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Lievito Madre e Pane Cafone, Weizensauerteig auf Italienisch

Tag 2 - Heute morgen sah der Ansatz so aus

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und heute abend so

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Morgen abend wird wieder gefüttert, allerdings dann nur 100 g Dinkelmehl und 50 g Wasser,
oder sollte ich diese Menge noch halbieren und heute schon 50:25 und morgen wieder 50:25 anfüttern :hmmmm:
 

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Ich füttere den Teig heute abend noch mit bisserl Mehl und Wasser und dann
kommt er in eine größere Schüssel.....
 
Tag 4 - Vorbereitung für mindestens 12 Pizzakugeln und 4 knusprige Pane Cafone à 850 g...

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4 Tage alter Lievito Madre, der mediterane Weizensauerteig

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Pizzateig Vorbereitung:
620 g Wasser und 6 großzügige Esslöffel Lievito Madre (LM), 1200 g Dinkelmehl Type 630 und 22 g Meersalz

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alles schön verkneten, die Menge war für die KMix gerade noch machbar vom Volumen her :-)

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Teig ließ sich leicht vom Knethaken abstreifen...

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dann noch ein wenig mit der Hand nachgearbeitet

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und ab ins französische Bett für den Kühlschrank über Nacht...

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bis morgen !!

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nun 140 g LM für die 4 Filoni Pane Cafone in 100 g Acqua

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der gößte Teil des Lievito Madre Ansatzes ist verarbeitet bis auf diesen kleinen Rest zur weiteren Pflege und Fütterung :-)
ich hoffe der reicht aus, aber davon gehe ich aus...

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mit den Fingern habe ich den Ansatz in der Schüssel gerührt :-)

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und dann kamen 160 g Farina Dinkel 630 dazu

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das war der primo impasto, il secondo impasto folgt in etwa 1 Stunde...
Der Holzbackofen ist auch vorbereitet für morgen abend, es ist genug "Holz vor der Hütten" ;-)

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ich melde mich
 

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Il secondo impasto

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das ist ja mal vielleicht ein Teig, wenn da nicht genug Kleberanteile drin sind :-)

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so fertig und wieder bisschen gehen lassen...

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Die Menge für 2 Brote passt wohl in eine Schüssel, da ich aber 4 Brote backen will nehme ich 2 Schüsseln
Hier der impasto finale

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der erste Teig für 2 Brote

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geteilt und gefaltet

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davon habe ich noch 2 Stück, die ich einmal mit geschnittenen grünen Oliven fülle und einmal mit schwarzen Oliven...
im Leinentuch dürfen sie sich noch eine Zeit lang entspannen

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in der Zwischenzeit hole ich den Pizzateig aus der Wanne, er hat über Nacht im Kühlschrank ausgeharrt
schöne Bläschenbildung zu erkennen

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auseinandergezogen und in 12 etwa gleich große Stücke geteilt. Der Teig fühlt sich gut an :-)

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die vorbereitete Ruhekiste für die Teiglinge

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und schwubs sind sie alle drin

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heute um 17 Uhr wird der Holzbackofen angemacht... da bin ich ja mal gespannt !!
 

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Die ersten Feuerbilder im nicht mehr begehbaren "Gebäude mir Feuerstelle"

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Ist das spät geworden gestern und zum Fotographieren hatte ich kaum Zeit, aber ich bin begeistert von dem mediteranen Weizensauerteig...

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So ein Feuer hatten wir schon lange nicht mehr in unserem HBO :-)

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Dies ist die letzte von 12 Pizzen mit den restlichen Zutaten, alles ist aufgegessen worden und hat super geschmeckt...

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Die Pane Cafone sind ein Traum, alle waren begeistert

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Der LM ist erst 6 Tage alt und das Ergebnis optisch und geschmacklich ein Traum
Wird auf jeden Fall wiederholt !!

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Hier noch ein Bild von heute...

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Hallo Reinhard,
das sieht sehr lecker aus. Danke für diesen ausführlichen Bericht.
 
Toller Aufbau, macht Spaß mit zu lesen und das Ergebnis ist ein Volltreffer.

Habe auch schon die Madre angesetzt. Auf dieser Basis backe ich meine Brote seit Jahren. Es kommt immer eine Portion in die Kühltruhe. Zum backen 30h vorher raus und mit Wasser, Mehl etwas Honig anstellen. Sollte etwa 1/5 der Fertigteigmenge sein.

