Unser täglich Brot gib uns heute...

[habanasmoker]

@DarkRoast, ich stimme da schon zu, wenn die Pampe zu dünnflüssig ist, wird das meißte der potentiell gröberen Porung ein Opfer der Bändigungsversuche beim Wirken u. Schieben. Ging mir ja auch immer so und bin an all den tollen Ciabatta- u. Baguette-Rezepten gescheitert.
Die kalte Gare macht das allerdings etwas leichter, da der Teig bei Kühlschranktemperatur deutlich fester wird.
Grobe Porung braucht halt auch etwas erhöhte TA.

 

[habanasmoker]

Apropo, paßt ja prima zum Thema. Rheinhessen-Ciabatta soll als Mitbringsel am Samstag zum Geburtstag eines Kollegen gebacken werden, deshalb habe ich heute geübt!
Es war etwas zu kalt in der Bude und spät heimgekommen, erst noch für's leibliche Wohl der Familie gesorgt, war es auch noch sehr spät geworden und ich zu ungeduldig, sonst hätte ich es vielleicht doch mit kalter Gare probiert.
Stockgare mit 2 S&F ca. 1,2h auf'm nicht allzu warmen Kamin und Stückgare im neuen Bäckerleinen ca. 25min.. Muß nochmal erwähnen, wieviel leichter das alles im Bäckerleinen zu handhaben ist, genial!

Die Porung ist jetzt nicht gar zu üppig, aber schmecken tut's prima. Mußte dann doch auch gleich mal die GöGa vertreten, die liegt schon lange im Bettchen. Diesmal also warmer Anschnitt von mir!

So, jetzt aber ab zum Matrazenhorchdienst!

 

[DarkRoast]

Grobe Porung braucht halt auch etwas erhöhte TA.

Das Thema bewegt mich seit ein paar Wochen...

Meinen Pizzateig (mit TA~160) setze ich mit minimaler Menge an LM als Starter direkt an (1,5%-5%), lasse ihn meist 24-36h bei niedriger Raumtemperatur in der Gare und bekomme - wenn ich ihn wie oben gezeigt verbacke - Brot mit tollem Geschmack und grober Porung.

Meinen Ciaguette-Teig beginne ich mit einem Poolish (ebenfalls mit meinem LM als Starter) lasse diesen über Nacht zur Gare und mache irgendwann am nächsten Tag den Teig (TA>170) und verbacke ihn Abends bzw. stelle ihn über Nacht zur kalten Gare und verbacke am nächsten Tag. Das Brot hat ebenfalls eine grobe Porung und genauso tollen Geschmack.

Ich glaube mittlerweile, daß Geschmack und Porung in erster Linie ein Ergebnis der "Fermentationsausbeute" (den Ausdruck habe ich gerade erfunden ) sind, und diese hängt lediglich von der Startermenge, Fermentationsdauer und der Temperatur ab. Beim Pizzateig arbeite ich ja schon länger nach der Fermentationstabelle aus dem Pizzamaking-Forum mit konstant guten Ergebnissen. Ich gelange immer mehr zu der Überzeugung, daß meine Weißbrotteige ebenso gut nach dieser Methode hergestellt werden können, wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben. Das teste ich demnächst einmal.

 

[DarkRoast]

Die Porung ist jetzt nicht gar zu üppig,...

Also für mich schaut die Porung optimal aus!

 

[habanasmoker]

Danke @DarkRoast, aber bei Ciabatta u. Baguette dürfte es ruhig noch etwas grobere-/wildere Porung haben. Fluffig war's aber jedenfalls und im Vergleich zu meinen ersten Debakel-Versuchen schon prima gelungen. Man wird halt erfolgsverwöhnt und sucht dann auch noch "in den Krümeln" !

 

[DarkRoast]

Danke @DarkRoast, aber bei Ciabatta u. Baguette dürfte es ruhig noch etwas grobere-/wildere Porung haben.

Ja, optisch gefällt mir die grobe, wilde Porung schon auch, aber essen tu ich viel lieber ein Brot mit der Porung wie auf deinem Bild!

Da fällt oder tropft mir nicht dauernd was durch die riesigen Löcher...

 

[Physiker123]

Hi Jens,
du kannst es auch mal mit minimal höherer TA versuchen, dann gibt's bestimmt etwas gröbere Porung und mit langer kalter Gare, das bringt sehr viel Geschmack zusätzlich rein.

Gleiches Rezept, das dürfte passen.
Nach dem Kneten kurze Stockgare mit 1-2mal S&F ca. 40-60min. dann Teigwanne/Schüssel mit Folie abgedeckt, damit nix austrocknet, im kalten Kühlschrank bunkern für min. 10-12h, kannste aber auch länger drinn lassen.

Danach Ciabattas abstechen und im Bäckerleinen oder frei auf der bemehlten Arbeitsfläche aklimatisieren, bis der Teig weich wird. Mit Kippdiele oder per Hand auf den gut vorgeheizten Backstein, müßte eigentlich feine Ciabattas geben. Kannste aber auch zu sonstigen Brotstangen oder Brot formen, wie du willst! Ich würde dann aber etwas heißer anbacken.

