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Ribs: Sous Vide - Primo - Dampfgarer

Batman69

Batman69

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Moin Forum!

Das Thema Ribs ist ja nen "Dauerbrenner", schmeckt eigentlich immer fantastisch, gehört zum guten Ton und einmal vernünftig zubereitet, sind alle vorher "nicht-überzeugten Rib-Esser" ab dem Zeitpunkt FANS! :)

So manigfaltig die Möglichkeiten sind um an´s Ziel zu kommen, dieses mal von mir auch eine etwas kritisch beäugte Variante.

Ribs habe ich inzwischen auf so fast jede erdenkliche Art zubereitet:
kurz und schnell angebraten
lange auf dem Gasgrill mit Jehova
Gasgrill mit Dampfgarer
Primo Ei
in den Versionen 3-2-1 , 6-0,5 , 4-3-0,5 usw.

Heute möchte ich eine Sous-Vide Variante mit Fazit vorstellen...

2 Kg Rippe gerubt und vakuumvisiert ;)

DSC03580.jpg


Wasserbad Marke Eigenbau platziert und vorbereitet
Geplant sind 24h und 66,5°

DSC03581.jpg



Alles versenkt, Deckel drauf und den Tag mit schönen anderen Sachen genießen.
-> Die Nacht kann man übrigens auch genießen, weil der Arbeitsaufwand bisher ca. 30-45 min (Inkl.Silberhaut entfernen, einschweißen etc.) beträgt.

DSC03582.jpg



absolut unspektakulärer nächster Morgen - Temperatur läuft (nahezu geräuschlos und absolut geruchsfrei) auf exakt gleichmäßiger Temperatur im Nachkommastellenbereich

DSC03583.jpg


Ein Foto nach dem Öffnen der Box habe ich Trottel wegen des Besuches voll verpennt - ebenso wie ein Foto beim "Austüten" und scharf angreifen mit Mob - ich gelobe Besserung (passiert mir selten, haben uns aber einfach zu gut unterhalten ;) )


Dafür habe ich euch noch ein schnelles "Tellerfoto" gemacht

DSC03584.jpg



...und auch ein "Endergebnis-Bild" gibt es :P

DSC03585.jpg


...wie man erkennen kann (hoffe ich) absolut FOB!
ein herauspurzeln der Knochen war unumgänglich - das Auflegen auf den Grill aber wiederum total unproblematisch! Also man konnte die Leitern gut mit der Zange packen und auf dem Grill wenden - extrem gute Konsistenz!!!
da hatte ich schon fast vermutet sie sind zu fest - Experiment gescheitert...aber weit gefehlt!!!

Mein Fazit:
ich fange mit den Nachteilen an:
- Kein Rauchgeschmack - kann man aber gut mit der entsprechenden Sauce (Mob) korrigieren - falls gewünscht
- Man muss sich für ein komplettes Grillwochenende mit entsprechender Erwartung zusätzlich andere Aufgaben suchen, weil der Arbeitsaufwand insgesamt vielleicht 1- 1 1/4h in Anspruch nimmt.
- keine 6-7h wo man fantastischen Grillduft schnuppern kann

jetzt zu den Vorteilen:
- das Ergebnis ist PERFEKT!!! (und nein ich übertreibe nicht und habe so ziemlich alle Varianten durch)
- das Ergebnis ist immer reproduzierbar mit gleichem Aufwand
- das Endergebnis ist immer planbar
- zeitlich ist man absolut flexibel egal ob die Gäste ne Stunde früher oder später Hunger haben...oder auch zwei ;)
- die Konsistenz ist (für mich) im Vergleich zu allen anderen Varianten der Zubereitung die mit Abstand BESTE!!!
- ICH WERDE RIBS IN ZUKUNFT IMMER SO ZUBEREITEN - es sei denn ich habe Lust den ganzen Tag am Primo zu stehen und mich 6-7 h an dem tollen Geruch zu erfreuen


ich werde noch heute zusätzlich zur 20L Box eine 40L Box bestellen und umbauen um in Zukunft auch deutlich größere Mengen fertigstellen zu können! ;)

Ich habe hier schon öfter die Frage nach Vergleichen der einzelnen Garmethoden gelesen - ich hoffe ich konnte dem/ der ein oder anderen eine Sichtweise nahebringen die für mich die mit Abstand unkomplizierteste, einfachste und zumindest auf gleichem Niveau leckere Variante darstellt - denn auch Ribs aus dem Ei sind geschmacklich nicht zu verachten ;)

Viele Grüße und ein schönes Wochenende wünsche ich euch.
René

PS: noch ein Abschlußfoto vom Hauptgang: Rinderfilet natürlich Sous Video 55,6° ;)

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Mir gefällt deine Box ungemein.
Darf ich fragen wo man so was her bekommt und was das kostet?

Die Rippchen sind natürlich auch sehr geil :thumb2:
 
Sieht echt lecker aus!
Zu den Raucharomen: ich hab das hier schonmal gefragt, wäre es eine Idee die Rippchen erst 30-45 min. quasi als Phase 1 zu machen?

Oder grad noch ne härtere Idee: einfach 30 warmräuchern bei 60-56Grad, oder total stur 1-2 Stunden in den Kaltrauch mit einem Sparbrand?
Viele Grüße
Peter
 
Servus Peter,
es gibt unzählig viele Varianten...einfach mal testen!

