Moin moin,
hiermit mochte ich mich mal wieder zurück in der Pizza Ecke melden
Meinen ersten Test mit dem neuen Ofen möchte ich euch nicht vorenthalten
ich hoffe, ich blamiere mich nicht 
Ich lese nun schon einige Zeit in dem Gas/Holz Pizzabereich mit und habe den ein oder andern Rat umgesetzt.
Dafür schon mal, vielen Dank
Hier mein anderer Thread, in dem ich dem Edil Planet Etna vorstelle:
https://www.grillsportverein.de/for...g-mini-gas-pizzaofen-edil-planet-etna.311392/
Was gehört zu einem neuen Ofen? Klar, ne Pizzaschaufel
Lilly Codroipo Italia 3D (Gekürzt)
Gi Metal Azzurra 20cm Wender
Für die erste Pizza aus dem Etna, mußte auch das passende Mehl her.
Also, einen 25Kg Sack Caputo Rossa in der Metro mitgenommen. Weil ich den Sack nicht so stehen lassen will, habe ich das Mehl in 2,5Kg Portionen vakuumiert und eingeschweißt.
Meiner KitchenAid hab ich einen Spiralknethaken gegönnt, da der Normale nicht so gut war.
Uuuuuuund das der Teig schön garen kann, gleich noch nen Weinkühlschrank und passende Ballenboxen mit Deckel dazu.
Darin kann er schön geschmeidig, bei 17°C vorsich hin gehen.
Der Teig ist auch schon in der Gare. Ich habe zwei verschiedene Mehle benutzt, zum einen das neue Caputo Rossa und das Metro Horca 14% Protein. Beide Mehle haben genau die selbe Behandlung hinter sich.
500g Mehl 100%
360g Wasser 6°C 72%
15g Salz 3%
0,58g Frischehefe 0,12%
Eckpunkte zu Teigführung
Das Mehl ab in die KitchenAid und lets go.
Innerhalb 2 Min. 90% des Wassers zugeben und dann 3 Min. weiter geknetet.
Danach 3h Autolyse bei 17°C.
Die Hefe hab ich in dem restliche Wasser aufgelost.
Nach der Autolyse wurde der Teig weiter kneten. Das restliche Wasser gab ich langsam, innerhalb 3 Min. zum Teig.
Anschließend wurde das Salz in den Teig gestreut und 3,5 Min. fertiggeknet. Die Teigtemperatur blieb unter 22°C.
Dann habe ich den Teig mehrmals gefaltet und in einer Bizzabox für 27 - 30h bei 17°C in den Schrank gepackt.
Das Caputo hat sich wirklich hervorragend falten lassen, nach dem kneten. Es hat auch das Wasser problemlos aufgesaugt. Das nächste mal werde ich wohl richtung 75% gehen, vll. mit Biga.
Das Horeca hingegen hat das Wasser sehr schlecht aufgenommen. Das falten war eine Qual und ich konnte keine so schöne Spannung aufbauen, wie bei dem Rossa. Ich bin gespannt, ob der Teig überhaupt was wird.
Am Samstag gegen 14:00 Uhr wird gegessen, dann müßte ich ihn um 8:00-9:00 Uhr in die Stückgare schicken, was heißt, dass er 26-27h in der Stockgare war.
So ist erstmal der Stand der Dinge.
LG
Michael
hiermit mochte ich mich mal wieder zurück in der Pizza Ecke melden
Meinen ersten Test mit dem neuen Ofen möchte ich euch nicht vorenthalten
ich hoffe, ich blamiere mich nicht Ich lese nun schon einige Zeit in dem Gas/Holz Pizzabereich mit und habe den ein oder andern Rat umgesetzt.
Dafür schon mal, vielen Dank
Hier mein anderer Thread, in dem ich dem Edil Planet Etna vorstelle:
https://www.grillsportverein.de/for...g-mini-gas-pizzaofen-edil-planet-etna.311392/
Was gehört zu einem neuen Ofen? Klar, ne Pizzaschaufel
Lilly Codroipo Italia 3D (Gekürzt)
Gi Metal Azzurra 20cm Wender
Für die erste Pizza aus dem Etna, mußte auch das passende Mehl her.
Also, einen 25Kg Sack Caputo Rossa in der Metro mitgenommen. Weil ich den Sack nicht so stehen lassen will, habe ich das Mehl in 2,5Kg Portionen vakuumiert und eingeschweißt.
Meiner KitchenAid hab ich einen Spiralknethaken gegönnt, da der Normale nicht so gut war.
Uuuuuuund das der Teig schön garen kann, gleich noch nen Weinkühlschrank und passende Ballenboxen mit Deckel dazu.
Darin kann er schön geschmeidig, bei 17°C vorsich hin gehen.
Der Teig ist auch schon in der Gare. Ich habe zwei verschiedene Mehle benutzt, zum einen das neue Caputo Rossa und das Metro Horca 14% Protein. Beide Mehle haben genau die selbe Behandlung hinter sich.
500g Mehl 100%
360g Wasser 6°C 72%
15g Salz 3%
0,58g Frischehefe 0,12%
Eckpunkte zu Teigführung
Das Mehl ab in die KitchenAid und lets go.
Innerhalb 2 Min. 90% des Wassers zugeben und dann 3 Min. weiter geknetet.
Danach 3h Autolyse bei 17°C.
Die Hefe hab ich in dem restliche Wasser aufgelost.
Nach der Autolyse wurde der Teig weiter kneten. Das restliche Wasser gab ich langsam, innerhalb 3 Min. zum Teig.
Anschließend wurde das Salz in den Teig gestreut und 3,5 Min. fertiggeknet. Die Teigtemperatur blieb unter 22°C.
Dann habe ich den Teig mehrmals gefaltet und in einer Bizzabox für 27 - 30h bei 17°C in den Schrank gepackt.
Das Caputo hat sich wirklich hervorragend falten lassen, nach dem kneten. Es hat auch das Wasser problemlos aufgesaugt. Das nächste mal werde ich wohl richtung 75% gehen, vll. mit Biga.
Das Horeca hingegen hat das Wasser sehr schlecht aufgenommen. Das falten war eine Qual und ich konnte keine so schöne Spannung aufbauen, wie bei dem Rossa. Ich bin gespannt, ob der Teig überhaupt was wird.
Am Samstag gegen 14:00 Uhr wird gegessen, dann müßte ich ihn um 8:00-9:00 Uhr in die Stückgare schicken, was heißt, dass er 26-27h in der Stockgare war.
So ist erstmal der Stand der Dinge.
LG
Michael
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