Danke für deine Antwort!
Ich denke tatsächlich, dass es an der Gare lag. Ich hatte nur sehr begrenzt Zeit (quasi 3.5 Stunden für Gare inkl. Backen), und hab daher die Gare ziemlich warm durchgeführt.

Was du ja machst, sind quasi 2 Stockgaren, oder? Die Stückgare führst du ja quasi nur als Akklimatisation aus, sehe ich das richtig?

Ist es vorteilhafter, die Stockgare, oder die Stückgare lange (im Kühlschrank) durchzuführen?

Ich denke, dass ich das nächste Mal, um möglichst wenig Parameter zu verändern, das Gleiche Rezept nur mit kalter Gare (bis auf den ST) durchführen werde.

Viele Grüße
Jens

Edit:

Das Thema bewegt mich seit ein paar Wochen...

Meinen Pizzateig (mit TA~160) setze ich mit minimaler Menge an LM als Starter direkt an (1,5%-5%), lasse ihn meist 24-36h bei niedriger Raumtemperatur in der Gare und bekomme - wenn ich ihn wie oben gezeigt verbacke - Brot mit tollem Geschmack und grober Porung.

Meinen Ciaguette-Teig beginne ich mit einem Poolish (ebenfalls mit meinem LM als Starter) lasse diesen über Nacht zur Gare und mache irgendwann am nächsten Tag den Teig (TA>170) und verbacke ihn Abends bzw. stelle ihn über Nacht zur kalten Gare und verbacke am nächsten Tag. Das Brot hat ebenfalls eine grobe Porung und genauso tollen Geschmack.

Ich glaube mittlerweile, daß Geschmack und Porung in erster Linie ein Ergebnis der "Fermentationsausbeute" (den Ausdruck habe ich gerade erfunden ) sind, und diese hängt lediglich von der Startermenge, Fermentationsdauer und der Temperatur ab. Beim Pizzateig arbeite ich ja schon länger nach der Fermentationstabelle aus dem Pizzamaking-Forum mit konstant guten Ergebnissen. Ich gelange immer mehr zu der Überzeugung, daß meine Weißbrotteige ebenso gut nach dieser Methode hergestellt werden können, wenn alle anderen Faktoren gleich bleiben. Das teste ich demnächst einmal.

Wenn du die Fermentationstabelle nimmst, wieviel LM gibst du dann dazu? Kann man das auch auf WST übersetzen (mein jetziger ist schon relativ triebfähig, trotz des jungen Alters).

 

[DarkRoast]

Wenn du die Fermentationstabelle nimmst, wieviel LM gibst du dann dazu? Kann man das auch auf WST übersetzen (mein jetziger ist schon relativ triebfähig, trotz des jungen Alters).

Genau die Menge, die sich aus der Tabelle ergibt, z.B. bei einstufiger Führung über 36h bei ~18°C sind das 2,5% (bezogen auf die GMM). Ich achte allerdings darauf, daß der LM zum Zeitpunkt der Zugabe hochaktiv ist (und schwimmt). Das paßt bei mir exakt.

Das funktioniert sicher bei deinem Weizensauer genauso, den Hefen und LAB ist es ja egal ob wir ihr Futter "Lievito Madre" oder "Weizensauer" getauft haben...

 

[cremecaramelle]

arbeite ich ja schon länger nach der Fermentationstabelle aus dem Pizzamaking-Forum

Walter, wo finde ich die, bitte?

Ist es vorteilhafter, die Stockgare, oder die Stückgare lange (im Kühlschrank) durchzuführen?

Ich habe die bessere Erfahrung mit einer langen kalten Stockgare, einer Aufarbeitung des kalten Teiges und kurzer, warmer Stückgare gemacht. Die Krume wird schöner mit besserer Porung, die Kruste dünner und knackiger.

 

[DarkRoast]

Walter, wo finde ich die, bitte?

https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=22649.0

 

[cremecaramelle]

@DarkRoast wow, das nenn ich prompt, danke.

 

[Maddin77]

und da ich ja nicht aufgeben und mit eurer Hilfe, 2 neue Versuche
Weizenbrot mit Hefe, das Brot ist schon fast aus dem Sieb gekrochen, daher auch so eine Bähhh Form.
Ich brauch unbedingt Gärkörpchen.

Roggenbrot mit Hefe, das schaut sowas von wie ich finde gut aus, mal gespannt morgen auf den Anschnitt.

Danke für die 2 Test Rezepte

 

[habanasmoker]

Was du ja machst, sind quasi 2 Stockgaren, oder? Die Stückgare führst du ja quasi nur als Akklimatisation aus, sehe ich das richtig?

Ich denke, dass ich das nächste Mal, um möglichst wenig Parameter zu verändern, das Gleiche Rezept nur mit kalter Gare (bis auf den ST) durchführen werde...

