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Sobrasada

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Sehr zu meiner Verwunderung zeigt eine Forensuche, dass sich hier noch niemand an der Lieblingswurst der deutschen Lieblingsinsel versucht hat. Ich bin zwar wahrlich kein Ballermann, aber vor Jahren hat es mich doch schon einmal nach Mallorca verschlagen, wo ich auch diese leckere "Paprika-Teewurst" kenngelernt habe.

Die offiziellen Richtlinen schreiben reines Schwenischfleisch vor, wobei das Magerfleisch 30% bis 60% und der Speck 40% bis 70% ausmachen soll. Körnung maximal 5 mm. Gewürzt wird im Wesentlichen mit 4% bs 7% Paprikapulver. Ich selbst habe hier Fettbacken genommen, das dürfte in etwa in der Mitte liegen. Diesmal leider keine
ausführliche Fotostory, nur ein paar Bilder.
Meine Zutaten (pro kg):

  • 1 kg Fettbacke ohne Schwarte, grob getrimmt
  • 25 g Salz, 0,5 g Salpeter (oder NPS)
  • 60 g Pimentón de la Vera picante
  • 5 g Dextrose
  • 3 cl Rotwein (wird original eigentlich nicht verwendet)
Ich habe die Backen mit 3 mm gewolft und dann mir den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine fein gekuttert. Abgefullt wurde in eine Rinderbutte, 4 Tage Fermentation bei Raumtemperatuur, dann 10 Wochen in den Keller.

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Obwohl die Wurst nicht geräuchert ist, hat der Paprika den Schmmelwuchs fast komplett unterdrückt. Ich habe die scharfe Variante genommen, aber das Ergebnis ist jetzt auch nicht ausgesprochen scharf. Man kann natürlich auch süßen Paprika nehmen oder mischen. Die Wurst hat ein wunderbar fleischiges "tiefes" Aroma mit einer leichten Säure vom Paprika.

Eigentlich ist das eine sehr einfach herzustellende Wurst, weil man sich nicht um klassische Rohwurst-Probleme wie schmierendes Fett, ungenügendende Mischung, Luftblasen beim Füllen oder Schimmelbefall scheren muss. Und man kann sie praktisch beliebig lang hängen lassen, weil sie wegen des hohen Fettanteils nicht wirklich austrocknet. Die 10 Wochen waren reine Willkür, es hätte auch ein halbes Jahr oder länger sein können.
 
Sehr interessant :thumb2:
Da ich eigentlich eher Mallorca Verweigerer bin, ist mir diese Wurst gar nicht geläufig.
Sieht gut aus ...... und für 10 Wochen Willkür ist sie Dir gut gelungen :-)
 
Hallo,
vielen Dank für das Rezept und den damit verbundenen Beitrag.
Hast du beim "Pimentón de la Vera picante" den geräucherten (ahumado) oder ungeräucherten benutzt?
Grüße
Thomas
 
Hast du beim "Pimentón de la Vera picante" den geräucherten (ahumado) oder ungeräucherten benutzt?
Meines Wissens nach muss er geräuchert sein, um sich ""Pimentón de la Vera" nennen zu dürfen, Zitat aus der Spanischen Wikipedia: " El pimentón de la Vera es un producto de sabor y aroma ahumados debido al proceso de secado al humo de los pimientos." - "Pimentón de la Vera ist ein Produkt mit Rauchgeschmack und -aroma, der durch das Trocknen der Paprikaschoten im Rauch entsteht" (frei übersetzt).

Aber ich bin mir gar nicht so sicher, ob in Spanien wirklich generell der geräucherte Paprika für Sobrasada verwendet wird. Ich habe jetzt nicht sehr ausführlich nachgeforscht, aber es scheint auch durchaus üblich zu sein, ungeräucherten Paprika zu verwenden.
 
Ich liebe die leicht angebraten, kommt geschmacklich gut ..... und der Fettgehalt verringert sich dabei deutlich.
 
Sabralot, Sobrasada !

Sehr schöner Bericht mit einer interessanten Wurst (von der ich noch nie gehört habe).

Sieht prima aus !!!
 
Danke für den schönen Beitrag !!
Hab auch schon Versuche dieser Wurst hinter mir … nur hab ich es in 50er Darm und Kappen gefüllt..
Erst nach einem halben Jahr - oder länger wurde sie ein wenig fester...
Wird bestimmt auch wieder mal gemacht...
lg Martin
 
Schöner Beitrag, schöne Wurst.
Erinnert mich an Nduja,
ich find hier aber speziell deine Technik des Füllens/Abbindens sehr lehrreich.
Der Knoten in der Butte und die Führung der Längsschnüre, speziell der erste Knoten dieser, würden mich sehr interessieren.
Ich binde die Butte (bis jetzt) mit Garn ab und beim Verflechten der Längsschnüre (mit oder ohne dem Knoten im Darm?) hab ich immer Mühe.



 
Erinnert mich an Nduja,
Ist im Prinzip das Gleiche, nur nicht so chili-lastig.
Der Knoten in der Butte und die Führung der Längsschnüre, speziell der erste Knoten dieser, würden mich sehr interessieren
Längsschnüre mehrfach über Kreuz (N-S, O-W, NW-SO, NO-SW) Die Verknotung oben ist hochgradig improvisiert und mit der querlaufenden Spirale verbunden. Weil die Strippen etwas zu locker waren, habe ich auch noch ein weiteres Stück Schnur dazwischengepfriemelt. Ein Profi würde wohl die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Wichtig ist nur, dass der Knoten in der Butte nicht durch das Gewicht abreißen kann. Der Zweck heiligt die Mittel.
 
Wichtig ist nur, dass der Knoten in der Butte nicht durch das Gewicht abreißen kann.
möchte meine Frage gern anders stellen, hängt die Wurst eher am Knoten der Butte, was den Darm beim trocknen zieht?
Oder eher im Korsett, welches dann Druck von aussen ausübt?
Meine von gestern brauchen da noch etwas Übung, grad oben rum find ich schwer. Kann das gar nicht leiden, wenn sie früh Morgens unten liegen.....
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