Hallo.
Nachdem der Räucherlachs bei der Familie gut ankam geht es direkt mit Lachsschinken weiter.
Ich hatte die (hoffentlich nicht zu gewagte) Idee bei meiner Schinken Premiere direkt ein paar Weihnachtsgeschenke zu produzieren.
Wenn es nix wird....hmmm... dann muß ich spontan was anderes überlegen.
Bei der hier gern genutzten Quelle habe ich mir Schinkennetz und NPS (Nitritgehalt beachten!) bestellt. Ein Stück KG Rohr zum einnetzen fand sich auch noch.
Hier ist das Ausgangsmaterial. 3 Stück, insgesamt 12 kg Schweinelachs.
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.
Die Mischung zum Trockenpökeln habe ich folgendermaßen zusammengestellt:
Angaben pro kg Fleisch:
NPS 20g (*)
Meersalz 30g (*)
Natriumascorbat 0,5g
Traubenzucker 5g
Pfeffer, schwarz 4g
Loorbeerblatt 0,5g
Koriander 1g
Knoblauch, granuliert 1g
Nelken 1 Stück
Wacholderbeeren 0,5g
(*)
Eigentlich 40g NPS und 10g Meersalz, da das 'hausschlachtebedarf' NPS einen höheren Nitritgehalt hat, habe ich das Verhältnis entsprechend geändert. Sollte doch hinkommen...
Die fertige Pökelmischung.
Nun sollte das Schinkennetz auf das Rohr. Stramm, aber machbar.
Die ganze Länge aufzuziehen ist echt schweißtreibend.
Zum Glück ist habe ich noch die heutige Dose aus meinem Weihnachtsbrauerei-Adventskalender...
Fertig...
Ich habe mich dazu entschlossen die Lachse zu parieren und so ziemlich vom Fett zu befreien.
Am dünneren Ende war neben dem eigentlichen Rücken auch noch dunkleres, weicheres Fleisch vorhanden. Ich nehme an das war Filet.
???
Das Filet-Ende habe ich abgeschnitten und das ganze Stück dann geteilt.
Am rechten Stück sieht man regelmäßige Vertiefungen. Ich nehme an die sind von Rückgrat/Rippen. Das habe ich so gelassen. War das richtig, oder sollte man hier noch was wegschneiden?
6 Stück warten auf das Schinkennetz.
Das Einnetzen ging super flott und problemlos. Ich habe einfach alle hintereinander ins Rohr fallen lassen und raus kam eine lange Lachsschinkenwurst.
Die einzelnen Schinken mit Netz.
Nächstes mal lass ich einen kleinen Abstand zwischen den Stücken, weil das Netz sich auch wieder ein Stück zurückzieht.
Das Einsalzen und vakuumieren wollte ich zügig durchführen, damit ich möglichst ohne Lake vakuumieren kann. Hat auch ganz gut funktioniert, aber Bilder gibt es deswegen leider keine.
Hier die einvakuumierten Stücke bevor es in den Kühlschrank geht.
Erste Temperaturkontrolle: 4 Grad. Wird noch etwas nach oben korrigiert.
2 Wochen bei 6 Grad sollen die Lachse jetzt im Kühlschrank bleiben. Alle zwei Tage wird ein bisschen massiert und gedreht.
Nach zwei Wochen sollen die Lachsschinken grob gesäubert werden und für 2 Tage durchbrennen.
Zur Auswahl stehen dafür ein Kühlschrank oder ein Carport.
Was ist hier besser? In zwei Wochen haben wir vielleicht Nachtfrost und die Luft draußen könnte sehr trocken sein. Im Kühlschrank kann ich die Temperatur regeln und die Luftfeuchtigkeit etwas beeinflussen.
Also ich tendiere dazu die Schinken in den Kühlschrank zu hängen.
Ist das bisher OK so, oder habe ich was übersehen oder falsch gemacht?
Wie es dann weitergeht bin ich mir noch nicht ganz sicher.
Muß man nach dem Durchbrennen wässern?
Wie oft sollte man räuchern?
