Ribs: Sous Vide - Primo - Dampfgarer

[Batman69]

Ich zweifle nicht - würde mich aber über Bilder vom großen Setup doch freuen ....

geht klar...ribs seit heute vormittag an...entweder heute Abend noch oder morgen

verputzt werden sie morgen Nachmittag...

 

[Batman69]

So...hier mal ein kleiner Größenvergleich auf die Schnelle...
19L vs. 39L mit nem 1/2 GN bzw. 1/1 GN in 200mm Höhen-Version
mit Aussparungen für das Steba SV100

Inhalt 3kg dünne Schweinerippe

Wassertemperatur 66,5° - Laufzeit ca. 30h - mal schauen wann die Gäste Hunger bekommen...

stay tuned

 

[Batman69]

So Leude...
hier mal noch nen paar Fotos und nen paar Infos...

Vorspeise
grüner Spargel mit Schinken, als Marinade ne Mischung aus Sesamöl, Sojasauce und Pfeffer...einfach , schnell und ich liebe es...

...dann kamen die Ribs nach 30h aus dem Whirlpool...

Mob drauf und nochmal für nen paar Minuten - direkt!

Hier kann man so glaube ich schon ganz gut erkennen wie weich und saftig die dinger sind/ waren...

alle absolut FOB und saftig - sogar noch schön rosa, wer hätte das gedacht!!!

am Ende schaut´s dann immer gleich aus
...nur hier war nicht mehr viel am Knochen...

ich kann euch sagen...die 30h waren nochmal ne ganze Ecke weicher als die 24h Version, aber trotzdem noch nicht matschig oder so - also sehr angenehm!
Fazit: man kann das alles perfekt vorbereiten und es ist vollkommen egal wann dann wirklich Essens-Start sein soll.
Ganz individuell nach Lust und Tagesform der Gäste oder einem selbst...

Beim heutigen Versuch habe ich den Rauch-Versuch am Ende allerdings auf Wunsch meiner "Mitesser" weg gelassen - das teste ich aber nochmal

Guten Hunger und nen schönes Wochenende

 

[grillbird]

Das ist wirklich die perfekte Methode. Hab zwischendrin mal getestet. Nach 14 Stunden waren sie schon perfekt. Nach 21 Stunden einen Tick intensiver im Geschmack. Aber absolut gut vom Handling her. Und ich hab nahezu auch alle Methoden durch. Die hier ist jetzt mein Favorit.

Gerubbt mit Magic Dust nach Meathead, einvakuumiert, fertig.

Danach MSB Sauce drauf und kurz in den Ascona bei voller Leistung.


Hier ein paar Bilder.

 

[Batman69]

TOP!

gruss

 

[jochen121]

Ja, mit Sous Vide werden die wirklich einfach richtig lecker- tolle Fotos, Danke!

 

[Brat-wurst]

Sagt mal..
empfehlt ihr bei den GN Behältern eher die Edelstahl oder die Polycarbonat Behälter ?

 

[grillbird]

Sagt mal..
empfehlt ihr bei den GN Behältern eher die Edelstahl oder die Polycarbonat Behälter ?

Ich hab mir Edelstahl genommen weil ich die auch sonst gerne so benutze.

 

[Batman69]

...ebenfalls Edelstahl. günstig, haltbar, unbedenklich, universell einsetzbar (kann man auch zur Not mal direkt auf dem Grill platzieren) usw.

Edelstahl

 

[Woody83]

Danke für deinen Beitrag, habe nach deiner Anleitung nun auch Rippchen SV zubereitet (30h im Bad). Waren sehr lecker und sind auch super angekommen.
Ich hätte sie mir bloß noch einen Hauch saftiger gewünscht..
Die Ribs wurden zunächst auch mit Magic Dust gerubbt und für die Mop-Sauce habe ich eine gepimpte Balsamico-Rotwein Marinade (die zuvor als Marinade für ein Schweinefilet auf der Zedernholzplanke hergestellt wurde) verwendet. Die Mop-Sauce war einfach ein Traum!!! Und dann kam die Frage auf, warum Rippchen vorher immer mit einer Trockenmarinade eingerieben werden. Kann man die Mop-Sauce nicht auch schon zum Marinieren verwenden?

 

[Batman69]

doch müsste eigentlich gehen.
zumindest wenn man sie so zubereitet. bei den herkömmlichen Methoden macht man es nicht, damit die Mob-Sauce nicht verbrennt...
Hier dürfte es egal sein, ausser dass es u.U. eine ziemliche Sauerei beim einschweissen sein könnte.
Die Basis-Gewürze dürften aber ähnlich sein, ich persönlich glaube also nicht, dass es geschmacklich ein großer unterschied ist, aber teste doch mal und halt uns auf dem Laufenden...

 

[Sayd]

Hallo zusammen,

ich hätte noch eine Frage an dich Batman69,

wie genau hast du den Steba an deiner Box befestigt. Deine Lösung mit der Kängabox und dem GN Behälter hat mir sehr gefallen, deshalb habe ich nun das gleiche Equipment gekauft.
Aber die Wandung der Kängebox ist einfach zu dick, bzw. kann ich den Steba mit dem Halter nur sehr schwer bis gar nicht aufschieben. Hast du etwas Wandung ausgeschnitten?

Beste Grüße

 

[Brat-wurst]

Nein muß man nicht.
Irgentwo sind paar Bilder von mir hier schon zwecks des Umbaues im Umlauf.
Sonst stell ich morgen noch paar ein.... Morgen aber erst.

 

[Sayd]

Das wäre sehr nett! Vielen Dank Brat-Wurst!

 

[Brat-wurst]

Du mußt den kleinen Winkel oben abschrauben und schon passt das ganze eigentlich schon.
Eigentlich recht einfach.

 

[Noki0303]

Die Idee ist echt super.

Ich muss jetzt nur noch die geeignete Box finden . Den Link hast du ja schon gepostet.

 

[deraaf]

Wo ich immer noch k**zen könnte: warum ich den Gummischutz der Schrauben nicht habe. War einfach nicht dabei.
Aber Ribs stehen jetzt mal an. Und zur Box: ich hab zwar zwei Kangaboxen, finde aber die Idee der Metro Full XL Box, ich komm nicht auf den Namen super. Eine große Box für beide GN Behälter. Basta Box wars glaub ich?
Schönen Gruß
Peter

 

[Brat-wurst]

Der Gummischutz war an den Schrauben vom Winkel mit drann.

 

[Sayd]

Anbei findet ihr meine Versuche mit dem Steba
Zur Vorspeise gabs ein Melonengranita mit Serranochips und als Hautspeise ein Rinderfilet 58°C mit grünem Spargel, Erdbeersauce und ein Kartoffelgratin. Nachspeise folgt

 

[Batman69]

Servus.
Sorry - war new paar Tage im Ausland und konnte erst jetzt wieder reinschauen!
Aber scheint ja bereits alles geklärt zu sein...deine Fotos sprechen ja für sich

Viele Grüße und viel Spass.