Yep, so ungefähr richtig, ist quasi eine gestückelte Stockgare, erst warm mit S&F, um die Teigstruktur zu entwickeln, dann Abbremsung in der kalten Gare und langsame Fermentation um möglichst viel Gasbläschen einzuschließen und um Geschmack zu entwickeln.

Nach der Stockgare nur noch vorsichtig abstechen und möglichst versuchen nicht zu viel Bläschen zu zerstören.

Mach mal, bin gespannt, ob du zufrieden bist mit dem Ergebnis.

 

[habanasmoker]

Bei mir gab's eine Fortsetzung der Ciabatta-Testreihe, Zeiten und Rezept ungefähr identisch zu gestern, allerdings 3-mal S&F und mit erhöhter TA=ca.175-180 (geschätzt, während dem Kneten schlückchenweise zugegeben).
Das hat mich dann wieder an die Grenze meiner manuellen Fähigkeiten gebracht. Bis die Teiglinge im BO waren, war schon etwas knifflig und dort haben sie sich erst mal breit gemacht. Oha, dachte ich .... aber siehe da, nach 2-3min. ging der Ofentrieb los und sie haben sich prima berappelt!

Ich bin recht zufrieden!
Jetzt müssen nur noch die Geburtstags-Mitbringsel am Samstag genauso gut ausfallen.

 

[DarkRoast]

Ich bin recht zufrieden!

Kannst du auch sein!

Das Handling dieser höher hydrierten Teige ist wirklich nicht ganz einfach. Mir hat seinerzeit dieses Video weitergeholfen:

 

[habanasmoker]

@DarkRoast, ja, so ähnlich habe ich mir das jetzt auch zurechtgereimt, wie im Video. Also mit der Teigkarte abstechen und mehr oder weniger zurechtschieben, dabei wenig Mehl oben, "Füßchen"/Schluß immer auf leicht bemehlter Arbeitsfläche schieben, damit klappt's.
Bei der Stückgare ist mir das aber wegen der Feuchtigkeit früher immer im Küchenhandtuch festgepappt, bei etwas höherer TA, da mußte massenweise Mehl ins Handtuch, um es überhaupt wieder raus zu bekommen. Der Teigling sah dann meist sehr mitgenommen u. unförmig aus, bis er im BO war und das viele Mehl hat die ganze Bude, sowie den Backstein eingesaut!
Jetzt aber im Bäckerleinen, kann man das toll ohne zusätzlche Bemehlung "einlagern" und später einfach auf 'ne Kippdiele (Baumarkt-Sperrholzbrettchen, selbst zugeschnitten) rollen und in den Ofen drapieren. Diese Ausgabe rentiert sich sofort, hätte ich schon lange vorher beschaffen sollen, hätte mir eine Menge Nerven gespart!

 

[eibauer]

Apropo, paßt ja prima zum Thema. Rheinhessen-Ciabatta soll als Mitbringsel am Samstag zum Geburtstag eines Kollegen gebacken werden, deshalb habe ich heute geübt!
Es war etwas zu kalt in der Bude und spät heimgekommen, erst noch für's leibliche Wohl der Familie gesorgt, war es auch noch sehr spät geworden und ich zu ungeduldig, sonst hätte ich es vielleicht doch mit kalter Gare probiert.
Stockgare mit 2 S&F ca. 1,2h auf'm nicht allzu warmen Kamin und Stückgare im neuen Bäckerleinen ca. 25min.. Muß nochmal erwähnen, wieviel leichter das alles im Bäckerleinen zu handhaben ist, genial!
Anhang anzeigen 1626017

Die Porung ist jetzt nicht gar zu üppig, aber schmecken tut's prima. Mußte dann doch auch gleich mal die GöGa vertreten, die liegt schon lange im Bettchen. Diesmal also warmer Anschnitt von mir!
Anhang anzeigen 1626018
So, jetzt aber ab zum Matrazenhorchdienst!

Guten Morgen habanassmoker,

ich muss hier entschieden widersprechen....
Die Porung Deiner Backwerkes ist obertop.
Nicht vergessen....Poren sind Luft..und davon wird man nicht satt..

 

[DarkRoast]

Jetzt aber im Bäckerleinen, kann man das toll ohne zusätzlche Bemehlung "einlagern" und später einfach auf 'ne Kippdiele (Baumarkt-Sperrholzbrettchen, selbst zugeschnitten) rollen und in den Ofen drapieren. Diese Ausgabe rentiert sich sofort, hätte ich schon lange vorher beschaffen sollen, hätte mir eine Menge Nerven gespart!

Ja, da ist es mir ganz ähnlich ergangen. Ich hab's mittlerweile unter "Lehrgeld" verbucht...

 

[DarkRoast]

U pani sicilianu macciatu, sizilianisches Brot, leicht modifiziert: mit je 20% Dinkel und Khorasan...

Es ist zwar schön gelb so wie sich das gehört, aber interessanterweise nimmt es ziemlich schlecht Farbe an!

 

[eibauer]

@DarkRoast
Was Du in letzter Zeit so „raushaust“ - Chapeau!
Das ist bestimmt ein Virus im Umlauf...