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Pizza und paar Fragen

Chiefrocker

Chiefrocker

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

heute gab es mal wieder Pizza vom Broil King Regal 490.

Angelehnt habe ich mich wieder an das Rezept von Cruiser (wie schon vor 3 Wochen.
Folgende Änderungen habe ich gemacht:

1.) Mehl Tipo 00 statt Typ 405 (500 gr)
2.) 3 Wochen "alte" Frischhefe aus dem KS
3.) 300 ml Wasser statt 279
4.) Teig erst 2h im Küli gehen lassen und nicht gleich bei Zimmertemperatur)

Der Teig hatte eine komplett andere Konsistenz und war viel schwieriger zu verarbeiten als vor paar Wochen. Ich musste den Teig vorbacken da er viel zu "weich" war und nicht wirklich aufgegangen ist (siehe Bilder):
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Hier kann man den Unterschied deutlich sehen (1. Bild von heute, 2. Bild von vor 3 Wochen).
Was meint ihr welcher der o.a. Punkte am ehesten für den Unterschied verantwortlich ist? Ich weiß, dass es ziemlich blöd war an mehreren Stellschrauben zu drehen...
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Die Spritzpistole von Wuki musste als Pizzastein-Kühler herhalten da im Haus keine Sprühflasche aufzufinden war.

Fazit:
eigentlich wollte ich herausfinden ob es unbedingt das Mehl Tipo 00 sein muss, oder das normale Typ405 genauso geeignet ist. Ich kann es euch leider nicht sagen, da ich zu viel geändert habe...lecker waren beide.
 

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Schaut toll aus und knusprig.
Warte noch auf meinen Grill und hab ein paar Fragen.
Wie hoch war die Temperatur ?
Alle Brenner an ?
 
@knödel ,
Ich hatte alle Brenner (inkl. BB) auf Vollgas bis Thermometer am Deckel auf ca. 350*C stand. Dann die mittleren Brenner (unter dem pizzastein) auf Minimum.
Bevor die Pizzen drauf kamen habe ich den Stein kurz mit Wasser(Pistole) runtergekühlt.

Gruß
 
Das dürfte an der TA liegen, also dem Mehr an Wasser, der Unterschied von 5 Punkten in der TA (Original -TA 155, Deine Variante 160) macht einiges aus. Wenn Deine Hefe im Kühlschrank und nicht ausgetrocknet war, dürfte die Auswirkung gering sein, das Anspringen bei Raumtemperatur unterstützt die Hefe und den Trieb, sollte also nicht ausfallen. Lagern kannst Du den Teig im Kühlschrank dann bis zu 5 Tagen. Ich finde ihn optimal mit einer Lagerzeit zwischen 24 und 48 Stunden.
 
@cremecaramelle ,
Vielen Dank für die fundierte Rückmeldung!

Hast du eine Meinung zu dem Thema welches Mehl besser/geeigneter ist (Tipo00 oder Typ405). Ich habe mal gelesen, dass es gar keinen Unterschied geben soll?!

Gruß
 
Da nich für.
Zum Mehl kann ich leider nichts sagen. Ich backe statt mit Weizen mit Dinkel und habe beste Erfahrungen mit Dinkelmehl 630 und bis zu 10% Dinkeldunst für Pizzateig gemacht.
 
Servus,

ich tippe da auch auf die TA - also Verhältnis Wasser zu Mehl. Du musst auch berücksichtigen, dass sich jedes Mehl ein wenig anders verhält. Je nach Weizensorte verträgt das Mehl mal mehr, mal weniger Wasser. Da sind 10ml auf ein kg Mehl oft entscheidend. Deswegen wiege ich nicht nur das Mehl, sondern auch das Wasser ab.

Wenn der Teig dann zu weich ist, läuft alles eher in die Breite als dass es aufgeht.

Welches Mehl dann besser ist? Schau mal auf den Eiweißgehalt. Grundsätzlich ist ein hoher Eiweißgehalt (Kleber) besser als zu wenig. Bei Pizza sollte es irgendwo zwischen 12-14% sein.
 
Hmm,
dann scheint das "Spezial-Pizzamehl" nicht so dolle zu sein...
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Danke für eure Antworten!
:thumb2:
 

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Pizza sieht doch topp aus! Schön platt gemacht!

:muhahaha:
 
Tut zwar nichts zur Sache aber ich hole mir den Teig fertig vom Lieblingsitaliener.

Der hat jeden Tag auf und es kostet mich 3 Euro für 3 Rohlinge.

