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Ungarische Salami von TOM

wrathtom

wrathtom

Frauenbeauftragter - Samenspender
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
:teeth: Guten Morgen,

Möchte Euch den Versuch zeigen eine Ungarische nachzubasteln....

Das Rezept je Kilo

7 Teile S1
3 Teile S8
30 gr NPS
1 gr Starter
2 gr Pfeffer
0,2 gr Paprika
0,2 gr Kardamon
0,2 gr Muskat
5 gr Tokajer
2 g Weingeist mit Knoblauch

Am Freitag abend 10 kg Fleisch geschnitten, verpackt und eingefroren
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Am Sa das eiskalte Fleisch durch den Wolf gelassen, Ihr seht das sogar der Fleischwolf am einfrieren ist :-)
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Ein Teil der ungewürzten Masse
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Gewürzte Masse gemengt bis es Bindet
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Das macht der Gerät für mich :döner: Einmal nicht aufgepasst und alles ist eingesaut...
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Ab in den Füller und dann geht`s los
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Ich habe unterschiedliche Därme genutzt, muss auch mal alle gemacht werden
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Da hängen se nun 10 KG für`s erste.
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Das ganze wird jetzt 6 Tage bei 18 ° und hoher Luftfeuchte hängen und dann mit Edelschimmel behandelt in den Keller bei 8 ° umziehen, 6 Wochen wird es wohl mind. Dauern bis es hier weitergeht :-)

Beim Rezept lesen bin ich erschrocken, 5 gr Tokajer !? Was ist das und dann die Menge, das muss also was Ausschlaggebendes für den Geschmack der Wurscht sein. Tokajer ist ein Wein aus Ungarn und die Wurstmasse hat nach den Würzen schon gut in die Richtung geschmeckt wo es hingehen :driver:soll.

LG TOM
 

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ServuS Tom,

gut gemacht.
Warum bist mit Tokajer so erschrocken?
Man soll in Rohwurst gar nicht so viel Wein oder überhaupt Alkoholika zu geben,
denn das auch ein Wasseranteil ist, der bei Trocknen verdrängen werden soll.


Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Warum bist mit Tokajer so erschrocken?
Man soll in Rohwurst gar nicht so viel Wein oder überhaupt Alkoholika zu geben,
denn das auch ein Wasseranteil ist, der bei Trocknen verdrängen werden soll.
Grüß
Zeus
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Hallo Waldi,

ich musste erst mal googeln was das Überhaupt sein soll :roll: Ich kannte den nicht ! Dann hat mich eben auch die Menge etwas unsicher gemacht, aber das Rezept stammt aus den " Koch " ISBN 978-3-86641-187-6 und ich Denke da kann man 100 % vertrauen, ähnlich wie bei Kopien von Dir :-) aber ich hab keine Ungarische gefunden bei Dir:biggrinsanta: ...

Der Wein macht auf jeden Fall in der Rohmasse schon einen Geschmack an den man sich erinnert, und wenn die Flasche einmal offen ist ....:-O

Ich halt Euch auf den laufenden :-)

LG TOM
 
:happa: Sind die sechs Wochen bald rum?:pray:
Schaut sehr vielversprechend aus, ich freue mich schon auf eine Kostprobe.:angel:

Gruß
Matthias
 
Hallo Zusammen,

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schön umfärben, so ist es richtig :-)

LG TOM
 

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Hallo, danke für das Rezept.

Was bedeutet 7 Teile S1, 3 Teile S8 im Rezept?

Welches Schweinefleisch hast du genau verwendet?

p.S. Der Preis von dem Buch ist aber heftig ;-).
 
Zuletzt bearbeitet:
ShadowSAW schrieb:
Was bedeutet 7 Teile S1, 3 Teile S8 im Rezept?
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Das sind die Klassifizierungsklassen von Fleisch, S = Schwein / R währe Rind!
S1 = Mageres Schweinefleisch, Sehnenfrei mit sichtbaren Fettanteil unter 5 %
S8 = Rückenspeck ohne Schwarte
1 kg = 10 Teile 7 Teile 700 gr 3 Teile 300 gr :teeth:


ShadowSAW schrieb:
p.S. Der Preis von dem Buch ist aber heftig ;-).
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Das stimmt aber dafür brauchst Du auch nur das eine für alles - Da steht alles aber auch alles was ich wissen will drin. Und solche Bücher sind immer sehr Teuer. :saufen:

LG TOM
 
Klassifizierungsklassen

Hallo Tom
hast du zufällig eine Tabelle mit den Klassifizierungen weil du es so gut erklären kannst, ich suche so etwas schon länger stehen die evtl. auch in deinem Buch.
Das würde mir das Fleischbesorgen im Großhandel sehr erleichtern die nerv ich als Leie immer ein wenig:)
 
wrathtom schrieb:
Das sind die Klassifizierungsklassen von Fleisch, S = Schwein / R währe Rind!
S1 = Mageres Schweinefleisch, Sehnenfrei mit sichtbaren Fettanteil unter 5 %
S8 = Rückenspeck ohne Schwarte
1 kg = 10 Teile 7 Teile 700 gr 3 Teile 300 gr :teeth:



Das stimmt aber dafür brauchst Du auch nur das eine für alles - Da steht alles aber auch alles was ich wissen will drin. Und solche Bücher sind immer sehr Teuer. :saufen:

LG TOM
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Kannst Du das Buch denn empfehlen?

Vielleicht hole ich es mir nächstes Jahr.
Falls mir jemand ein Amazon - Gutschein schenkt.
 
ShadowSAW schrieb:
Kannst Du das Buch denn empfehlen
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

auf jeden Fall, das Buch wird als Standardwerk für Metzger und Köche verkauft! Fakt ist das ich es wohl nicht schaffen werde alles zu Probieren:teeth:

Aber ich hab bis jetzt alles Gefunden was ich gesucht habe. U.a. sind Bratenrezepte, Soßen, Marinaden und auch Schinkenrezpte drin.

Also wenn Kohle über is, zuschlagen...

LG TOM
 
Hallo Tom,
kannst Du bitte mal ein Bild vom Weingeist einstellen.

Ich habe welchen bestellt und da steht drauf für Parfümherstellung und ähnliches. komisch

Gruß Andreas
 
saerdnar schrieb:
Hallo Tom,
kannst Du bitte mal ein Bild vom Weingeist einstellen.

Ich habe welchen bestellt und da steht drauf für Parfümherstellung und ähnliches. komisch

Gruß Andreas
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Hallo Andreas,

mit Weingeist ist Weinbrand - Asbach oder so gemeint, das Buch scheint hier einen alten Begriff zu verwenden.
Da hab ich beim Schreiben nicht wirklich dran gedacht und das Orginal-Rezept verwendet. Also ich hab am Vorabend Asbach mit Knobi angesetzt.

LG TOM
 
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