Butter Aged - Butter gereift

[Gospel83]

hola!

hat schon wer was von butter aged steak gehört, es probiert oder gar selbst schonmal gemacht?

habe kürzlich von einem koch aus dänemark gehört der dieses verfahren wohl anwendet/entwickelt hat und gourmetfleisch hat es auch im angebot.

er lässt butter auf 45° schmelzen taucht dann das fleisch in die butter nimmt es wieder heraus, verschließt das fleisch luftdicht mit der butter und lässt es sechs wochen in der kühlung reifen.

es soll wohl vieles in den schatten stellen.

wenn man es nun selbst macht stelle ich es mir einfacher und wesentlich kostengüstiger vor als vorallem dry aged oder wet aged.

da spart man sich ja die komplette technik.

 

[lucky sob]

Das wird mit Rinderfett schon sehr lange realisiert.

 

[volki09]

Das geht in Richtung Confit.

Hat mir meine Oma mal erzählt, dass sie früher Fleisch in Schmalz eingelegt wurde um es haltbar zu machen.

Grüssle Volki

 

[Gospel83]

ja so sagte er das auch...er hätte es in einem buch von ca. 1800 gelesen das es früher mit fett/schmalz gemacht wurde...er hat es jetz halt mit gesalzener butter gemacht.

 

[menix]

da kostet die Butter mehr wie das Fleisch
War heute bei Abenteuer Leben im TV

Hier der Link
https://www.kabeleins.de/tv/abenteuer-leben/videos/201927-auf-der-suche-nach-dem-besten-steak-clip

 

[Steve91]

Gerade im Fernsehen gesehen. Sah schon ziemlich lecker aus. Bei einem Preis von 90 Euro die Scheibe schon happig

 

[jnkopp]

Also sei es drum- ich habe den Bericht auch gesehen und nun einen Versuch mit Simmentaler Rind als Filet gestartet:

Sobald es fertig ist kann ich dir mehr dazu sagen (falls es gelingt) ...

 

[webergriller74]

Na da bin ich aber mal gespannt...

 

[DerTeufel]

Hab ich bei YouTube mal gesehen und fand es total interessant. Wurde anschließend SV gegart und zusammen mit einem herkömmlichen DryAge-Ribeye blindverkostet. Das in Butter gereifte hat gewonnen.

 

[sh1n]

da kostet die Butter mehr wie das Fleisch
War heute bei Abenteuer Leben im TV

Hier der Link
https://www.kabeleins.de/tv/abenteuer-leben/videos/201927-auf-der-suche-nach-dem-besten-steak-clip

Das ganze könnte man auch mit Butterschmalz machen und das Butterschmalz nach Gebrauch wieder erhitzen und danach wiederverwenden oder spricht da etwas dagegen?

 

[RobbeRolle]

Das ganze könnte man auch mit Butterschmalz machen und das Butterschmalz nach Gebrauch wieder erhitzen und danach wiederverwenden oder spricht da etwas dagegen?

Eventuell der Kühlschrankgeruch, den die Butter angenommen hat?!

 

[Hammhh-let]

Ich habe es auch bei YT gesehen und setze mich auch mal dazu.

Glaube auch, dass die Butter vom Aroma her unbrauchbar sein wird. Wurde auch so in der Reportage ausgeführt

 

[Gospel83]

vielleicht auch wenn der buttermantel fest ist das ganze vakuumieren...so könnte die butter noch weiter verwendet werden...zum braten zb.

 

[Onkelchen]

er lässt butter auf 45° schmelzen taucht dann das fleisch in die butter nimmt es wieder heraus, verschließt das fleisch luftdicht mit der butter und lässt es sechs wochen in der kühlung reifen.

Süßrahmbutter oder Sauerrahmbutter?

Das dürfte bei dieser Verwendung einen nicht zu vernachlässigenden Unterschied darstellen.



BTW: Man könnte auch die Butter (und nicht nur das Butterschmalz) hinterher weiter verwenden.
Zum Beispiel um das nachste Stück Fleisch drin einzulegen.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[pefra]

butter noch weiter verwendet werden

ich habe das ja mit Rinderfett schon zweimal gemacht, aber zum weiterverwenden war das nix mehr ...
nur das Fleisch

 

[GunslinGER]

Na da setze ich mich aber auch mal dazu

 

[DerTeufel]

Dieses Video hatte ich gesehen: Link

Ich mag den Typ, der probiert immer sehr schöne Sachen aus.

 

[Kimble]

Das wird mit Rinderfett schon sehr lange realisiert.

Genau so ist es, die Butter-Geschichte ist imho doch nichts anderes als ein Rinderfett-Ersatz, weil nicht jeder Haushalt Wagyu-Fett rumliegen hat. Wenn man einen Rinderrücken in den DryAger hängt, übernimmt die natürliche Fettschicht die Funktion, wobei ich selbst da "nackte" Stellen mit etwas Fett bedecke . Ich habe aber auch schon ein ganzes Tenderloin im DryAger gereift, indem ich es dick in Rindertalk eingepackt habe. Das entspricht im Grunde der Butter-Methode, wobei ich persönlich glaube, dass Rinderfett von der selben Rinderart durch den Eigengeschmack sinnvoller ist.

wenn man es nun selbst macht stelle ich es mir einfacher und wesentlich kostengüstiger vor als vorallem dry aged oder wet aged. da spart man sich ja die komplette technik.

Wie gerade geschrieben ist es genau die selbe Technik, nur mit dem Unterschied, dass die Temperatur im Kühlschrank zu hoch ist, die Luftfeuchtigkeit nicht richtig geregelt wird und Du lustige Bakterien züchtest. Wenn Dich das nicht stört, konntest Du schon immer den Kühlschrank als DryAger nutzen, so funktionieren ja die ganzen Folienlösungen. Das Ergebnis ist aber nie mit einem "richtigen" DryAger vergleichbar, bei dem dank Umluft die Luftfeuchtigkeit und Temperatur exakt gesteuert wird.

Das ganze könnte man auch mit Butterschmalz machen und das Butterschmalz nach Gebrauch wieder erhitzen und danach wiederverwenden oder spricht da etwas dagegen?

Dir ist schon klar, dass beim DryAging Keime und Schimmelpilze entstehen? Vielleicht paaren sich die Mikroorganismen auch mit den Bakterien in der Butter. Wenn Du die Butter weiter nutzen willst, bekommt der Begriff "Pilzpfanne" jedenfalls eine ganz neue Bedeutung

 

[Muriel]

und bei welcher Temperatur wird vernünftiges Dry Age Fleisch gelagert?

 

[Kimble]

und bei welcher Temperatur wird vernünftiges Dry Age Fleisch gelagert?

Zur Reifung von Rind wird empfohlen: 1,5°C und 82% Luftfeuchtigkeit, das ist mit einem Haushaltskühlschrank kaum zu machen. Dazu hat ein "echter" DryAger wie z. B. der DX1000 eine Entkeimungsbox und Filter, da beim Reife-Prozess jede Menge Mikroorganismen entstehen.