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Hausgemachter Bacon ohne NPS

bbq4you

bbq4you

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15+ Jahre im GSV
Seit Jahren diskutiere ich mit den Metzgern über den Ensatz von NPS und wieviel Salz beim pökeln in Vakuum optimal ist. Meine Biometzger sind allesamt der Meinung, NPS braucht man heute nicht mehr zum Schutz vor Erkrankungen, wofür es unsprünglich eingesetzt wurde. Heute würde es nur noch benutzt um die Produkte schön rot und frisch aussehend in der Auslage zu haben. Außerdem haben ich gestern 3 Brötchen mit rohem Hack von diesem Schwein https://www.grillsportverein.de/for...n-und-der-neue-reiferaum.269746/#post-2914582 gegessen und fühle mich richtig gut ;-)

27gr. Meersalz und 54gr. Palmzucker (wegen dem guten Geschmack) je kg Bauch als Grundmischung. Für 5kg wurde Koriander, Pfeffer und Chilli zugegeben. Die andern 5kg mit Cumin, Paprika und Chipotle.

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Der vakuumierte Bauch geht jetzt für 1Woche in die Kühlung. Das kleinste Stück wird dann ausgepackt und nur abgetrocknet und geräuchert. Und ich mache jetzt Frühstück mit einem kleinen Panettone.

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Naja, es stimmt ja schon das NPS nicht zwingend nötig ist. Normales Salz konserviert auch.

Allerdings das Ergebnis ist schöner anzusehen wenn das Fleisch eine schöne Rote Farbe hat. Denn ein Grauer Schinken sieht halt einfach nicht Appetitlich aus, obwohl der Geschmack des Fleisches mit der Würzung genauso ist wie mit NPS.
 
Nordseekrabbe schrieb:
Bio-Metzger? Aaha!
Sei mir nicht böse, ich halte da nichts von.
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Warum sollte ich böse sein. Jeder darf eine Meinung haben und auch schreiben.
Möchte gern versehen wovon du nichts hältst, von Biometzgern oder Produkten aus nachhaltiger Landwirtschaft?

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Wieder so eine mit Halbwahrheiten gespickte Aussage

bbq4you schrieb:
Meine Biometzger sind allesamt der Meinung, NPS braucht man heute nicht mehr zum Schutz vor Erkrankungen, wofür es unsprünglich eingesetzt wurde. Heute würde es nur noch benutzt um die Produkte schön rot und frisch aussehend in der Auslage zu haben..
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Warum damals und nicht heute? Gibt es die Krankheiten etwa heute nicht mehr?

Außerdem bewirkt NPS auch eine Geschmacksveränderung. Vergleiche mal ein gepökeltes Eisbein mit einem, das einfach nur so gekocht wurde. Natürlich ist es für Fleischkäse und Bierwurst nicht zwingend nötig, weil sie ja nicht lange gelagert werden.

bbq4you schrieb:
Außerdem haben ich gestern 3 Brötchen mit rohem Hack von diesem Schwein https://www.grillsportverein.de/for...n-und-der-neue-reiferaum.269746/#post-2914582 gegessen und fühle mich richtig gut ;-)
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Du hast offenbar den Sinn des Pökelns nicht kapiert. Hättest Du das rohe Hack 4 Wochen im Kühlschank gelassen, dann würdest Du dich nach dem "Genuss" sicher nicht mehr so prächtig fühlen.

Das Pökeln soll doch das Wachstum von Bakterien währen der Reifung verhindern. Die meisten Fäulnisbakterien werden schon durch das Salz und den Wasserverlust beim Trocknen unschädlich gemacht. Aber für die Botulismus-Bakterien reicht das leider nicht. Die sind allerdings nur in der Rohwurst ein Thema, weil sie an der OBerfläche von ganzen Fleischstücken harmlos sind. Daher braucht man für diese auch wirklich kein NPS, und rot bleiben sie auch, weil sie roh bleiben. Aber Rohwurst ohne Nitrit ist gefährlich, weil sich Clostridium botulinum da prächtig vermehren kann. Ich will nicht sagen, dass Rohwurst ohne Nitrit unmöglich ist, aber es hilft ungemein.
 
