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Vakuum Pökeln probleme

Sjuli1

Sjuli1

Militanter Veganer
Hallo erst mal, ich bin neu hier und komme aus dem schönen Süddeutschland. Ich bin 19 Jahre alt und bei mir steht das 1. mal Kalträuchern an.
Nun habe ich folgendes Problem, ich habe meine Fleischstücke eingeschweißt, je 1,5Kg Bauchspeck, Schweinerücken, Schweinebraten mit Schwarte. Bei allen ist die gleiche Gewürzmischung dran. Nach ca. Einer woche allerdings hat sich der Fleischsaft beim Schweinerücken und Braten(hier etwas weniger) milchig trüb gefärbt. Beim Bauchspeck weiterhin schön rötlich.
Ist hier etwas schief gegangen ?
Liebe Grüße Julian.
 
Hier 2 Bilder
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Liegt es womöglich an dem Küchenpapier das ich mit reingelegt habe damit es besser einschweißen geht ?
 

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Super vielen Dank für die schnelle Antwort, mega community :-)
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Das ist mein Rezept, links für 1Kg, rechts dann für die komplette Menge, ca. 4,5kg. Und das ganze etwas abgewandelt.
Pökelsalz ist ein ganz normales vom Metzger.
 

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Also bei 35g/kg NPS brauchst Du Dir mMn keine Sorgen machen wenn das Fleisch im Kühlschrank gelegen ist. Einfach noch weiter die geplante Zeit pökeln lassen und dann beim Öffnen einfach mal die Nase ran halten und schnüffeln. Wenn es nicht irgendwie abstoßend riecht dann hat es auch nichts.

SG,
Günther
 
Habe vor mit Buche zu räuchern, habe gelesen dass durch Fichte/Tanne allgemein harziges Holz das Fleisch außen etwas dunkler wird ? So wie beim Südtiroler Speck zB. Ist da was dran ?
 
Sjuli1 schrieb:
dass durch Fichte/Tanne allgemein harziges Holz das Fleisch außen etwas dunkler wird ? So wie beim Südtiroler Speck zB. Ist da was dran ?
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Da ist was dran.:D
Und wie gesagt, länger pökeln schadet nie. Ich möchte das Fleisch haben, das schon entsorgt werden musste, weil es nicht durchgepökelt war.
 
Sjuli1 schrieb:
Das ist mein Rezept, links für 1Kg, rechts dann für die komplette Menge, ca. 4,5kg. Und das ganze etwas abgewandelt.
Pökelsalz ist ein ganz normales vom Metzger.
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Sag mal, hast Du das alles in einen Topf getan und dann die Fleischstücke darin gewälzt? Ist jetzt nicht schlimm und wird nicht zum Weltuntergang führen, aber beim nächsten Mal wiegst Du das Fleischstück und rechnest dann die Gewürzmengen und das Salz aus. So hast Du die richtige Menge am Fleischstück und kannst reproduzierbar wiederholen oder ändern.
Sonst sieht Dein Fleisch im Beutel schön aus. Warte ab, je länger, je besser. ;)
 
Rooster schrieb:
Sag mal, hast Du das alles in einen Topf getan und dann die Fleischstücke darin gewälzt? Du das Fleischstück und rechnest dann die Gewürzmengen und das Salz aus. So hast Du die richtige Menge am Fleischstück und kannst reproduzierbar wiederholen oder ändern. ;)
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Genau so hab ich das gemacht ;)
Habe mein Rezept pro 1kg gemacht, dann auf die ganze Menge hochgerechnet und danach in 3 teile aufgeteilt mit passendem Verhältnis und einzeln Gewürzt ;)
 
Grillmeister.B schrieb:
Schaut auf den ersten Blick ganz gut aus. Ich las es sogar 3-4 Wochen im Vakum. Passiert nicht wird nur besser meiner meinung nach.
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hoffentlich, meins liegt seit 6 Wochen im Pökelschlaf. Morgen darf es raus, dann gehts mit den Temperaturen endlich mal etwas runter!
bin schon gespannt, wie sich die lange Pökelzeit auf den Geschmack auswirkt...
 
Fleischwölfchen schrieb:
hoffentlich, meins liegt seit 6 Wochen im Pökelschlaf. Morgen darf es raus, dann gehts mit den Temperaturen endlich mal etwas runter!
bin schon gespannt, wie sich die lange Pökelzeit auf den Geschmack auswirkt...
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Je nachdem wieviel Salz Du genommen hast könntest ja kurz wässern und dann 2 Tage durchbrennen lassen.
 
Eichi78 schrieb:
Je nachdem wieviel Salz Du genommen hast könntest ja kurz wässern und dann 2 Tage durchbrennen lassen.
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Kinners, hört doch auf mit diesem scheiss wässern beim Vakuumpökeln, das braucht man nicht. Im Gegenteil, wie @Sjuli1 schon treffenderweise befürchtet, wäscht man damit nur Salz aus dem Fleischrand aus, nachdem man vorher die Salzmenge exakt aufs Fleischgewicht abgestimmt hat.
 
@Sjuli1 laut Rezept hast du 35g/kg NPS verwendet. Es kommt auf deinen individuellen "Salzgeschmack" an.
Die NPS - spanne beim Pökeln liegt so bei 25g/kg - 40g/kg. Je nach Fleisch und Geschmack.
Für Lendchen verwende ich z.B. 25g/kg, für Hals (Nacken, Schopf) 30g/kg.
Mit deinen 35g/kg liegst du schön irgendwo in der Mitte.

Probiere doch nach dem Pökeln einmal ein Stückchen Fleisch. Passt der Salzgehalt dann häng dein Fleisch zum Trocknen auf. Ist es dir zu salzig kannst du ja wässern. Ein Durchbrennen gibt es beim Vakuumpökeln nicht. Durchgebrannt wird dann wenn man wässerst.
 
Gewässert hab ich es auch noch nie. Raus ausm vakuum, vorsichtig abspülen und 2 Tage trocknen lassen. Dann räuchern.
 
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