Sauerteig - aufbewahren und verschicken

[Battleaxe]

Hi,

nach dem ich letzte Woche Sauerteig verschickt habe sah ich mich zu einer Qualitätsüberwachung gezwungen.

Ich habe daher haltbar gemachten Sauerteig "wiederbelebt".
Da die richtige Reihenfolge jedoch zuerst das "haltbar" machen ist, habe ich damit heute begonnen und stelle diese Bilder zuerst ein.
Die Wiederbelebungsbilder folgen dann zeitlich "richtig".

Der Sauerteig sollte vorher schon möglichst dick sein.
Daß er trocknet und nicht schimmelt muß er möglichst wenig Wasser enthalten und dieses so schnell wie möglich auch noch verlieren.

Er wird daher auf ein Küchentuch dünn aufgestrichen (das entzieht schon das erste Wasser).

Darauf dann den Rost der Schwedenschale (umgekehrt)

Küchentuch darüberschlagen daß alles sauber bleibt

und dann noch das Ganze auf einen Rost stellen, so daß auch unten die Luft durch kann.
So kann alles sehr schnell trocknen.

. . . und das warten wir dann mal ab

 

[Battleaxe]

Hi,

die Resonanz ist spärlich, ich mach das Thema trotzdem durch - manchmal hilft es ja auch "Nurlesern"

Nach über 30 Stunden ist der Teig trocken - man sieht deutlich wie sich der Teig zusammen gezogen hat.

Den Teich mit dem Tuch durchkneten, das meiste Wasser ist raus.

Nach dem brechen der Struktur - so kann wirklich alles Wasser raus - zusammenfalten und noch einen Tag trocknen lassen.

Morgen geht's weiter

 

[Korbi01]

Hey!

Danke Dir schon mal! Mir hat es sehr geholfen!
Übrigens: mein Sauerteig-Brot ist spitze geworden!
Gruß korbi

 

[Battleaxe]

Super - Danke für die Rückmeldung

Du weisst - Du bist der Auslöser des Freds

Johannes

 

[Akkelei]

Sauerteig aufbewahren

Hallo Battleaxe

danke für den tollen Tipp,so kann man ja viel schneller eine Sauerteigkopie machen- ich habe den ST bisher auf Backpapier getrocknet, das ist echt mühsam!!!-
Ich bin neu hier und über die Suche nach einem "bezahlbaren" Holzbackofen,
auf dieses tolle Forum gestossen . Nun bin ich stolzer Besitzer eines La Rond und lese mich durch den Holzbackofenbereich . Die ersten Pizzen sind auch erstaunlich gut geworden. Ich glaube, ich werde noch viel Freude an dem Teil haben.
Auf die Fortsetzung deines Beitrages bin ich sehr gespannt.

Liebe Grüsse Marry

 

[Battleaxe]

Hi,

hier ist viel Erfahrung gebündelt.
Ich hab einen Le Grand und kenne immer noch nicht seine Grenzen.

Viel Spaß mit dem Sportgerät!

Gruß Johannes

 

[Cayman]

da hab ich dann auch mal ne frage:

kann ich für jeden sauerteig den gleichen Ansatz verwenden?
Oder brauch ich einen extra Sauerteig für Weizen, Roggen usw?

Wieviel Vorteig muss ich pro Kilo Brot ca. ansetzen?

Danke

 

[Markus]

Da ich ja gar keine Ahung vom Backen habe, mal ne Frage:

Wie lange hält sich so ein getrockneter Ansatz?

 

[Petra]

Da ich ja gar keine Ahung vom Backen habe, mal ne Frage:

Wie lange hält sich so ein getrockneter Ansatz?

Ewig

Wenn du magst kannst du aber auf dem OT einen frischen ST Ansatz von mir haben

 

[Markus]

Ewig

Wenn du magst kannst du aber auf dem OT einen frischen ST Ansatz von mir haben

Darauf komme ich gerne zurück

 

[Battleaxe]

da hab ich dann auch mal ne frage:

kann ich für jeden sauerteig den gleichen Ansatz verwenden?
Oder brauch ich einen extra Sauerteig für Weizen, Roggen usw?

Nein, ein Sauerteig reicht - das ist eine Mischung aus verschiedenen Lebewesen die alle unterscheideliche Eigenschaften und Vorlieben haben.
Ich arbeite deshalb auch nie mit Zucker da ich damit die fördern würde die Zucker besser "verdauen" als die mehlliebenden.

Ich führe meinen Sauerteig als Dinkelsauer und vermehre ihn 1*mit Dinkel (dann wieder Ansatz in den Kühlschrank) und dann wird er mit dem gefüttert an dem er nachher arbeiten soll.
Mich stört etwas Dinkel im Roggenbrot weniger als Roggenmehl im Chiabatta

Wieviel Vorteig muss ich pro Kilo Brot ca. ansetzen?

