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Abmessen der Zutaten....

O

Oli Krause

Hobbygriller
15+ Jahre im GSV
Hai mittanand,

ich hätte mal gerne eine Frage...
Bitte verwurstet ich nicht - ich weiss Augenmass ist sehr wichtig und Rezepte sind eh nur ein Anhaltspunkt.
Aber...mein MdV hat mir heute 7 Schweinenüsse geliefert.
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Diese guten Stücke möchte ich so zubereiten, wie die ersten beiden schon...siehe meinen Thread über den Räucherschrankbau : http://www.grillsportverein.de/forum/threads/ich-will-auch-raeuchern.253080/

Jetzt kommt die große Preisfrage. Wenn Ihr mehrere Teile mit dem gleichen Gewürz behandeln wollt und nach einem Rezept vorgeht.....muss ich dann echt Nuss für Nuss abwiegen und entsprechend für jede einzelne Nuss die Gewürze mischen, oder einfach die Gewürze fürs Gesamtgewicht mischen und dann Einreiben ?
Vom ersten mal habe ich im Kopf, dass eh nicht die gesamte Gewürzmenge an der Fleischoberfläche haften blieb...

Wie macht Ihr das ?

Dankeschön und liebe Grüße

Oli
 

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Mische dir die gesamt Menge und würze dann alle Stücke den Rest mit in die Tüte geben durchmischen und fertig.
 
genau, manche sachen sollte man großflächiger sehen . . .
 
Es geht ja gar nicht ums Gewicht. Eigentlich müsstest Du die Oberfläche ausrechnen. Mach es so, wie @edü schon sagt, die gesamte Menge, eher etwas mehr, und den Rest, den Du jetzt nicht brauchst, kannst Du in einer Dose aufbewahren und beim nächsten Mal verbrauchen.
 
Du musst das abwiegen was zu der Fleischmenge passt, die in einen Beutel geht. Kommt drauf an wie groß die sind...

Schönen Gruß
Peter
 
Natürlich bleibt nicht alles haften... etwas fällt immer für die Götter ab. Beim Salz ruhig exakt sein. Bei den Kräutern... viel hilft viel, nur das Kraut solltest Du schon kennen... weisser Pfeffer ist schärfer als schwarzer Pfeffer etc. pp.
 
Hualan schrieb:
Es geht ja gar nicht ums Gewicht. Eigentlich müsstest Du die Oberfläche ausrechnen.
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Mit Verlaub, das ist Blödsinn!

Die Gewürze ziehen in das Produkt ein, wir würzen also das Volumen und nicht die Oberfläche. Und das Gewicht ist ein Maß für das Volumen unserer Produkte. Aus dem Grund geben wir in unseren Rezepten auch die Gewürze bezogen auf ein kg Fleisch oder Brät an.


@TE:
Wenn du das gesamte Fleisch in einem Beutel pökelst, ist es egal, mit wieviel du das individuelle Stück einreibst, das gleicht sich im Verlauf der Pökelung aus.
Anders ist es, wenn du jedes Stück einzeln einschweißt. Da sollte man die Gewürze schon auf das einzelne Stück abmessen. Ob man das nun aus den Einzelgewürzen macht oder aus vorgewürzten Menge abwiegst ist eine Frage der Ansprüche an die Genauigkeit. Eine Vormischung ist nie ganz homogen, in der Folge ist der Weg über die Vormischung potentiell ungenauer.
 
Ach nee, Gewürze und NPS werden nach kg Fleisch beim Vakuumpökeln angegeben. Also mach Masse. Was hat jetzt die Oberflächengröße hier für einen Einfluss?
Wie Buggyfahrer schrub, alles in einen Sack und gut ist, oder klein klein, dann aber auch mit Gewürz und NPS, klein klein.
 
Und nun ist es aber mal gut Masse oder Oberfläche, es ist scheiß egal wie Ihr alle würzt hauptsache das Endprodukt schmeckt.
Ich finde es schade das durch solche Diskussionen der Fred zerrupft wird, dem TE nicht geholfen wird und stattdesen seine eigenen Neurosen profiliert wird.
 