1929 stellte man fest, dass durch Nitrite die Bakterienvermehrung gebremst wird.
Quelle: Wiki, eh klar
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Fleisch und Fleischerzeugnisse wurden schon bei den Babyloniern, Sumerern und Römern durch Räuchern und Salzen haltbar gemacht. Dies ist durch den römischen Schriftsteller Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.) sowie aus dem römischen Kochbuch unter Mitwirkung von Apicius’ „De re coquinaria“ (2. Hälfte des 1. Jahrhunderts v. Chr. mit Ergänzungen bis etwa 400 n. Chr., Abschriften und Neuauflagen bis in die Neuzeit) belegt.[4] Über Salzen des Fleisches im alten Ägypten berichtet Herodot.

Das Pökeln ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die bei langen Seefahrten sehr verbreitet war, damit Fleisch auch auf hoher See als Eiweißquelle vorhanden war. In hanseatischen Urkunden um 1300 wird diese Konservierungsmethode bereits erwähnt.
wie überlebte die Menschheit bis zu diesem Datum ??????
wenn nur mit "normalem" Salz gesurt wurde ????

:weizen:
 
pefra schrieb:
wie überlebte die Menschheit bis zu diesem Datum ??????
wenn nur mit "normalem" Salz gesurt wurde ????
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Wie bereits gesagt, für ganze Fleischstücke reicht Salz vollkommen aus. Und für Rohwurst wurde schon lange Salpeter verwendet, der bei der Reifung ja zu Nitrit abgebaut wird. Wie sich das geschichtlich entwickelt hat, weiß ich allerdings nicht.
 
Ich denke alle bayerischen Bauern und deren Kunden sind alle längst tot.
Denn in den alten Rezepten von Bauerngeselchten, welches auch als Schwarzgeräuchertes bekannt ist, ist nirgends NPS enthalten.
Das wird mit div. Gewürzen, frischen (!) Zwiebeln und Kochsalz in einem Holz- oder Tongefäß für Wochen gesurt.
Es wird auch nicht kalt geräuchert, sondern eher warm bei 50-60° C.
 
@Grillkugel
Alle Aussagen beziehen sich auf Bacon, der heiß geräuchert und anschließend portioniert eingefroren und bei Bedarf gebraten gegrillt oder gekocht wird. Es wird keine Rohwurst oder irgendein empfindliches Fleischprodukt hergestellt.

Mein Hinweis das ich von diesem Schwein bereits einiges roh gegessen habe sollte nur klar machen, daß ich von der Qualität und geringen Keimzahl überzeugt bin. Und natürlich weiß ich auch warum man pökelt und warum man NPS einsetzt.

Seit meiner Kindheit esse ich rohes Fleisch ohne auch nur eine Magenverstimmung bekommen zu haben. Seit ich Rinder züchte trinke ich das Blut, esse die noch warme Leber und probiere das Fleisch. Nur am Geruch und Geschmack kann ich erkennen, was man aus dem Fleisch machen kann. Seit tausenden Jahren trocknen Menschen nicht mit NPS behandeltes Fleisch wochenlang an der Sonne ohne krank zu werden. Und seit Jahren reifen findige Metzger Schweinerücken aus industrieller Produktion für Wochen ohne NPS und beliebig viele Nutzer hier essen dann das Fleisch nicht durchgegart ohne zu erkranken.

Ich mache das so wie ich es für richtig halte, denn das ist mein Bacon und wer ihn nicht essen will, der muß das auch nicht. Für ängstliches Verhalten und ständige Bedenken ist kein Platz in meinem Leben ;-)

Wünsche ein entspanntes Wochenende

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bbq4you schrieb:
Mein Hinweis das ich von diesem Schwein bereits einiges roh gegessen habe sollte nur klar machen, daß ich von der Qualität und geringen Keimzahl überzeugt bin. Und natürlich weiß ich auch warum man pökelt und warum man NPS einsetzt.
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Die Formulierung hat halt sehr nach "Wozu braucht man NPS? Mir ist vom Hackfleisch nicht schlecht geworden" geklungen. Wenn Du es anders gemeint hast, um so besser. Aber natürlich wird Dir auch bewußt sein, dass egal wie niedrig die Keimzahl im frisch geschlachteten Fleisch ist, Keime auch von außen kommen können und man die Sicherheitsaspekte nicht einfach beiseite wischen kann. Man muss halt wissen, was man tut, und so wie Du das erklärst, habe bei Dir ich auch keinen Zweifel daran.

