und "befallen" Deinen Schinken nach einiger Zeit.

Viel Erfolg!

Soulmates
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Hi Soulmates,
Das ist ein Scherz? Wie stellst du dir das vor?
Ich habe meine Würste mit Edelschimmel Kulturen behandelt und die hängten neben anderen Würsten (5cm nah),
aber andere Würste waren gar nicht verschimmelt.
Das ist nicht so einfach…
Nach einigen Zeiten werden Schimmeln absterben und, ob die immer noch aktiv sind und andere Würste befallen können.
Da kommen Fragen über Fragen, nebelhorn0 hatte schon bei Chefkoch gleiche Frage gestellt und Werner hate ihm richtig geantwortet,
was soll das denn jetzt? Ich habe darum gar nicht auf seine Frage reagiert und geantwortet, denn die keinen Sinn hat.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,

wenn das mit dem Schimmel auf dem Schinken, wie du meinst, keinen Sinn machen soll, möchte ich mal wissen warum der berühmte Serranoschinken mit einem Weißen Edelschimmel überzogen ist?

Gruß Volker
 
Zuletzt bearbeitet:
nebelhorn0 schrieb:
Hallo Zeus,

wenn das mit dem Schimmel auf dem Schinken, wie du meinst, keinen Sinn machen soll, möchte ich mal wissen warum der berühmte Serranoschinken mit einem Weißen Edelschimmel überzogen ist?

Gruß Volker
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Hallo Volker,

Hallo Volker,

Serranoschinken oder Parmaschinken werden künstlich mit Edelschimmel nie verseucht, wenn du das weißt beiden Schinken reifen 12 bis 16 Monate
und mit der Zeit bildet sich am Schinken weißer Schimmel, aber der ist wegen Optik unerwünscht,
darum wird Schinken dünn mit Olivenöl bestrichen , Olivenöl desinfiziert und tötet Keime.
Nimm das nicht übel, aber du bekommst deinen Schimmel bisschen mehr Feuchtigkeit und Zeit lassen, nach 2-4 Monaten hast du weißer bis grün Schimmel, da must du dann deinen Schinken wegschmeißen.
Wenn du deine Würste mit Edelschimmel herstellen möchtest, kann ich dir vielleicht helfen, aber muss ein bisschen abwarten…

Zeus
 
Vielen Dank für deine Antwort, Zeus. Ich dachte man kann mit dem Schimmel auf dem Schinken, geschmacklich noch etwas heraus holen. Aber auf Gammelfleisch habe ich wirklich keine Lust. Das mit dem Schimmel auf der Wurst interssiert mich aber auch sehr. Danke für die Antworten schon mal im voraus.

Volker.
 
@Spiccy


Hallo Herr Thiemann?

Mit Interesse an dem im Shop angebotenen "MicroStart Edelschimmel" habe ich mich nun hier angemeldet.

Die zu dem Produkt hinterlassenen Infos sind recht knapp gehalten. Bekommt man zu einer Bestellung eine Anleitung oder können Sie hier kurz genauer ausholen?

Wie lange sollte das Fleischgut zirka in der Tauchlake verweilen, bei welcher Temperatur wächst dieser Schimmelstamm im weiteren Verlauf am besten?

Andere Anbieter geben noch Angaben zu Mikrobiologie, Haltbarkeit und Lagerung, Deklaration an.

Ich möchte vorerst Schinken und Schinkenspeck unter Verwendung des Edelschimmels lufttrocknen.

Mit freundlichem und so






Wie kommt man in den Genuss des symbolischen Obolus für GSV Mitglieder?
 
Fragen sind meinerseits hiermit auch schon wieder als hinfällig zu betrachten, die Beantwortung für nachfolgende Betrachter erscheint dennoch als ratsam.


So ein:mushroom:Pilzkauf ist schon eine Vertrauenssache, irgendwie:thumb2:


Deshalb habe ich mich nun für "Edelschimmelkultur - Bactoferm 4" entschieden. Das Produkt beinhaltet die Edelschimmelkultur Penicillium nalgiovense.

Der Verkäufer legt umfangreiche Informationen zum Produkt offen, sowohl Preis als auch Versandkosten erscheinen fair



Penicillium nalgiovense: http://www.schimmel-schimmelpilze.de/penicillium-nalgiovense.html.



20.06.16/ Nachtrag

Am 16.06. hatte ich eine Bestellung aufgegeben und per PayPal bezahlt, 18.06. wurde versucht durch DPD zuzustellen. Die 3€ Versandkosten bezogen sich somit auf die Versandart Paket.
Das Produkt ist laut Aufdruck bei -18° Lagertemperatur etwas über ein Jahr haltbar.
 