Wombads schrieb:
Und nun ist es aber mal gut Masse oder Oberfläche, es ist scheiß egal wie Ihr alle würzt hauptsache das Endprodukt schmeckt.
Ich finde es schade das durch solche Diskussionen der Fred zerrupft wird, dem TE nicht geholfen wird und stattdesen seine eigenen Neurosen profiliert wird.
Zum Vergrößern anklicken....

und dann mit 28 g/kg NPS pökeln und hinterher 24 stunden wässern . . .
die leser werden doch von solchen disskusionen ganz kirre!
 
Gesamtgewicht bestimmen, Gewürzmenge ausrechnen, alles ordentlich einreiben, zusammen in eine Tüte und den Rest vom Gewürz mit reinpacken.
Alle zwei Tage ein bisschen massieren und den Beutel umdrehen.

Is eigentlich ganz einfach.
 
Und dann lässt Du das einfach im Kühlschrank liegen, einfach ein bisschen länger, sparst Dir das massieren (ist wurscht), das Umdrehen nach ein paar Tagen kommt irgendwann von selber weil man ja an andere Sachen dran möchte (wegen dem Salz ist umdrehen total wurscht). Wer war das mit dem Kommentar zur Massage? Man baut einfach eine bessere Beziehung zu seinem Schinken auf :-) .

Schönen Gruß
Peter
 
Hai mittanand,

jetzt gibts wieder neues aus dem Allgäu...
Gewiss...in dem Threat geht es eigentlich um die Zutaten...aber dennoch hatte das Eröffnen des Threads einen anderen Hintergrund: meine 7 Schweinenüsse.....

Diese sind inzwischen aus dem Vakuum genommen, abgewaschen und hängen nun im Räucherschrank.
Dabei eine Frage....macht das Sinn, die Nüsse zum Trocknen bereits in den Räucherschrank zuu hängen ?
Im Moment habe ich ca. 5 grdC im Schrank..

Oder muss ich die Teile doch in den keller umsiedeln ? Da wären es ca. 15 grdC ..?

Na..ich bin kein Mann großer Bilder, aber hier trotzdem noch ein kleine Appetithappen....

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Viele Grüße

Oli
 

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Im Prinzip ist es egal wo du dein Fleisch aufhängst. Das Wichtigste dabei ist, dass Luft an das Fleisch kommt aber keine Fliegen. Also in den Räucherschrank hängen und Türe zu ist nichts. Das Gleiche gilt Zugluft.
Achte auf die Luftfeuchtigkeit. Sie sollte bei min. 70% liegen.
Lasse die Oberfläche deines Fleisches schön abtrocknen bevor du es räucherst.
 
Hai mittanand,

mhm... reicht da der Zug des Schrankes nicht aus ?

Liebe Grüße
Oli
 
alfaben schrieb:
Achte auf die Luftfeuchtigkeit. Sie sollte bei min. 70% liegen.
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Wozu 70% oder mehr Luftfeuchte beim Abtrocknen.?

Die Stücke sollen oberflächlich abtrocknen und dabei nicht verderben, da ist es egal, was für eine Luftfeuchte herrscht oder ob Zugluft ist oder nicht.
Ich habe die Dinger bei kühler Witterung auch schon Mal in die Sonne an die Leine gehängt (vorsicht bei findigen Katzen und Hunden), wenn schnell gehen sollte. Wenn die Oberfläche angetrocknet ist kann es los gehen.

Spannend wird das mit der Luftfeuchte erst nach dem Räuchern beim Reifen.
 
... und keine Angst vorm Trockenrand, so schnell kommt der nicht. Ich hatte bei meinem letzten Entenschinken erst nach 12 Tagen bei Raumtemperatur eine Oberfäche, die darauf schließen lies. Dann für 9 Tage ab in die Folie zum Ausgleich. Gestern haben wir ihn verputzt - alles gut.
 
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