Ribs vergrillen: Trockenrub vs Marinade

[floran]

Hallo Liebe Grillgemeinde.

Ich möchte in 2 Wochen ein paar Freunde verköstigen und habe mich dazu entschieden BBQ Rips zuzubereiten. Die 13 Leitern sind schon beim Metzger vorbestellt und da ja nicht immer so viele Leitern auf meiner 57er Kugel liegen möchte ich gleich mal einen Vergleich zwischen trockengewürzten Ribs und solchen in einer Marinade machen. Habe noch zu keiner Marinade gegriffen bisher und noch ein paar Fragen dazu.

Zubereitet sollen beide gleich werden. Ich würde mal in die Richtung 2-2-1 (0,5) tendieren und eine temperatur von 120°-130° ansteuern. Zum räuchern nehme ich selbstgeschlagene Buchenstücke, vom Set-up werde ich die Kugel mit einem Kohlekorb befeuern und stündlich ein paar Briketts hinzufügen (Meine ersten Versuche mit Minionring gingen bei meinem Bar-B-Kettle in die Hose, ich nehm an die Zuluft ist bei dem Modell nicht konstant genug)

Ich würde außerdem auch gerne Rosmarinzweige zum Räuchern verwenden für kurze Zeit und da ist schon die erste Frage aufgetaucht. Soll ich die Zweige ganz am Anfang auflegen oder erst später? Möchte da ein leichtes Aroma hinzufügen, taugt da Rosmarin überhaupt? Hat hier schon jemand Erfahrungswerte auch bezüglich der Menge?

Nun zum wesentlichen. Muss ich bei den Rips in Marinade irgendetwas beachten, dass ich hier anders machen muss? Hab mir überlegt die Rippchen ca 12h vor dem auflegen in die Marinade zu legen. Muss die Marinade dann abgewaschen werden und würzt man anschließen noch mal nach? Oder reicht das einlegen, trockentupfen und dann auflegen? Als Basis für die Marinade würde ich gerne ein dunkles Bier nehmen und diese Ribs in der letzten Phase mit einer selbstgemachten Schwarzbier-Cola BBQ sauce glasieren und diese mit der einem Teil der Marinade etwas verflüssigen. Wenn jemand eine gute Marinade mit Schwarzbier kennt bitte ich darum

Die anderen Ribs sollen eine "klassische" Würze bekommen, denke da an Magic Dust, in der letzten Phase werden diese mit einer selbstgemachten Bacon Chipotle Sauce glasieren.

Schonmal vielen Dank für Anregungen.
Lg Floran

 

[ArminP]

Rosmarin funzt auf jeden Fall, der gibt gut Aroma ab (hatte ich allerdings noch nie an der Ribs). Ein zweimal im Jahr kommt ein Freund vorbei, damit ich ihm seine Aale im Tasteinator vergolde, der will zusätzlich zum Standart-Buchenrauch auch immer noch ein, zwei Hände voll Rosmarin verräuchert haben.
Ich würde aus dem Bauch heraus dazu tendieren, den Rosmarin gleich zu Beginn zu verräuchern. Ich denke mal, wenn sie schon zu lange nur Bucherauch um die Ohren bekommen haben, tut man sich schwerer ihnen noch eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.

 

[floran]

Rosmarin funzt auf jeden Fall, der gibt gut Aroma ab (hatte ich allerdings noch nie an der Ribs). Ein zweimal im Jahr kommt ein Freund vorbei, damit ich ihm seine Aale im Tasteinator vergolde, der will zusätzlich zum Standart-Buchenrauch auch immer noch ein, zwei Hände voll Rosmarin verräuchert haben.
Ich würde aus dem Bauch heraus dazu tendieren, den Rosmarin gleich zu Beginn zu verräuchern. Ich denke mal, wenn sie schon zu lange nur Bucherauch um die Ohren bekommen haben, tut man sich schwerer ihnen noch eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.

Ja das war auch meine intuition. Gleich mal mit rosmarin starten und danach erst die buche auflegen.

Fehlt mir noch eine schwarzbiermarinade. Kann ich die dann nachdem die ribs darin gebadet haben zusammen mit einer bbq sauce als glasierung verwenden oder ist davon abzuraten?

 

[Hubimusic]

....servus.
Bei den Marinaden gehen die Meinungen echt auseinander. Der eine sagt Dir, dass sie mindestens 12 Stunden vorher mariniert werden sollen, der andere dass man das nur unmittelbar davor machen soll.
Der Eine sagt dass Du sie abtupfen sollst, der andere dass Du den ganzen Kladderadatsch drauf lassen kannst.
Mal soll der Rub dick drauf, mal nur sehr sparsam.....

Ist denke ich reine Geschmackssache. Das Glasieren lasse ich zum Beispiel weg, da ich bei den Ribs ne knusprige Oberfläche mag, und der Geschmack der Soße nicht dominieren soll.
Wenn ein Gast oder ich bei mir n bestimmten Geschmack haben will zum puren Fleisch, dann gibts genug Saucen, in die man dippen kann

Rosmarin hab ich noch nicht probiert, kann mir aber vorstellen dass es gut geht. Im Memphis Dust ist ja zum Beispiel auch Rosmarin drin und der geht bei Ribs super!
Allerdings würde ich das auch zu Beginn des Räucherns machen, da das Fleisch nur in den ersten paar Minuten den Rauchgeschmack aufnimmt....
Das ist übrigens wieder eine der berühmten Meinungen, die jemand anders bestimmt ganz anders sieht

Ausprobieren und berichten!!!

MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
Johannes

 

[floran]

....servus.
Bei den Marinaden gehen die Meinungen echt auseinander. Der eine sagt Dir, dass sie mindestens 12 Stunden vorher mariniert werden sollen, der andere dass man das nur unmittelbar davor machen soll.
Der Eine sagt dass Du sie abtupfen sollst, der andere dass Du den ganzen Kladderadatsch drauf lassen kannst.
Mal soll der Rub dick drauf, mal nur sehr sparsam.....

Ist denke ich reine Geschmackssache. Das Glasieren lasse ich zum Beispiel weg, da ich bei den Ribs ne knusprige Oberfläche mag, und der Geschmack der Soße nicht dominieren soll.
Wenn ein Gast oder ich bei mir n bestimmten Geschmack haben will zum puren Fleisch, dann gibts genug Saucen, in die man dippen kann

Rosmarin hab ich noch nicht probiert, kann mir aber vorstellen dass es gut geht. Im Memphis Dust ist ja zum Beispiel auch Rosmarin drin und der geht bei Ribs super!
Allerdings würde ich das auch zu Beginn des Räucherns machen, da das Fleisch nur in den ersten paar Minuten den Rauchgeschmack aufnimmt....
Das ist übrigens wieder eine der berühmten Meinungen, die jemand anders bestimmt ganz anders sieht

Ausprobieren und berichten!!!

MfG (Mit fränkischen Grüßen) aus Berlin
Johannes

Hui viel info.
Ja dass die meinungen auseinander gehen ist klar. Ich werde mal abtupfen und rauf damit. 12h lass ich sie wirken. Sind ja keine aggresiven stoffe drinnen (säure, chilies etc.). Hab mittlerweile eine marinade mit schwarzem bier in der weber bibel gefunden. Teste das mal aus.
Ich glasiere gerne aber mit kleinen mengen. Finde das gibt dem ganzen neben dem geschmack auch eine feinere textur. Nur meine meinung

 

[floran]

Und mit dem rauch und paar minuten glaube ich in der heftigkeit nicht. Also denk schon dass zumindest ne stunde was aufgenommen wird.

 

[Markus]

Marinieren kannst du die Ribs gut in Cidre. Das gibt einen schönen Geschmack. Dazu passt eine selbst gemachte Apfel-BBQ-Sauce als Glace.
Den Trockenrub kannst du unmittelbar vor dem Grillen auftragen. Durch die große Fläche der Ribs und die lange Garzeit langt das vollkommen.
Den meisten Geschmack bekommst du eh durch die Sauce am Schluss.

 

[floran]

Marinieren kannst du die Ribs gut in Cidre. Das gibt einen schönen Geschmack. Dazu passt eine selbst gemachte Apfel-BBQ-Sauce als Glace.
Den Trockenrub kannst du unmittelbar vor dem Grillen auftragen. Durch die große Fläche der Ribs und die lange Garzeit langt das vollkommen.
Den meisten Geschmack bekommst du eh durch die Sauce am Schluss.

Merk ich mir fürs nächste mal. Wie gesagt möchte ich eine schwarzbiermarinade testen da ich noch viel von der selbstgemachten schwarzbier bbq sauce habe und nicht extra was neues anrühren möchte. Aber mit cidre hab ich schon öfters gelesen und werd ich sicher auch mal testen.
Der rub kommt auch schon 12h vorher drauf, da ich dann sowieso schon in der küche stehe. Schaden wird es keinen anrichten

 

[floran]

Der Bericht:

Alles wie oben beschrieben durchgeführt. Verglichen wurden eine Schwarzbiermarinade (bestehend aus dunklem Bier, dunklem Sesamöl, Meersalz, getrocknetem Oregano, Cola, Cayennepfeffer) und ein fertiger Ribs Rub im Tex-Mex-Style der auf gesenfte Ribs gestreut wurde. Beides zog über 12 Stunden bei 6°C in der Garage, dabei habe ich die Ribs in der Marinade zur Halbzeit umgeordnet. Hab die Ribs nach der 3-2-1 Methode gegart. Zum Dämpfen habe ich Alufolie verwendet und Apfelsaft. Geschmacklich haben mich die marinierten Ribs nicht überzeugt, da hätte man nach der Marinierzeit nochmal zumindest mit Salz und Pfeffer ran müssen. Ansonsten habe ich für meinen Geschmack zu viel Holz verwendet, war nicht wirklich ausgewogen, jedoch haben die Ribs in der Mitte nicht so viel Rauch abbekommen, da alles sehr eng war am Grill. Von der Konsistenz gab es auch keinen Unterschied zwischen den beiden Varianten. Die Ribs mit mehr Fleisch waren jedoch in beiden Varianten noch sehr bissfest (was ja grundsätzlich kein Problem ist), also von FOB weit entfernt. Alles in allem aber gelungen. Bilder kommen nachgereicht

 

[floran]

Die Bilder

 

[Markus]

Geschmacklich haben mich die marinierten Ribs nicht überzeugt,...

Probiere es vielleicht mal mit Dunkelbier. Normales Bier (dunkel/hell) gehört bei mir eher in den Griller und nicht in die Marinade oder Sauce. Das wird meist bitter im Geschmack.

PS: Ganz schön viele Ribs auf dem Grill . Leg beim nächsten mal nur ein Stück Holz in der Größe auf, dann lieber 2-3 mal nachlegen.

 

[floran]

Ja ich hab insgesamt so 8 stücke verbraucht. Nicht ganz rund der geschmack. Der rauch war zu dominant. Jetzt weiß ich es besser.