Noch kurz ein Bild des Fleisches,welches mit der bestellten Pilzkultur vor 3 Tagen behandelt wurde.
Versuchsweise habe ich 0,63g in 25ml 20° warmes Wasser angerührt, 2 Stunden sich entwickeln lassen und dann mit 250ml Wasser (auch 20°) zur Anwendungslösung verdünnt.
Die Lösung habe ich sofort mit einem schlichten Zerstäuber nur ganz dünn - einmal komplett angefeuchtet - auf das Fleisch aufgebracht. Dieses Stück Fleisch hing die 3 Tage bei ca 20° in der Wohnung, wurde zuvor im Vakuum trockengepökelt - bei ca 3° im Kühlschrank -.

So wären 40 Anwendungen in diesem Verhältnis aus einer Packung zu holen. Da aber mehr als zwei Drittel der hergestellten Lösung nicht gebraucht wurden wird in Zukunft noch weniger Pilzkultur angerührt.

Nur Mut zu einem Versuch, alles lief bis jetzt echt easy ab, nur habe ich mich 2 - 3 Monate in das Thema eingelesen. U.a. war das Forum "Der Räuchertreff" sehr hilfreich, nur nienicht zu Fragen zum Grillen.

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Das sieht sehr gut aus und wie geht es jetzt weiter und wo hast du nun deinen Schinken hängen. Für Test zwecke bräuchte ich noch deine Adresse :D
 
MettiMuleck schrieb:
Noch kurz ein Bild des Fleisches,welches mit der bestellten Pilzkultur vor 3 Tagen behandelt wurde.
Versuchsweise habe ich 0,63g in 25ml 20° warmes Wasser angerührt, 2 Stunden sich entwickeln lassen und dann mit 250ml Wasser (auch 20°) zur Anwendungslösung verdünnt.
Die Lösung habe ich sofort mit einem schlichten Zerstäuber nur ganz dünn - einmal komplett angefeuchtet - auf das Fleisch aufgebracht. Dieses Stück Fleisch hing die 3 Tage bei ca 20° in der Wohnung, wurde zuvor im Vakuum trockengepökelt - bei ca 3° im Kühlschrank -.

So wären 40 Anwendungen in diesem Verhältnis aus einer Packung zu holen. Da aber mehr als zwei Drittel der hergestellten Lösung nicht gebraucht wurden wird in Zukunft noch weniger Pilzkultur angerührt.

Nur Mut zu einem Versuch, alles lief bis jetzt echt easy ab, nur habe ich mich 2 - 3 Monate in das Thema eingelesen. U.a. war das Forum "Der Räuchertreff" sehr hilfreich, nur nienicht zu Fragen zum Grillen.

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Hallo zusammen,

Das Baktoferm bekommt man auch in kleinen Mengen bei hausschlachtebedarf.de.
Generell eine gute Seite wie ich finde für den ganz kleinen Bedarf and Wurst- oder Schinkenzubehör.

Viele Grüße
 
@ bist Du für Eigenwerbung hier?
Kleinere Mengen als 25g konnte ich im besagten Shop nicht finden (0,63 x 40 =)
So direkt wollte ich für den Verkäufer auch nicht werben, zudem unterstelle ich einem jeden auch schon mal eine gewisse Intelligenz, wenn man bei Interesse "Edelschimmel – Bactoferm 4" in eine Suchmaschine eingibt ergibt sich ein eindeutiges Ergebnis zur Suche.
Ein vergleichen von Preisen lohnt sich allgemein. Zum Beispiel gibt es z.Z. auf Ebay ein vergleichbares Produkt gleicher Menge unter der Bezeichnung Mold-600 für unschlagbare 13,30€ inkl Versand.

@Wombads Du Oberwichtel, Du! (oft habe ich den Eindruck, dass Seitenbetreiber durch in Form von Titelvergaben über ihre Nutzer spotten würden.)
Nun kommt das Stück Fleisch in einen umgebauten Kühlschrank - wichtig ist eine Umwälzung der Innenluft und eine etwas genauere Temperatur-/Luftfeuchtigkeitskontrolle - bei 14 bis 16° für einige Monate zum Reifen. Ab jetzt tun wir quasi gemeinsam nur noch easy Abhängen tuen.

Kühlschrank, gebraucht 20€
220V Digitaler Temperaturregler, neu 11€ Chinesien
digital Hygrometer Temperatur mit Sensor, neu 1,60€ Chin
Sanitärrohre aus dem Baumarkt ca 25€
Lochsäge für Rohrausschnitte, neu ca 8€ Chin
Rohrlüfter, gebraucht 12€
Leistungsregler 230v, gebraucht 8€

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MettiMuleck schrieb:
@ bist Du für Eigenwerbung hier?
Kleinere Mengen als 25g konnte ich im besagten Shop nicht finden (0,63 x 40 =)
So direkt wollte ich für den Verkäufer auch nicht werben, zudem unterstelle ich einem jeden auch schon mal eine gewisse Intelligenz, wenn man bei Interesse "Edelschimmel – Bactoferm 4" in eine Suchmaschine eingibt ergibt sich ein eindeutiges Ergebnis zur Suche.
Ein vergleichen von Preisen lohnt sich allgemein. Zum Beispiel gibt es z.Z. auf Ebay ein vergleichbares Produkt gleicher Menge unter der Bezeichnung Mold-600 für unschlagbare 13,30€ inkl Versand.