Was ich aber gerade spannend an der von mir beschriebenen Version finde, ist dass sich der Aufwand wirklich im Vergleich zu allen anderen minimalisiert - bei maximalem Ergebnis!!!
Was ich mir allerdings vorstellen könnte, wenn man in der letzten Phase (also da wo ich sie kurz angegrillt habe) noch nen Hauch von Rauch drauf zieht.
Entweder mit ner Smokerbox oder wie bei mir mit dem eingebauten Smoker-Fach im Echelon...
Einen Smokering im herkömmlichen Sinne, darauf kann ich bei Ribs gut verzichten.

...das mit dem bissel Smoke zum Abschluss teste ich aber bei der nächsten Version...Ribs sind für´s WE schon geordert! ;)
...und die neue 40L Box ist auch da - demnächst werde ich mal für 25 Leute Ribs machen...ganz entspannt!

stay tuned
 
25 Leute ???? ich hab noch keine Einladung :P

Welchen GN Behälter hast du denn zu der 20 Liter Box ?
 
Batman69 schrieb:
Was ich mir allerdings vorstellen könnte, wenn man in der letzten Phase (also da wo ich sie kurz angegrillt habe) noch nen Hauch von Rauch drauf zieht.
Zum Vergrößern anklicken....

Das würde ich VOR dem vakuumieren machen.
Man sagt hier im allgemeinen, dass das Fleisch nur in den ersten zwei Stunden den Rauch annimmt.

Ein sehr überzeugendes Ergebnis. Ich nutze auch immer häufiger die einfachen Zubereitungsarten.
Speziell wenn man viele Gäste hat, ist das sehr entspannend und die Ergebnisse eben reprodizierbar und nicht zufällig.
Klar bekommen die Cracks hier das auch konventionell hin. Ich bin aber kein Crack und freue mich daher über die Helferlein.
 
Sehr geil gemacht.

Die Kangabox nutze ich auch, das macht echt Laune, die nehm ich sogar zum Einkaufen mittlerweile mit,
kann sich ja sehen lassen :-)

Das mit den Ribs wird nachgebaut, so viel steht fest.
 
Deine Idee mit der Kängabox und dem GN-Behälter find eich dermaßen gut, dass ich mir gerade beides bestellt habe.
Danke!
 
Andiman schrieb:
Deine Idee mit der Kängabox und dem GN-Behälter find eich dermaßen gut, dass ich mir gerade beides bestellt habe.
Danke!
Zum Vergrößern anklicken....

Du wirst sehen, die nimmst du für vieles her, guter Kauf!

Ich hab mir damals gleich noch einen zweiten Deckel dazugekauft, nur so als Tipp noch.
 
Mal ne blöde Frage:

Welche Boxenabmessung bietet sich denn da an?
Gibt es in dem Shop auch gleich passende Behälter - ich seh da nämlich nix :(
 
Nochmals kurz:
Ist das der Steba SV100? Denn will ich mir bei der Metro auch holen.
Du schreibst von einer 40L Box - lt. Prospekt schafft der angeblich 30L.

Meinst der packt das?
 
Die 40 Liter sind die Thermobox, der GN Behälter hat ja auch noch jedemenge Luftraum ganz voll ist der GN Behälter auch nicht, so das am wohl an Wasser zwischen 25- 30 Liter effektiv umzuwälzen und zu heizen sind. Sollte er schon schaffen. Wenn einmal die Themperatur erreicht ist, passiert ja nicht mehr viel dank der super Isolierung.
Ich hätte da keine Bedenken.
 
Zumal bei der Angabe von Steba vermutlich davon ausgegangen wird, dass kein isolierter Behälter genutzt wird. Durch die Isolierung sollte ja deutlich weniger nachgeheizt werden müssen. Die Angabe geht vermutlich auch von der Maximaltemperatur aus, alles andere wäre ja unseriös.
 
Servus.
Na dann arbeite ich jetzt mal die Fragen ab :)

@Brat-wurst ich habe 2 Systeme: einmal ne 19L Box von Känga mit 1/2GN (sind ja alles Standartmaasse - das passt) - allerdings immer die Höhe beachten bei mir 200mm beim GN Behälter

@Andiman ne vorher möchte ich nicht - weil ich dann zwei mal auf den konventionellen Grill muss - wenn es anschliessend geht wäre das viel einfacher (Fleisch nimmt angeblich bis 70° den Rauch an....)
ansonsten wirst du den kauf nicht bereuen ;)

@grillbird naja...ehrlich gesagt nehme ich sie nur fürs SV - und einen zweiten Deckel wollte mir Kängabox nicht schicken...angeblich können sie das nicht.
finde ich total unverschämt, aber ist wohl so. wenn du nen zweiten bekommen hast schätz dich glücklich - bei mir haben sie sich nicht darauf eingelassen.
und im Supermarkt ne Kängabox mit Loch sieht auch komisch aus ;)

@mibaki ich habe zwei Versionen - einmal 19L komplett mit 1/2 GN Behälter und einmal 39L mit 1/1 GN Behälter
--> für Ribs brauchst du echt Platz da geht fast nur 39L. Für Filet etc. nehme ich gerne die Kleine...
GN Behälter kannste getrost im Grosshandel kaufen oder bei Amazon bestellen - sind Standardmaße
...und der SV100 packt das :)


ich packe euch morgen noch nen paar Bilder vom großen Setup rein ;)
...um die letzten Zweifler zu bekehren... :-)

Viele Grüße und viel Spaß beim nachbasteln
 
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