Grenzi
Nachdem der Räucherlachs bei der Familie gut ankam geht es direkt mit Lachsschinken weiter.
Ich hatte die (hoffentlich nicht zu gewagte) Idee bei meiner Schinken Premiere direkt ein paar Weihnachtsgeschenke zu produzieren.
Wenn es nix wird....hmmm... dann muß ich spontan was anderes überlegen.
Bei der hier gern genutzten Quelle habe ich mir Schinkennetz und NPS (Nitritgehalt beachten!) bestellt. Ein Stück KG Rohr zum einnetzen fand sich auch noch.
Hier ist das Ausgangsmaterial. 3 Stück, insgesamt 12 kg Schweinelachs.
Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.
Die Mischung zum Trockenpökeln habe ich folgendermaßen zusammengestellt:
Angaben pro kg Fleisch:
NPS 20g (*)
Meersalz 30g (*)
Natriumascorbat 0,5g
Traubenzucker 5g
Pfeffer, schwarz 4g
Loorbeerblatt 0,5g
Koriander 1g
Knoblauch, granuliert 1g
Nelken 1 Stück
Wacholderbeeren 0,5g
(*)
Eigentlich 40g NPS und 10g Meersalz, da das 'hausschlachtebedarf' NPS einen höheren Nitritgehalt hat, habe ich das Verhältnis entsprechend geändert. Sollte doch hinkommen...
Die fertige Pökelmischung.
Nun sollte das Schinkennetz auf das Rohr. Stramm, aber machbar.
Die ganze Länge aufzuziehen ist echt schweißtreibend.
Zum Glück ist habe ich noch die heutige Dose aus meinem Weihnachtsbrauerei-Adventskalender...
Fertig...
Ich habe mich dazu entschlossen die Lachse zu parieren und so ziemlich vom Fett zu befreien.
Am dünneren Ende war neben dem eigentlichen Rücken auch noch dunkleres, weicheres Fleisch vorhanden. Ich nehme an das war Filet.
???
Das Filet-Ende habe ich abgeschnitten und das ganze Stück dann geteilt.
Am rechten Stück sieht man regelmäßige Vertiefungen. Ich nehme an die sind von Rückgrat/Rippen. Das habe ich so gelassen. War das richtig, oder sollte man hier noch was wegschneiden?
6 Stück warten auf das Schinkennetz.
Das Einnetzen ging super flott und problemlos. Ich habe einfach alle hintereinander ins Rohr fallen lassen und raus kam eine lange Lachsschinkenwurst.
Die einzelnen Schinken mit Netz.
Nächstes mal lass ich einen kleinen Abstand zwischen den Stücken, weil das Netz sich auch wieder ein Stück zurückzieht.
Das Einsalzen und vakuumieren wollte ich zügig durchführen, damit ich möglichst ohne Lake vakuumieren kann. Hat auch ganz gut funktioniert, aber Bilder gibt es deswegen leider keine.
Hier die einvakuumierten Stücke bevor es in den Kühlschrank geht.
Erste Temperaturkontrolle: 4 Grad. Wird noch etwas nach oben korrigiert.
2 Wochen bei 6 Grad sollen die Lachse jetzt im Kühlschrank bleiben. Alle zwei Tage wird ein bisschen massiert und gedreht.
Nach zwei Wochen sollen die Lachsschinken grob gesäubert werden und für 2 Tage durchbrennen.
Zur Auswahl stehen dafür ein Kühlschrank oder ein Carport.
Was ist hier besser? In zwei Wochen haben wir vielleicht Nachtfrost und die Luft draußen könnte sehr trocken sein. Im Kühlschrank kann ich die Temperatur regeln und die Luftfeuchtigkeit etwas beeinflussen.
Also ich tendiere dazu die Schinken in den Kühlschrank zu hängen.
Ist das bisher OK so, oder habe ich was übersehen oder falsch gemacht?
Wie es dann weitergeht bin ich mir noch nicht ganz sicher.
Muß man nach dem Durchbrennen wässern?
Wie oft sollte man räuchern?
Grenzi