Allerdings bleibe ich dabei, dass die Aussage "Heute würde es nur noch benutzt um die Produkte schön rot und frisch aussehend in der Auslage zu haben." eine Halbwahrheit ist, zum einen wegen des Geschmacks, und zum anderen weil sie mit "die Produkte" pauschalisiert und nicht mehr nur auf Bacon gemünzt ist.

Genauso habe ich immer noch Probleme mit "NPS braucht man heute nicht mehr zum Schutz vor Erkrankungen". War das auch nur auf Bacon bezogen oder pauschal gemeint? Wie gesagt ist NPS bei Bacon wirklich unnötig, er wird halt nur grau beim Anbraten. Früher hat man das NPS beim Bacon auch nicht wirklich gebraucht. Ich würde gerne wissen, was sich zwischen früher und heute in Bezug auf Erkrankungen geändert hat.
 
bbq4you schrieb:
trinke ich das Blut, esse die noch warme Leber und probiere das Fleisch
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Das ist sicher nicht jedermanns Sache, aber beim Hausschlachten ist mir auch das frische Mett das liebste. Rohe Leber hab ich auch schon versucht und die Blut- und Speckwürste muss man schließlich auch abschmecken.

Viele Rohschinken werden, gerade im Mittelmeerraum, nur mit Meersalz eingesalzen. Das reicht auch. Es spricht nichts dagegen, wenn man keine (starke) Umrötung haben will, nur Salz zu verwenden. Mir wäre in deiner Mischung etwas zu viel Zucker, aber das ist 'Geschmackssache'.
 
Dustin schrieb:
@All, ich denke nicht, dass @bbq4you eure "Weisheit" benötigt.
Ich lese und schätze seine Beiträge seit vielen Jahren und ich bin mir ganz sicher, dass er genau weiß was er tut.
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Hmm. Soll ich jetzt sagen, dass ich die "Weisheit" der Biometzger auch nicht unbedingt benötige? Was hast Du gegen eine Diskussion? Wenn alle die gleiche Meinung hätten, ware es doch stinklangweilig.
 
Dustin schrieb:
@All, ich denke nicht, dass @bbq4you eure "Weisheit" benötigt.
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Er braucht bestimmt auch keinen "Anwalt". Ein Forum ist dazu da, Erfahrung und Meinungen auszutauschen und man sollte jede Meinung respektieren. Ansonsten braucht man ja auch nix posten, oder? Ich für mein Teil nehme immer NPS, da ich keinen Grund sehe es nicht zu tun. Und ja, nicht nur die Farbe, auch der Geschmack ist anders.
 
Naja, es klang halt so, als ob Ihr seine Idee für falsch halten würdet und es nur mit NPS gut werden könnte.
Aber ich habe das wohl etwas falsch verstanden. Ihr wolltet anscheinend ja nicht missionieren, sondern eine Fachdiskussion führen.
Ich entschuldige mich für dieses Missverständnis :prost:

Mit dem Thema selbst habe ich zwar keine Erfahrung, aber ich meine zu wissen, dass bbq4you weiß was er tut und dass er etwaige Gesundheitsrisiken etc. wohl gut abschätzen kann.
Und wie Ihr schon sagtet, ist es dann wohl eher eine Optik- und Geschmacksfrage ob man NPS braucht oder nicht.


:prost:

Grüße
Dustin
 
Dustin schrieb:
Naja, es klang halt so, als ob Ihr seine Idee für falsch halten würdet und es nur mit NPS gut werden könnte.
Aber ich habe das wohl etwas falsch verstanden. Ihr wolltet anscheinend ja nicht missionieren, sondern eine Fachdiskussion führen.
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Was mich angeht, habe ich bereits bekundet, dass @bbq4you offensichtlich weiß was er macht. Und dass NPS nicht immer nötig ist, schreibe ich mittlerweile zum dritten Mal in diesem Thread. Ich störe mich einzig an den kolportierten Aussagen der Metzger über NPS, die meiner Meinung nach zumindest erklärungsbedürftig sind. Mit Missionieren hat das nichts zu tun. Für mich ist das einfach ein Meinungsaustauch.
 
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