• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Graue Stelle nach Pökeln

FrankST

FrankST

Durchreisecamper
15+ Jahre im GSV
Guten Morgen,
ich habe vorgestern meine zwei bestellten BBB's aus dem Vakuum, abgespült und zum Durchbrennen in den Kühlschrank gehängt.
Dabei sind mir an einem Nacken zwei graue Stellen aufgefallen.

Könnt ihr mir sagen, was das ist / sein kann ?

Der Nacken riecht nicht auffällig, hat sonst eine schöne, rote Farbe und sieht allgemein nach einem guten Allgemeinzustand aus.

Ich möchte vermeiden, dass er irgendeinen Treffer hat, der evtl. Gesundheitliche Konsequenzen nach sich zieht.

Vielen Dank im voraus.

Gruss,
Frank

P.S.: Bilder vom BBB sowie, Lachsschinken und Salami folgen demnächst:flash:
 
Guten Morgen Frank,

waren die beiden BBB´s zusammen vakuumiert?
Kann sein, dass es nur Druckstellen sind, die vom direkt aneinander gepressten Fleisch-an-Fleisch herrühren.

Meist sind diese grauen Stellen dann nur ganz dünn und darunter ist das Fleisch schön rot (durchgerötet).

Kannst die Stellen dann abschneiden und evtl. noch mit etwas Schnaps abreiben und gut ist.
Nach dem räuchern sollten sie dann nicht mehr zu sehen sein.

Soweit meine Vermutung, ohne Bilder ist ´ne Ferndiagnose immer etwas schwierig.

Beste Grüße
Ronny
 
Guten Morgen,

nein, die waren einzeln verpackt.
Die Stellen, die jetzt grau sind, waren aber über die gesamte Pökelzeit mit der Pökelmischung bedeckt.

Bilder kann ich heute abend einstellen.

Schonmal vielen Dank :-)

Gruss,
Frank
 
Servus Frank,

ohne Bilder ist auch bisschen schlecht vorzustellen wie es aussieht.
Also aus dem Kaffeesatz wahrsagen bisschen schwierig.

Ich kann nur ein sagen, es kann an einer nicht ausreichenden Durchpökelung liegen,
hast vielleicht Fleisch nicht regelmäßig gewendet und massiert.
Graustellen können auch bei Pökeln bei niedrige Temperatur entstehen.
Manche Zusatzstoffe (wenn Menge überschritten ist) können auch auch grau färbend auf Fleisch auswirken.
Also wie immer, man soll Problem (wenn ihm etwas daran liegt) ein bisschen prägnant beschreiben.

Warum soll BBB durchgebrannt werden? Brauchst gar nicht.
Es soll kurz davor umröten, wäre besser bei 30 40°C,
dann bis 110°C garen solange bis KT erreicht ist und räuchern.
Feaddi!

Grüß
Zeus
 
Guten Morgen,

Sorry, hab vergessen Bilder von den Stellen zu machen.
Aber ich habe die grauen Stellen mal weggeschnitten um zu sehen, wie tief die gehen, waren aber nur 2-3 mm. Darunter war das Fleisch schön rot.

Ich hab die Nacken jetzt am Freitag durchgeräuchert - leider auch hiervon vergessen Bilder zu machen....

Gruss,

Frank
 
Ich denke, das liegt nur zu einem gewissn Teil am Alter.
Der Rest ist der Vorweihnachtszeit mit ihren ganzen Feierlichkeiten geschuldet:biggrinsanta:

Gruss,
Frank
 
Sodele, ist schon ein bißchen älter, der Fred aber noch immer aktuell.
Ich habe heute mein Pastrami angeschnitten. Es war 4 Wochen in Lake eingeschweißt und wurde dann auf die KT von 75°C gegart.
In der Mitte ist wieder eine graue Stelle, genau da drumrum wo das KT-Thermometer eingesteckt war. Der Geschmack ist nicht auffällig.

IMG_9747.JPG


Das war die letzten Male auch immer so.... Habt ihr eine Idee, woran das liegen könnte ?
Es handelt sich um ein Stück vom Rinderbug. Er war von der Lake bedeckt und wurde täglich gewendet....

Gruss,
Frank
 

Anhänge

  • IMG_9747.JPG
    IMG_9747.JPG
    483 KB · Aufrufe: 13.942
Oh interessant,
Wieviel NPS hattest du da pro kilo genommen ?
War das NSP schon älter und du hast es vielleicht nicht durchmischt?
 
Vorher bei Zimmertemperatur trocknen bzw. umröten lassen oder direkt aus dem Kühlschrank in den Rauch?
 
