Wo war der Fehler beim Pökeln?

[Hopperer]

Hallo Gemeinde

Ich wollte dieses Jahr wieder Lenden räuchern.
Aber irgendwie wollt es nicht so werden wie letztes Jahr

Links wurde mit frischer Parma Mischung gepökelt (1)
In der Mitte Bauernschinken mit Mischung vom letzten Jahr plus frische Zwiebeln und Knobi (2)
Rechts Bauernschinken mit teilweise frischer und teilweise Mischung vom letzten Jahr plus zusätzlich Paprikapulver.

In den Paketen mit der alten mischung hat sich Luft gebildet und es fand keine Umrötung statt.

Gerochen hat es aber nicht verdorben.

Hier ist es dann abgewaschen.
Reihenfolge 2-3-1

Was meint ihr.
Ist das noch ok?

Oder an was liegt das?
Könnte des an der alten Mischung liegen?
MHD war aber nicht überschritten.

 

[OptimusBeef]

An der alten Mischung wirds nicht gelegen haben, eher an altem, nicht gut durchgemischtem Pökelsalz. Der Knofi dürfte auch nix ausgemacht haben da ich selber nur mit frischem Knofl einlege bzw pökle.
Frische Zwiebeln hab ich beim Pökeln noch nicht verwendet.
Wenn sich Luft gebildet hat, fand Gärungsprozess statt, den verhindert eigentlich das Pökelsalz...

Das Pökelsalz ist für mich die Fehlerquelle, hygienische Abweichung schliess ich mal aus...

 

[Hopperer]

Danke für die Antwort.
Ja das wäre auch meine vermutung gewesen das es irgendwie mit den Salz zusammenhängt das sich in den Mischungen befindet.

Aber kann man das Fleisch dann noch verzehren?

 

[OptimusBeef]

irgendwie mit den Salz zusammenhängt das sich in den Mischungen befindet

wenn das DIE Mischungen sind, die ich vermute, die enthalten KEIN Pökelsalz..da steht immer xy Gramm /Kilo PLUS die übliche Menge Pökelsalz...

 

[Hopperer]

Bauernschinken
Parma

Diese beiden wurden verwendet.
Vom Bauernschinken eben der Rest aus der letzten Saison

 

[edü]

Bauernschinken
Parma

Diese beiden wurden verwendet.
Vom Bauernschinken eben der Rest aus der letzten Saison

hattest du den rest aus der lezten saison in einer 'offenen' tüte? da könnte es schon sein dass sich das nitrat irgendwie verändert hat. wenn ich reste habe, verschweiße ich die tüte mit dem vakuummierer, da kann nichts passieren.

 

[Hopperer]

Hatte es in der OVP gelagert.
Die hat so nen Zipverschluss.
Hab quasi auch die Luft raus gedrückt und dann verschlossen.
So lag es dann in der Speisekammer bei den anderen Gewürzen.

 

[Hopperer]

Hatte es in der OVP gelagert.
Die hat so nen Zipverschluss.
Hab quasi auch die Luft raus gedrückt und dann verschlossen.
So lag es dann in der Speisekammer.

 

[OptimusBeef]

okay, die Mischung ist aus vermuteter Quelle, MIT Pökelsalz...okay, damit hab ich keine Erfahrung, ich hab NPS im 2kilo Gebinde was immer vor jeder Entnahme gründlich geschüttelt wird..aber vermutlich war was mit dem Salz..
wenn dem so ist und das Pökelgut gerochen hat...auch wenns Lende war..ich würds dann verwerfen, weil der normale Kühlschrank bei 4-7Grad zu warm ist für so lange Lagerung.

Das ist leider der Nachteil bei den all in one Mischungen, je nachdem wie der Löffel da in die Wundertüte reingreift, ist mal mehr, mal weniger NPS dabei.
Ansonsten gilt was @edü schon schrieb..Tüte nach Entnahme sofort wieder verschweissen

EDIT: mein Trick bei ziploc Bags ist der, die Tüte fast kpl. zu verschliessen, dann in Vak Beutel rein und den dann vakumieren und danach drückts den zip loc endgültig zu..

