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Zeit im Wasserbad, mach ich einen Überlegungsfehler?

Pixie13

Pixie13

Metzger
5+ Jahre im GSV
Servus,

Bin in Sachen sous vide noch ein Frischling und entsprechend noch keine grossen Erfahrungen.

Wenn ich jetzt z.B. ein Rinderfilet bei 55°C baden lasse, warum spielt es eine Rolle ob ich es 2 oder 5h drin lasse?
Ich meine wärmer als 55°C kann es ja eh nicht werden.
Vmtl. wird es schon seine Gründe haben...
Mache ich hier einen Überlegungsfehler?

Danke für eure Auflösung :-)
 
Pixie13 schrieb:
Ich meine wärmer als 55°C kann es ja eh nicht werden
Zum Vergrößern anklicken....
Richtig. Filet profitiert nicht davon dass es durch längeres Baden weicher wird (ist von sich aus zart) . Also früh raus um Energie zu sparen. Eine Hüfte ist bei gleicher Zeit zwar warm aber immer noch zäh.
 
Eher wird das Filet ein Brei.
Schafft man bei fals allen Lebensmitteln, daher gibt es auch Richtwerte für Maximalzeiten.

Ein Filet bade ich aber nicht um es weich zu bekommen, sondern um einen sehr gleichmäßigen Gargrad zu erreichen.
 
Also gewisse Fleischstücke brauchen länger aufgrund der Zusammensetzung? Fett, Sehnen etc.?

Mir ist schon bewusst, dass man z.B. ein Rinderfilet nicht 36h baden soll. Jedoch hab ich auch schon ein PP gemacht, also Nacken zuerst baden für 24h. Das Ergebnis war der Hammer!
 
Ich sag´s mal so, Fleischstücke, die feine Fasern und wenig Kollagen (Bindegewebe) haben, müssen nur auf Zieltemperatur gebracht werden.
Je länger man dieses Fleisch badet nach erreichen der Zieltemperatur, um so schlechter das Ergebnis.

Ganz passendes Beispiel dafür ist die Entenbrust. Badest du diese zu lange, bekommst du eine Konsistenz wie Leber, was für viele sehr unangenehm beim Biss ist.
Diese hier ist ganz schön geworden.

Je mehr Bindegewebe ein Stück hat, um so länger muss es baden damit das Kollagen Zeit zum denaturieren hat.
Hier habe ich nur Erfahrungen mit Rindernacken Steaks, die ich einmal old School gegrillt hatte, die wurden so zäh, dass sie nicht essbar waren.
Diese habe ich dann für 24h@54° gebadet und das war richtig klasse. Ein voller Erfolg und das würde ich auch jeder Zeit wieder so machen.

Ein weiterer Versuch war Schweinebauch für, weiß nicht mehr genau 36 oder 48h @65°.
Hat mich jetzt nicht vom Hocker gehauen. War ne interessante Konsistenz des Fettes, ja, aber es ist halt pures Fett, was ich da meinem Körper zuführe und eben nicht so gesund. Mal gut, so was probiert zu haben, brauch ich aber nicht wieder.

Geh bei Lonjobs mit der Temp nicht unter 52°, das fördert das Keimwachstum.

Wichtig bei SV ist, dass du hinterher schnell Farbe dran bekommst, also vorzugsweise OHG oder Eisenpfanne auf Vollgas.

Gemüse SV ist auch klasse.

Hier noch eine schöne SV Landkarte

Weitere wichtige Infos
 
52 oder 54 Grad, da sind sich die Gelehrte auch nicht immer einig.

Oberste Priorität ist absolute Sauberkeit.

Wer auf Nummer Sicher gehen will, nimmt bitte 54 Grad, wobei ich und auch viele Andere auch sehr gute Ergebnisse mit 52 Grad hatten ohne daran zu sterben.


Tante Edit meinte gerade, ich solle besser schreiben " ohne auf dem Klo übernachtet zu haben" :klo:
 
Du weißt schon wie ich das meine. :P
 
Vielen Dank für eure Antworten!
Mach ich was falsch, wenn ich ein Stück Fleisch 1° unter der empfohlenen Temperatur bade? Will es ja nachher noch auf die Sizzle knallen und durch die Hitze gart das Fleisch ja auch noch weiter?
Will bloss nicht ein teures Fleisch zur Sau machen ;)
 
Pixie13 schrieb:
Vielen Dank für eure Antworten!
Mach ich was falsch, wenn ich ein Stück Fleisch 1° unter der empfohlenen Temperatur bade? Will es ja nachher noch auf die Sizzle knallen und durch die Hitze gart das Fleisch ja auch noch weiter?
Will bloss nicht ein teures Fleisch zur Sau machen ;)
Zum Vergrößern anklicken....

Nein da machst du nix falsch, eher richtig. Je dünner das Stück ist, desto weiter würd ich unter der angestrebten Verzehr-KT bleiben. Bei nem 2 cm Steak und 2 x 60 Sekunden auf der Sizzle geht das schon noch mehr als 1 Grad hoch. Da würd ich schon etwas weiter drunter bleiben. Hast jetzt aber z.B. nen 8 cm Brocken, passiert im Kern beim anbraten nichtmehr wirklich viel.
 
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