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ribeye am stück sous vide

C

christo

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo,

ich möchte zu weihnachten ein ribeye am stück sous vide zubereiten (ich habe leider kein Roastbeef stück bekommen). ich denke ich werde es 8h bei 58 Grad im Wasserbad versenken und dann auf dem summit auf der gussplatte scharf anbraten.

was haltet ihr davon? Habt ihr ein paar tips?

Danke ung Gruß
christo
 
Mal ehrlich, wieviele Threads eröffnest du noch? Ich halte die Zeit für viel zu lange und 58 Grad..das ist mal Geschmacksache. Ich ess mein Fleisch lieber bei 52-54 Grad.
Sorry, aber ich finde dreimal zu fragen etwas viel. Du hast doch nun genug Anregungen bekommen.
 
Wenn du noch keine Erfahrung hast empfehle ich dir ernsthaft dich an die bekannten Tabellen (Baldwin, eGullet, Modernist Cuisine etc) zu halten. Und die gehen definitiv eher in die Richtung von holledauerin.
 
Halte Dich, wie schon angemerkt, an die Empfehlung von Gitte. Das passt 100%.
Du musst das Fleisch nur so lange drin lassen, dass es eine einheitliche Kerntemperatur hat, also die 52 - 55 °C über geschätzte 45 min - 1,5 h (je nach Dicke).
Länger bringt nix und so lange, wie Du es drin lassen willst, wird die Textur eher leiden, wie ich finde.

Jetzt aber ran an die Wanne und Pix nicht vergessen. Tippgeber wollen Fleisch oder halt Bilder... :)

:prost:
 
Ich habe bei Baldwin nachgeschaut:
in Tabelle 2.3: Ungefähre Garzeiten (in SS:MM) für aufgetautes Fleisch (bei 3oC) wenn die Temperatur des Wasserbads 0,5oC höher ist als die gewünschte Kerntemperatur des Fleisches.
-> nach dieser Tabelle braucht das Teil bei 55 Grad 5h u. 23 Minuten.

Ich denke, so werde ich es machen. Bilder kommen dann am 26.12., das Essen ist erst am 25.12.

Danke u. Gruß
Christo
 
Warum portioniertst Du nicht vor?
300 g - Kameraden gehen schneller, und haben mehr Branding bzw. Röstaromen.

:prost:
 
Das Ribeye hat 2,5 kg. Ich denke schon die ganze Zeit darüber nach, ob es nicht doch sinnvoll ist, daraus einzelne Steaks zu machen, statt das ganze Teil am Stück.
 
Ribeye als Roastbeef...? Wäre mir zu durchwachsen um am Stück gegart zu werden...
Ergibt dafür aber geniale Steaks - wenn man sie nicht tot gart... so bis 58Grad ;) wenn man dann noch scharf anbrät ist das gute Stück well done...

Glück Auf
:flagge2:


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Tja, da musst du dich jetzt entscheiden, ob Stück oder einzelne Steaks. Wenn alle Leute den gleichen Gargrad mögen, kannst du es ja am Stück lassen, ansonsten lieber Steaks einzeln baden, dann kannst du das eine oder andere eben etwas länger grillen.
Ausserdem sind , wie schon angesprochen, die Röstaromen schon auch nicht zu vergessen. Gutes Gelingen!
 
hi hier ist das Ergebnis meines versuchtes von heute. 56 Grad und 5h im Wasserbad.
War sehr lecker, danke nochmal für den Hinweis, dass 58 Grad zuviel des guten sind. Gruß Christo




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Wouw, das Fett scheint sich ja fast vollständig verflüssigt zu haben :thumb2:
Ein tolles Ergebnis, Glückwunsch!
War bestimmt total lecker

Glück Auf
:flagge2:


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