 

[Hopperer]

Also gerochen hat es für mich normal.
Konnte da keinen sauren geruch oder ähnliches feststellen.
Wie muss man sich denn den geruch vorstellen wenn es schlecht wäre?

Ich hab es gestern mal in den Keller zum trocknen runter.
Mal sehen wie es heut aussieht und riecht.

 

[Birndi]

Also gerochen hat es für mich normal.
Konnte da keinen sauren geruch oder ähnliches feststellen.
Wie muss man sich denn den geruch vorstellen wenn es schlecht wäre?

Ich hab es gestern mal in den Keller zum trocknen runter.
Mal sehen wie es heut aussieht und riecht.

Also wie du dir den Geruch wenn es schlecht ist vorstellen musst ist schwer zu beschreiben, aber glaub mir, wenn ein Stück schlecht ist riechst du es allemal.
Noch dazu wenn gute Stücke daneben hängen.
Ich habe das vor gut 2 Jahren mal bei einem Freund der mich auf die Idee mit dem Räuchern gebracht hat gerochen. - Unverkennbar

 

[OptimusBeef]

Verdorbenes Fleisch riecht je nach Stück entweder so, dass es dich würgt und hebt oder süsslich, deswegen mach ich, wenn ich Vak Beutel nach Pökeln aufschneide von der Lake immer Fingerprobe, wenns auf der Zunge brennen sollte, schneid ich nicht weiter auf..aber das hatte ich erst einmal...frisch gekauftes Arg. Beef aus der... das roch merkwürdig, abgewaschen und Stunde offen liegen lassen...der Geruch ging nichtmal von den Fingern weg..habs dann reklamiert.

Damit das Fleisch zB in südöstlichen Ländern, was ganzen Tag ungekühlt in der Theke liegt unbedingt scharf würzen und anbraten
sonst schmeckts wirklich komisch^^

 

[Alex W.]

Das kann man aus der Ferne natürlich nicht mit Sicherheit sagen, aber ich denke nicht dass da tatsächlich etwas gegärt hat. Dann hätte es die Beutel viel stärker aufgebläht und am Geruch müsste man es auch merken.

Ich vermute eher dass einfach die Schweißnähte nicht ganz dicht waren. Dadurch kann auch die Umrötung negativ beeinflusst werden. Sofern der Geruch in Ordnung ist würde ich mal weiter machen, wegwerfen kannst immer noch.

 

[matze_bu]

Ich hatte mal gelesen, das man beim pökeln auf frische Zwiebeln usw. auf Grund von Gärung und Verderb verzichten sollte. Ob da allerdings was dran ist, kann ich nicht sagen.

 

[DarkRoast]

Könnte des an der alten Mischung liegen?

Sehr wahrscheinlich sogar. Die beiden Stücke links sind quasi nicht umgerötet (2-Pökelmischung alt), die in der Mitte teilweise (3-Pökelmischung alt/neu) und die rechts (1-Pökelmischung neu) richtig umgerötet. Ich denke bei den alten Mischungen hat sich das Nitrit abgesetzt (oder wurde umgewandelt).

Ob es "verdorben" ist oder nicht, läßt sich auf die Distanz nicht seriös beurteilen, der Geruch ist nur ein Indikator dafür, Gärgase ebenfalls. Nicht bemerken würdest du z.B. einen Befall mit C. Botulinum, die allenfalls gebildeten Toxine wären aber vorhanden.

 

[Hopperer]

Also erstmal Danke an euch alle.

Meint ihr wirklich das man des nicht verwerten kann?


Ich habs heut mal alles in den ofen gepackt.
Vorne hängt das mit der alten und hinten das mit der frischen Mischung. In der Mitte die Mischung

Was kann da passieren wenn man sowas dan mal probiert.
Schmeckt man das dann wenn es schlecht ist?

 

[Alex W.]