Ich erspare mir viel Arbeit Schmutz und Abwasch und es schmeckt wie beim Italiener.:D
 
Ne frische Hefe ist meist nach 3 Wochen im Kühlschrank meist relativ platt. Wenn die Hefe wenig Triebkraft hat, ist diese im Teig bei Kühlschranktemperatur nochmal schlechter. Mein Lieblingsitaliener titriert Mehl und Wasser nach Teigkonsistenz. Das Wasserbindevermögen von Mehl ist von mehreren Faktoren abhängig. Das Verhältniss Wasser zu Mehl stimmt erst dann, wenn die Konsistenz passt.
Aufgrund des höheren Klebereiweißanteils ist das "00" mit Sicherheit die bessere Wahl.

Viel Erfolg beim nächsten mal!

Flo
 
hunter6 schrieb:
Tut zwar nichts zur Sache aber ich hole mir den Teig fertig vom Lieblingsitaliener.

Der hat jeden Tag auf und es kostet mich 3 Euro für 3 Rohlinge.

Ich erspare mir viel Arbeit Schmutz und Abwasch und es schmeckt wie beim Italiener.:D
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Wenn es mal schnell gehen soll ist das mit Sicherheit eine gute Alternative, aber mir machen die Vorbereitungen auch schon Spaß und man kann sich nach einer gelungenen Vergrillung selber auf die Schulter klopfen ;)...
 
Ich arbeite bei Pizzateig immer mit einem Vorteig (Hefe in lauwarmem Wasser mit einem TL Zucker und 2 EL Mehl für 20-30 Minuten gehen lassen), der kommt dann zum restlichen Mehl gerührt, dann kommt Wasser und etwas Milch (lauwarm) dazu ebenso wie Meersalz (fein gerieben) zum Schluss noch Olivenöl und dann ordentlich durchkneten bis die Konsistenz passt. Wenn ich den Teig für den nächsten Tag vorbereite kommt er dann so in den Kühlschrank und darf dort übernachten, vor dem Backen kommt er raus und darf sich ca. 1 Stunde aufwärmen und gehen. Wenn es schnell gehen soll, kommt er nach dem Kneten direkt bei 30° in den Backofen und geht dort ne halbe Stunde.

Bisher hab ich immer normales Mehl verwendet, 00 bekommt man bei uns in keinem Supermarkt also nehm ich eben normales griffiges Weizenmehl oder auch univesal. Klappt mit beidem wobei das griffige schwerer zu verarbeiten ist, im Geschmack macht es wenig Unterschied finde ich ...

LG
 
Ist ja schon verrückt wieviele leicht abgewandelte Pizzateigrezepte es gibt...

Ich war mit dem Rezept von meinem Erstversuch sehr zufrieden (170 gr Mehl, 93 ml Wasser, 5 gr Salz, 0,3 gr frische Hefe --> pro Person).

Das Einzige was ich etwas "optimieren" wollte war, dass der der Teig auch nach 5 min (nachdem er vom Grill kam) noch fluffig und zugleich knusprig ist. Er wurde meiner Meinung nach recht schnell fester vorallem zum Rand und man musste ordentlich zubeißen. Direkt vom Grill verspeist war er genial...

Gruß
 
Chiefrocker schrieb:
Ist ja schon verrückt wieviele leicht abgewandelte Pizzateigrezepte es gibt...

Ich war mit dem Rezept von meinem Erstversuch sehr zufrieden (170 gr Mehl, 93 ml Wasser, 5 gr Salz, 0,3 gr frische Hefe --> pro Person).

Das Einzige was ich etwas "optimieren" wollte war, dass der der Teig auch nach 5 min (nachdem er vom Grill kam) noch fluffig und zugleich knusprig ist. Er wurde meiner Meinung nach recht schnell fester vorallem zum Rand und man musste ordentlich zubeißen. Direkt vom Grill verspeist war er genial...

Gruß
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Den Effekt kenne ich auch, ich konnte die Ursache aber bisher nicht genau identifizieren, mal passt es mal nicht. Auch das "blasen werfen" beim Backen, ich mag es wenn der Teig größere Bläschen wirft die dann schnön knuspirg (oben) und weich (unten) zugleich sind... beide konnte ich bisher weder bewusst erzeugen noch verhindern. Mein Teigrezept habe ich die letzten paar Male nie variiert und trotzdem war es nie gleich.

Meist mache ich Teig für 2 mal Essen, wenn ich am Wochenende Teig mache dann essen wir meist am gleichen Tag und am nächsten oder überncästen, mach ich ihn unter der Woche dann immer für den nächsten Tag weil ich ja erst abends von der Arbeit komme und dann dauert es zu lang.

Müsste mal meinen Italiener fragen ob die auch Teig roh verkaufen, auf die Idee wäre ich noch nie gekommen... würd ich aber auch als Restaurant nicht machen, sollen die Leute doch zu mir wenn sie gute Pizza wollen ;-)

LG
 
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