Suuluu schrieb:
Oh interessant,
Wieviel NPS hattest du da pro kilo genommen ?
War das NSP schon älter und du hast es vielleicht nicht durchmischt?
Zum Vergrößern anklicken....
Das waren 80g NPS/Kochsalz 1:1 pro Kilo Fleisch - das NPS ist in der Tat schon älter, wird aber bei jedem Gebrauch neu vermischt....schon weil ich NPS und Salz 1:1 mische.

Buggyfahrer schrieb:
Vorher bei Zimmertemperatur trocknen bzw. umröten lassen oder direkt aus dem Kühlschrank in den Rauch?
Zum Vergrößern anklicken....
Aus dem Kühlschrank und der Lake raus und dann gemütlich den Grill angeheizt. d.h. ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen...

Gruss,
Frank

 
sieht für mich nach Garen durch das Thermometer aus....das hat die Wärme reingeleitet.. probier mal 2 Stücke gleich groß, 1x mit 1x ohne Thermometer...
 
FrankST schrieb:
Aus dem Kühlschrank und der Lake raus und dann gemütlich den Grill angeheizt. d.h. ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen lassen...
Zum Vergrößern anklicken....
Dann würde ich mal vermuten, dass der Kern nicht lange genug warm genug war, umzuröten. Nach den zwei Stunden war der Kern noch zu kalt, um den Farbumschlag zu zeigen, und dann im Grill zu schnell auf Kerntemperatur und damit gar, bevor die Ümrötung passiert ist.

Lass das Stück das nächste Mal 24h bei so 16-18°C abtrocknen, dann müßte es, so ich denn recht habe, besser werden.....
 
oder so... *lol*
 
Also ich würde sagen das Stück Fleisch ist einfach nicht durchgepökelt, nimm mal neues Pökelsalz oder probier mal trocken zu pökeln


combatmiles schrieb:
sieht für mich nach Garen durch das Thermometer aus....das hat die Wärme reingeleitet..
Zum Vergrößern anklicken....
verstehe ich nicht was das mit dem Thermometer zu tun hat, er schreibt von 75° KT, meinst du das Fleisch war am Rand viel kälter?

Buggyfahrer schrieb:
Dann würde ich mal vermuten, dass der Kern nicht lange genug warm genug war, umzuröten. Nach den zwei Stunden war der Kern noch zu kalt, um den Farbumschlag zu zeigen, und dann im Grill zu schnell auf Kerntemperatur und damit gar, bevor die Ümrötung passiert ist.
Zum Vergrößern anklicken....
also ich hab schon öfter BBB und Pastrami gemacht und das Fleisch immer nach dem Pökeln verarbeitet, ohne trocknen und hatte noch keine derartigen Probleme
 
naja.. aussen gut gerötet, da passt alles.. innen vielleicht eine Kombination aus zu wenig durchgepöckelt UND Wärmeeintrag durch das Thermometer.. ich hoffe nicht dass das Metall des Fühlers mit dem Fleisch reagiert hat..
 
Wenn das Thermometer selbst nennenswert Wärme in das Fleisch einleitet, wie soll es dann genau die Kerntemperatur messen können. Und warum bekomme ich dann bei meinem Heißgeräucherten, die ich sowohl mit als auch ohne Thermometer unterschiedlichster Bauform mache, nie solche Probleme.

Und wenn man weiß, wie wenig Nitrit wirklich für die Umrötung notwendig ist, dann wird das berühmte nicht ausreichend durchpökeln auch unwahrscheinlich. wenn nicht gar zum Mythos

Man kann z.B. bei niedrigen Temperaturen sehr schön sehen, was ein paar Grad in der Ümrötegeschwindigkeit ausmachen. Erst tut sich Ewigkeiten gar nichts und dann bei oft nur 2-3 Grad mehr, setzt der Prozess ein.

@illexfischer
Es geht nicht um die Trocknung, sondern um die Temperaturen beim Umröten. Wo genau die Grenze liegt, kann ich nicht sagen, der Tag abtrocknen bei RT wäre diesbezüglich der sichere Weg. Es kann auch gut sein, das unter deinen Bedingungen die Umrötung früher einsetzt.
 
Hi zusammen,

zu diesem Thema ist der letzte Eintrag zwar schon länger her, aber ich wollte auch noch mal meinen Senf dazu geben. :-)
Ich habe immer das gleiche Problem wie FrankST und ich bin auch der Meinung, dass es am Garthermometer liegt.
Die braune Stelle ist immer rund um das Loch vom Thermometer. Eine Erklärung, warum das so ist habe ich nicht.
Oder gibt es mittlerweile ein neues Thema mit aktuellen Ergebnissen zu diesem Problem? :-)

Übringens erkennt man auf dem Bild oben auch, dass um die graue Stelle das Loch vom Thermometer ist.



lg Tanja
 
Setze unrötehilfsmittel auf ascorbatbasis zu. Dann sollte das weg sein.
 
Zurück
Oben Unten