Heute das Brot von @Sousvidebader nachgebacken... war verdammt lecker und ein Raub der Flammen! Danke nochmal für Deine Hilfe.
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Könntest du das Rezept von @Sousvidebader preisgeben?
Oder ist es irgendwo in diesen 386 Seiten versteckt?
Das Brot sieht oberlecker aus und ich würde es gerne nachbacken
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Könntest du das Rezept von @Sousvidebader preisgeben?
Oder ist es irgendwo in diesen 386 Seiten versteckt?
Das Brot sieht oberlecker aus und ich würde es gerne nachbacken
Gerne, hier der Post von @Sousvidebader :
Danke freut mich. Das Rezept ist ein No-knead Rezept aus dem Buch Moderinst Bread. Hier ein Wikipedia Artikel zu der Methode.
https://en.m.wikipedia.org/wiki/No-knead_bread
Mehl 565gr
Salz 11gr
Instant Trockenhefe 1,5gr
Wasser 425gr
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Ergibt ca. 1kg Brot
Einfach alles in einer Schüssel grob vermischen und dann abgedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank. Rausnehmen, wirken und nochmal eine Stunde beim Raumtemperatur gehen lassen.
Ich backe bisher immer in einem Gusseisentopf. Diesen heize ich eine Stunde bei 245 grad vor. Anschließend 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen und dann nochmal 10 Minuten ohne Deckel bei gleicher Temperatur.
Ich hatte vor kurzem eine Diskussion zum Thema no knead vs ausgeknetet mit der Maschine. Der -durchaus fachkundige- Diskutant vertritt die These, dass man mit nk keine wirklich gute Krume hinbekäme.
Ich überlege gerade, wie ich das mit meinem Fermentstarter umsetzen könnte...
Welches Mehl hast Du verwendet? Wassertemperatur? Kommt der Teig direkt nach dem Mischen in den Kühlschrank?
@DarkRoast Walter, wie machst Du das? Wieviel LM hättest Du da im Einsatz?
hallo Irmgard,
Ich habe 550er Weizenmehl verwendet, die Wassertemperatur war lauwarm, dachte das es der Hefe gut tun würde und nach dem vermengen, ging er in den Kühlschrank bzw. ins Freie bei 5-6 Grad.
Der Teig ist quasi nicht gegangen, allerdings nach dem Wirken (ca. 16 Std. Nach dem Beginn) waren deutliche Blasen zu sehen.
Das unterschreibe ich nicht. Ich habe seit Jahren keinen Gluten-Teig mehr ausgeknetet. Und die Krumen der Brote können sich durchaus sehen und schmecken lassen.
Allerdings ist No-Knead auch nicht gleich No-Knead. In der von Jim Lahey propagierten Methode werden die Zutaten lediglich vermischt und der Teig dann zur Stockgare (Lahey empfiehlt 12h-18h) gestellt. Ich habe die Methode von Chad Robertson übernommen, da werden nach dem Mischen über zwei bis drei Stunden ein paar S&F gemacht bevor man den Teig für den Rest der Stockgare in Ruhe läßt. MB hat die Lahey Methode abgekupfert.
Ein Beispiel: Ich nehme 0,1% RASG in einem Poolish (mit ca. 20% des Mehls) über 6-8h bei RT, Autolyse mit dem restlichen Mehl ca. 2h, dann Vermischen mit dem Poolish, gemahlenen Getreide & Salz, S&F über 2-3h, dann Stockgare kalt über Nacht. Stückgare halte ich relativ kurz.
Bei längeren Garen mache ich den Poolish mit weniger Mehl und anschließend einen Biga draus. Das heißt dann bei mir Pooga.
Was für eine Krume man mit No Knead (und noch dazu ganz ohne Industriehefe) erreichen kann zeigt z.B. auch Trevor Wilson eindrucksvoll: https://instagram.com/trevorjaywilson?igshid=1btkufls7oqk6
Erst vor 2 Tagen hat er in seinem jüngsten Beitrag genau den Unterschied zwischen Glutenentwicklung und Teigentwicklung thematisiert und anhand von einigen Kurzvideos veranschaulicht...
Erst vor 2 Tagen hat er in seinem jüngsten Beitrag genau den Unterschied zwischen Glutenentwicklung und Teigentwicklung thematisiert und anhand von einigen Kurzvideos veranschaulicht...
Walter, gern geschehen!Ich hab mich erstmals an einer Freestyle-Meisenknödel-Edition a la @habanasmoker versucht...... da ich nicht weiß, ob sowas überhaupt bei der Familie ankommt, habe ich mich bei den Körnern ein wenig zurückgehalten. Jedenfalls schon mal Danke für's Anfixen, Rochus!
Schaut doch prima aus, was sagte die Familie?
Die (Klein-)Familie war/ist begeistert, ich selbst auch, das Urteil der Kinder steht noch aus. Das Brot kommt auf jeden Fall fix ins Repertoire, beim nächsten Mal etwas besser bzw. dunkler ausgebacken...
Hättest das Brot nicht schon früher einmal posten können, Rochus?
Ich denke hier differenziert er zu stark. Der Sachverhalt ist ziemlich komplex, im Glutengerüst hat man sehr viele unterschiedliche "chemische bzw. physikalische Bindungen" vorliegen, von den starken Disulfid-Bindungen bis hin zu ganz schwachen Van-der-Waals oder London Kräften. Beim Kneten - und natürlich auch bei S&F - werden laufend schwächere Bindungen wieder aufgebrochen und durch stärkere ersetzt. Ein Teil davon passiert auch wenn man den Teig ganz in Ruhe läßt (eine entsprechend hohe Hydration vorausgesetzt).
Was in dem IG Beitrag als "Teigentwicklung" beschrieben wird ist m.M.n. eine direkte Folge der Weiterentwicklung des Glutengerüsts...
Guten Morgen Frank,
vielen Dank ( reimt sich sogar
) für deine Beschreibung
.Ich berichte nach Vollendung.
ich mach Euch mal ein bisschen die Zähne lang...
Solange musst du Gusseisen nicht vorheizen. Wenn da mal messen tust, ist der in viel kürzerer Zeit schon auf den 245°C.
Solange macht man nur bei einem Stein, weil der ganz andere Eigenschaften in Sachen Wärmeleitfähigkeit/Kapazitäten hat.
Danke dir, war ja das Zitat von Sousvidebader. Hatte ihn ca 30 min vorher drin
YAMMI !!!
Ja, meine werden gerade verdammt lang
Kartoffel-Buttermilch-Dinkel mit ein paar grob gehackten Walnüssen
Hier mal ein Versuch:
Pure Dinkel 812, 2 Tage Gare, mit 75g Sesam und einen Esslöffel Honig im Teig.
Gare
6h RT
48h Kühlschrank
Stückgare 2h
lecker wars!
Doch warum sieht die Kruste so aus?
Natürlich warm angeschnitten
Pure Dinkel 812, 2 Tage Gare, mit 75g Sesam und einen Esslöffel Honig im Teig.
Gare
6h RT
48h Kühlschrank
Stückgare 2h
lecker wars!
Doch warum sieht die Kruste so aus?
Natürlich warm angeschnitten