@Wombads Du Oberwichtel, Du! (oft habe ich den Eindruck, dass Seitenbetreiber durch in Form von Titelvergaben über ihre Nutzer spotten würden.)
Nun kommt das Stück Fleisch in einen umgebauten Kühlschrank - wichtig ist eine Umwälzung der Innenluft und eine etwas genauere Temperatur-/Luftfeuchtigkeitskontrolle - bei 14 bis 16° für einige Monate zum Reifen. Ab jetzt tun wir quasi gemeinsam nur noch easy Abhängen tuen.

Kühlschrank, gebraucht 20€
220V Digitaler Temperaturregler, neu 11€ Chinesien
digital Hygrometer Temperatur mit Sensor, neu 1,60€ Chin
Sanitärrohre aus dem Baumarkt ca 25€
Lochsäge für Rohrausschnitte, neu ca 8€ Chin
Rohrlüfter, gebraucht 12€
Leistungsregler 230v, gebraucht 8€

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Würde Eigenwerbung nicht bedeuten, dass ich den Kram verkaufe und die oben von mir genannte Seite betreibe?!
Schau mal meine Beiträge an, insbesondere die wo es um Schinken geht, ich denke dann erübrigt sich deine Frage!
Zudem wird in diesem Unterforum oft auf diese Seite hingewiesen, ohne so plumpe Reaktionen wie von Dir!
Aber mit 4 Beiträgen scheint es bei Dir mit der Nutzung dieses Forums ja noch nicht weit her zu sein...

Scheinbar ist das mit dem googeln nicht so einfach, wurde doch direkt der Hersteller der Kulturen um Muster gebeten, statt bei einem Internetshop zu kaufen... :hmmmm:

Grüße
 
MettiMuleck schrieb:
Fragen sind meinerseits hiermit auch schon wieder als hinfällig zu betrachten, die Beantwortung für nachfolgende Betrachter erscheint dennoch als ratsam.


So ein:mushroom:Pilzkauf ist schon eine Vertrauenssache, irgendwie:thumb2:


Deshalb habe ich mich nun für "Edelschimmelkultur - Bactoferm 4" entschieden. Das Produkt beinhaltet die Edelschimmelkultur Penicillium nalgiovense.

Der Verkäufer legt umfangreiche Informationen zum Produkt offen, sowohl Preis als auch Versandkosten erscheinen fair



Penicillium nalgiovense: http://www.schimmel-schimmelpilze.de/penicillium-nalgiovense.html.



20.06.16/ Nachtrag

Am 16.06. hatte ich eine Bestellung aufgegeben und per PayPal bezahlt, 18.06. wurde versucht durch DPD zuzustellen. Die 3€ Versandkosten bezogen sich somit auf die Versandart Paket.
Das Produkt ist laut Aufdruck bei -18° Lagertemperatur etwas über ein Jahr haltbar.
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Zumal das von Dir, lieber @MettiMuleck hier abgegebene Statement wohl eher zur Eigenwerbung taugt, aber @Admin wird den link wohl früher oder später finden und löschen....

Viele Grüße
 
@
Nehm es wie der Schinken und ich: einfach easy. Es war nicht schlecht gemeint!

"Scheinbar ist das mit dem googeln nicht so einfach, wurde doch direkt der Hersteller der Kulturen um Muster gebeten, statt bei einem Internetshop zu kaufen..."
Habe ich auch gelesen, ist aber schon ein bisschen älter. Ich denke, der "Hersteller" hat auf diese Anfragen schlau reagiert, indem er ab diesem Moment auch kleinere Einheiten an den Endverbraucher veräußert. Ich denke seinen Namen gelesen zu haben, kann mich aber auch damit irren.
 
welchen "Link"? Bing mich nicht durcheinander
 
@
Mein Fehler, teilweise! Die Anfrage für ein Muster erfolgte direkt ans Gewürzwerk Nabussa, von dort aus wurde einem User damals auch eine Probe gestellt.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/edelschimmelkulturen-fuer-rohwurst.109974/
Hausschlachtebedarf vertreibt u.a. Produkte von Nabussa und verkauft diese dann auch an Endverbraucher weiter.
Bactoferm® ist eine eingetragene Marke, Hersteller ist Chr. Hansen aus Dänemark.
 
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