Grüsse und weiter viel Spaß

Ps. Hast du mal den Einfluss des Mondes getestet? .........Zwinker
 
Purist Rauch schrieb:
Toller Aufbau, macht Spaß mit zu lesen und das Ergebnis ist ein Volltreffer.....
Ps. Hast du mal den Einfluss des Mondes getestet? .........Zwinker
Zum Vergrößern anklicken....
Habe deinen Bericht gelesen, interessant, getestet habe ich den Einfluss des Mondes allerdings noch nicht, dazu backe ich im Moment noch zu wenig an frischer Luft :-)
Der LM ist jetzt übrigens schon gut 10 Tage alt, ich füttere ihn nur mit kleinen Mengen Wasser und Mehl...
Dabei darf ich natürlich meinen RST nicht aus den Augen lassen.
Zur Zeit stehen beide außerhalb des Kühlis nebeneinander in der Back/Waschstube.... ;-)
und sie vertragen sich gut !
 
Gerade gefunden:


sehr interessant ! Vor allem schaut euch mal den Kneter an :-)


auch interessant... wie kann man nur so viel quatschen um einen Teig herzustellen... :-)
 
Tag 9:
am Wochenende backe ich Roggen und Lievito madre Brot versprochen...
Die Vorbereitungen sind getroffen.
Ich experimentiere gerne, deshalb seid gespannt !!
Kleine Fütterungs-Häppchen sind zur Zeit angesagt, mal im Kühlschrank, mal offen in der Backstube...
bei den Temperaturen im Sommer ist alles offen, aber machbar ...
Wußte garnicht das LM so beliebt und traditionell so verbreitet ist, von der Alm in Deutschland hin nach Österreich und naturallemente Italia bzw. umgekehrt...
Mein Aufruf; "Laßt die Hefewürfel im Kühlregal und arbeitet mit dem Lievito naturale..."
Ich bleibe da auf jeden Fall dran ! Spannend, explosiv und crocante !
Den nächsten Bericht stelle ich am Wochenende ein, vielleicht auch auf youtube
Teig wirken mit Kopfkamera, mal schauen...
 
Tag 11:
Habe heute ausgiebig im EBO gebacken und alles mit der Kamera festgehalten,
hier ist die Kontrolle der Temperatur besser zu steuern.
Roggensauerteig und Lievito Madre haben ausgezeichnet funktioniert...
Wenn das Rezept für die Pane Cafone reproduzierbar gut funktioniert werde ich die Brote wieder im HBO nachbacken.
Brotbacken als entspannender Ausgleich zur Arbeit, das hat was !
Der Film wird gerade produziert und ist heute abend bei yt zu sehen ;-)
ich melde mich wenn es soweit ist...
Für alle Interessierten hier schon mal vorab der Rezeptrechner:
 

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Filme machen ist ja schon auch etwas aufwendig, aber ich habe es geschafft...
Hier meine Back-Aktivitäten von heute ohne viele Worte auf youtube:
viel Spaß beim Anschauen :-)
...und das Pane schmeckt so lecker...
 
Servus,

Schön gemacht - auch wenn die Perspektive ungewöhnlich ist. Du dürftest das ruhig noch kürzer schneiden, denn teils ist es dann zu ausführlich.
 
nollipa schrieb:
Servus, Schön gemacht - auch wenn die Perspektive ungewöhnlich ist. Du dürftest das ruhig noch kürzer schneiden...
Zum Vergrößern anklicken....
Habe deine Anmerkung echt ernst und den anderen Film raus genommen... ;-)
Hier kommt ein kurzer Film in Nahaufnahme nur vom Pane Cafone...

 
Tag 20:
Habe schon wieder den Teig für 2 Pane Cafone angesetzt, diesmal ist der LM so gut wie reif...
Lässt sich sehr gut verarbeiten, ein paar mal gefaltet...

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und dann mit schwarzen Oliven belegt

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im Leinentuch zur Stückgare und dann ab in den Ofen...

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gleich sind sie fertig, dann hole ich sie raus und schneide sie frisch an !
Bin sehr gespannt...
 

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Fertig, hier der frische Anschnitt

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buon appetito
 

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Genau mein Geschmack - mach weiter so und viel Erfolg.

Bin momentan ziemlich eingespannt, jedoch mit festeren Teigen. Beton, Zement usw. Der Bau der neuen Küche soll in ein paar Wochen abgeschlossen sein. Somit gibt's nur meine Standards Baguettes und Bewährtes.
 
Purist Rauch schrieb:
Genau mein Geschmack - mach weiter so und viel Erfolg.

Bin momentan ziemlich eingespannt, jedoch mit festeren Teigen. Beton, Zement usw. Der Bau der neuen Küche soll in ein paar Wochen abgeschlossen sein. Somit gibt's nur meine Standards Baguettes und Bewährtes.
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Gutes Gelingen bei den etwas festeren Teigen und ein ganz und gar fröhlisches Einweihen der neuen Küche in absehbarer Zeit...
 
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