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Ein Kochschinken soll es werden

JensL

JensL

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

irgendwie habe ich mich doch dazu hinreißen lassen in den Weiten des www einen Kochschinken zu bestellen. Ich dachte der Schinken wäre komplett fertig und ich könnte ihn portionieren, vakuumieren und einfrieren.
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Die Ware kam gestern an und das Stück'chen war mir zu wabbelig. Also noch mal genau gelesen um festzustellen, dass es "nur" schon mal gepökelt ist. Was ja ansich nicht schlimm ist. ;)
Durchmesser liegt bei ungefähr 12/13 cm. Die Angaben auf dem Etikett: bis 11.10. kühl lagern.
Ich könnte ihn nun dieses Wochenende verarbeiten. Würde zeitlich durch den freien Samstag gut passen. Meint ihr das Fleisch hat lang genug gepökelt? Oder lieber bis nächstes Wochenende warten. Wäre dann genau Stichtag mit der Angabe auf dem Etikett.

Geplant hatte ich ca. 45 Minuten heißräuchern bei 80°C . Dann vakuumieren und 2,5 bis 3 Stunden bei 80°C zu Ende garen.
Zum räuchern hätte ich einen Pelletsmoker gefüttert mit Buche zur Verfügung.

Sorry für den langen Text. Danke für's lesen und eure Tipps :)

LG Jens
 
Hallo Jens,
ich würde Deine Info so interpretieren: Bis 11.10. kühl liegen lassen, dann das Procedere starten. Ich denke, erst dann ist er durch gepöckelt.
Alternativ zeigst Du uns ein gut lesbares Foto. Du weißt, die Augen. ;)
 
JensL schrieb:
. . . dass es "nur" schon mal gepökelt ist. Was ja ansich nicht schlimm ist.
Zum Vergrößern anklicken....

läßt sich auf dem typenschild erkennen wieviel salz dran ist?
ich hatte mal schweinebauch und krustenbraten gekauft, das war auch schon 'gepökelt'.
ich habe in der firma angerufen, hatte auch gleich jemand kompetentes am ohr.
dabei kam raus, da das zeugs mit 10g NPS/kg gepökelt wurde. also habe ich es nochmal
mit +20g nachgepökelt. das war genau richtig! . . .
 
Hallo Zusammen, Danke schon mal.

Hier noch mal ein besseres Bild. Den Salzgehalt erkenne ich so: 2,8g/ 100g. Würde 28g /kg ergeben, wenn man es so deuten will. Der Anbieter schreibt auf der Homepage, erwärmen ... essen.
Wenn ich Pastrami aus Tafelspitz mache, welcher oft auch 12cm Höhe hat, ist dieser nach 2 Wochen immer durchgepökelt gewesen.


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JensL schrieb:
Wenn ich Pastrami aus Tafelspitz mache, welcher oft auch 12cm Höhe hat, ist dieser nach 2 Wochen immer durchgepökelt gewesen.
Zum Vergrößern anklicken....
Kann man machen, muss man aber nicht. Das ist doch Vakuum verpackt, zulange liegen lassen gibt es nicht, nur zu kurz ist Sch...
Also, wenn es nicht pressiert, würde ich nächstes Wochenende ins Auge fassen. Wenn es am Mittwoch fertig sein muss, Mut zur Lücke.
 
Guten Morgen, ich lasse ihn bis nächste Woche liegen. Danke.

Beim Schinken war noch u.A. ein Flank dabei. Ich bin da flexibel ;)
 
Hallo und guten Abrnd,

würdet ihr wässern vor dem (räuchern) garen?
Der Anbieter ist hier im Forum aktiv und schrieb: "...Wässern über Nacht. ..."
Ich kann mangels Erfahrung die 28g/kg nicht einschätzen.
Danke für eure Hilfe.
 
JensL schrieb:
würdet ihr wässern vor dem (räuchern) garen?
Zum Vergrößern anklicken....
Nein.
Warum? Hier ist eine definierte Menge Salz verabreicht worden. Also kein Wässern. Trocknen ist wichtig, das ist kein Durchbrennen.
Nur damit die Begrifflichkeiten genannt sind.
 
N'Abend,

ich bin verwirrt.
Zitat: "... Produkt ist Roh, nur gepökelt!!
Schinken eine nacht in Kalten wasser im Kühlschrank baden lassen! ..."
 
Mahlzeit, den Schinken heute geschwind aus der Tüte befreit. Mal eben kurz am Finger geleckt und er ist ganz mild gesalzen. Habe mich auf Axel @Rooster verlassen und ihn nicht gewässert. Ein mal geteilt, eine Hälfte wird kurz geräuchert, die andere Hälfte direkt gegart. Nun sind beide Hälften wieder im Vakuum und baden bei 80°C für 3 Stunden.

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Nachtrag:
Warm verkostet ist es doch etwas salzig. Nicht übermäßig aber doch gut zu schmecken.
Der Schinken der nicht geräuchert wurde habe ich gleich eingetütet ohne Bilder zu machen.
Den geräucherten will ich nicht vorenthalten. Saftig, aromatisch. Ich freue mich drauf, wenn er aus dem Frost kommt. Erst mal ist der ungeräucherte dran.
Nächstes mal pökel ich dann doch selbst. Genug Anleitungen habt ihr hier ja geteilt.

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Eine Frage dann noch zum Abschluss: Nach dem Garen bei 80°C war die Tüte gut gefüllt mit Fleischsaft. Das Vakuum schien intakt. Ist das normal das so viel Saft austritt?
 
JensL schrieb:
Warm verkostet ist es doch etwas salzig. Nicht übermäßig aber doch gut zu schmecken.
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist der Nachteil, wenn man sowas kauft. Machst Du es selber, kann Du die Salzmenge Deinem persönlichen Geschmack anpassen. Da wir es vorher nicht Wissen, wieviel Salz da tatsächlich drin war, wäre Wässern genauso in die "Hose" gegangen.
Thema Fleischsaft, keine Ahnung, habe ich noch nicht gemacht. Würde es aber für normal halten.
 
Ja. Selber machen schützt vor Überraschungen. ;-) Nur bekomme ich hier kein qualitativ nachvollziehbares gutes Schweinefleisch.
Der Schinken ist lecker, ganz leicht zu viel Salz. Ich würde wieder die Rohware bestellen und dann eben wässern, wenn ich nichts besseres finde.
 
Dann musst Du Dich schwer einlesen, wie lange wässern, wenn man nur ein bisschen mehr Salz hat, ebenso zum Thema Durchbrennen, da wird es dann nochmal spannend.
Aber bitte berichte mit :bilder:
 
Moin Martin. Westliches Thüringen.
Die Metzger die ich gefragt habe beziehen vom Großhandel und zerlegen nur. Ich kenne auch 2 Schweinehalter. Die 🐷 sind für Eigenbedarf und Familie. Da wir nicht so den Fokus auf Schwein haben ist es nicht wirklich schlimm.
Und so habe ich mal spontan im Inet bestellt.
 
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