Eine Garantie kann Dir hier niemand geben. Aber ich kann für mich sprechen: Wenn es geruchlich passt, würde ich es probieren. Und wenn es mit schmeckt, dann würde ich es aufessen Ich kann mir nicht vorstellen dass dem Fleisch was fehlt, höchstwahrscheinlich hat nur die Umrötung nicht funktioniert.Das Botulismusrisiko ist bei kleinen Fleischstücken sehr gering, sofern ausreichend Salz beim Pökeln verwendet wurde und das Pökeln bei Kühlschranktemperaturen stattgefunden hat. Sowas kommt (bzw. kam früher) öfter bei ganzen Schinken (mit Knochen) vor. Hier dauert es Wochen bis das Salz den Kern der Fleischstücke erreicht hat. Wenn dann bei zu hohen Temperaturen gepökelt wurde kann man sich ausmalen was da passiert. Rohes, praktisch unbehandeltes Fleisch bei Zimmertemperatur ist natürlich für Bakterien ein idealer Nährboden. Die kleinen Filets sind in wenigen Tagen vollständig durchgesalzen und damit ein eher unkritisches Produkt.

Aber wie gesagt: Aus der Ferne ist ein sicheres Urteil unmöglich.

Gruß,

Alex

 

[2fachQ]

Jetzt mal ne Frage: Wir reden hier doch nicht über die fehlende Konservierung weil kein Salz da war, sondern nur über die fehlende Umrötung, oder? Und wenn ja, dann ist das nur optisch nicht ganz perfekt.
Früher wurde auch nur mit reinem Salz und/oder Rauch konserviert. NPS gabs da nicht...

 

[DarkRoast]

sondern nur über die fehlende Umrötung, oder?

Nein. Wir reden auch über die zusätzliche Sicherheit, die die Verwendung von NPS beim Pökeln mit sich bringt. Dies gilt insbesondere für Einsteiger, die mit wenig Wissen und Erfahrung an die Sache herangehen.

Früher wurde auch nur mit reinem Salz und/oder Rauch konserviert. NPS gabs da nicht...

Dieses Argument kommt hier immer wieder, es greift aber IMHO deutlich zu kurz.

Denn "früher" war es nicht üblich, daß ein völlig Unbedarfter in einer Online Plattform etwas Selbstgeräuchertes gesehen und sofort für sich entschieden hat, es auch probieren zu wollen. Das Ganze natürlich von keinerlei Sachkenntnis getrübt. Und "früher" war auch die Lebenserwartung deutlich geringer, was nicht zuletzt mangelnden Ernährungs- und Hygienestandards geschuldet war. Wollen wir wirklich dahin zurück?

Das empirische und Jahrtausende alte Pökel- und Räucherwissen wurde von Generation zu Generation weitergegeben. Man hat sich zunächst an traditionelle Rezepte gehalten und erst dann etwas neues probiert, wenn man sich sicher genug war, daß es funktionieren könne. Wer das nicht tat, lief Gefahr dem Darwinschen Selektionsprozess zum Opfer zu fallen.

Die mögliche Alternative wäre, sich zunächst mit dem nötigen Grundlagenwissen auszustatten, bevor man sich an Experimente wagt, die die eigene Gesundheit massiv beeinträchtigen können. Dieser Ansatz erfreut sich aber bei den Räuchernovizen ganz offenbar keiner großen Beliebtheit.

 

[edü]

Früher wurde auch nur mit reinem Salz und/oder Rauch konserviert. NPS gabs da nicht...

früher ist nicht gleich früher. 'früher', als NPS noch nicht mode war wurde salpeter verwendet.

nicht nur ich verstehe nicht, was manche leute gegen das NPS haben.

Nein. Wir reden auch über die zusätzliche Sicherheit, die die Verwendung von NPS beim Pökeln mit sich bringt. Dies gilt insbesondere für Einsteiger, die mit wenig Wissen und Erfahrung an die Sache herangehen.

sicherheit geht vor!
und mal andersherum betrachtet - es wird so getan, als ob NPS fast nur aus nitrit besteht.
dabei ist es genau andersrum: auf 200 st. körnchen SALZ kommt ein körnchen NITRIT - also vernachlässigbar!

EDIT:
200 : 1 = 0,5 % . . . eine homöopathische dosis . . .