Danke

Ich bewahre immer so um die 200g auf. In's Brot kommt je nach Rezept - ganz grob 100g - ???? AFAIR war 300g bisher das meiste.

Gruß Johannes

 

[Cayman]

Ähm also du hast immer nen batzen dinkel-"sauerteig" im kühlschrank.

Dann hast du lust auf ein Weißbrot und nimmst den her und packst z.B. 200gr Weißmehl hinzu.
Nach der ersten Gärphase nimmst dann wieder ein Stück weg und packst ihn in Kühlschrank und den anderen verarbeitest dann zum Brot weiter.

Hab ich des so richtig verstanden `?

 

[Battleaxe]

Im prinzip richtig,
ich mach heute abend ein Photo - sagt mehr als 1000 Worte

 

[Battleaxe]

So - die Bilder

Der "Sauerteigbatzen" im Glas stand jetzt 1 ½ Wochen im Kühlschrank.
Der Rettungssauerteig im Tupper ist ca. 2 Jahre alt und der frisch abgeknibbelte liegt rechts daben.

Aufgerührt

In einen Topf schütten und Mehl (hier 1050er Dinkel) dazu (so 150g - ich mach das immer anders - manche machen's wissenschaftlich. Mein Sauerteig kommt mit meinem chaotischen Vorgehen zurecht)

Durchrühren bis alle Klümpchen weg sind

Mit Wasser wieder herunterverdünnen bis er wie dicker Pfannkuchenteig ist - Teller drauf und warmstellen.

 

[Battleaxe]

So, jetzt noch die Verschicken und Weckenbilder - sollten eigentlich zwischendrin sein, hab ich verbaselt.
Dann kommen sie einfach jetzt.

Verschicken habe ich den getrockneten Rettungssauer und frischen Sauerteig den ich mit so viel Mehl verrieben habe bis er trocken war.
Beide habe ich vakuumiert. Vom "verkrümelten habe ich einen extra Beutel für mich gemacht und ihn 2 Tage liegen gelassen (Dauer des Postversandes).
Hier das Bild nach den 2 Tagen - der Krümelsauer ist nicht mehr unter Vakuum sondern hat Gas gebildet, wenn auch wenig.

Im Glas, links der Krümel - rechts der getrocknete (2 Jahre alt)

links nur mit Wasser angegossen und verrührt, rechts mit Wasser, viel rühren und etwas Mehl

Nach 18 Stunden, links zeigen sich die ersten Bläschen - rechts ist noch nichts los

Anschließend werden beide gefüttert und dürfen wieder stehen

Nach weiteren 24 Stunden sind beide feste am CO2 produzieren.
Es sieht sogar so aus als ob der Trockensauer kräftiger währe.

Der Postversand hätte also funktioniert (hat er in Wirklichkeit auch).
Jetzt wird ein Brot gebacken.

Gruß Johannes

 

[uedde001]

Johannes, ich glaub ich geh bei dir in die Lehre,

Mein erstes Weizensauerteigbrot ist im Ofen und schaut aus wie ne Flunder.

 

[Battleaxe]

Hi Udde,

meine Schwester wohnt in Birkenfeld,

wir sind also ab und an in der Gegend

Gruß Johannes

Falls Du aktuell Hilfe brauchst - 'ne PM mit der Telnr. und ich ruf gleich an

 

[Zacki]

Soweit ich das weiß, hat der Teig beim Sauerteigbrot nicht so viel Spannung wie ein Hefeklops, dadurch geht das Brot in die Breite.

Du kannst es vor dem backen in einem eingemehlten Gärkörbchen gehen lassen und dann nach dem Stürzen unmittelbar in die Röhre schieben, am besten auf nen Schamotte Stein, dann geht es schön auf und wird keine Flunder!

 

[hangingloose]

Johannes, ich glaub ich geh bei dir in die Lehre,

Mein erstes Weizensauerteigbrot ist im Ofen und schaut aus wie ne Flunder.

Nimm beim nächsten mal etwas weniger Wasser... oder mehr Oberhitze, damit schneller die Kruste entsteht.

 

[uedde001]

Hi Udde,

meine Schwester wohnt in Birkenfeld,

wir sind also ab und an in der Gegend

Gruß Johannes

Falls Du aktuell Hilfe brauchst - 'ne PM mit der Telnr. und ich ruf gleich an

Danke für das Angebot,
Leider zu spät gesehen.

Evtl können wir uns die Woche ja mal zusammentel.

Grüße
Markus