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Rezepte-Thread Waldmichl-OT

FrankST

FrankST

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

ich fang' hier mal mit dem Rezepte-Thread an.
Mich würden folgende Rezepte interessieren:
  • Das geschmorte Herz von @Miriadriel sowie die Zwiebelmarmelade, die es zum Brisket gab
  • Die Zunge (ich weiß leider nicht mehr, wer die gemacht hat...)
  • Der Waffelteig von @ID73
  • Die Cevapcici von @waldwuser mit seiner @waldwuserin sowie von @BBQMatt und Alex
  • Die gerösteten Nüsse von @Rotglut87 sowie die Gummibärchen - die großen mit dem Himbeersaft (??)
Ich komm' dann später dafür mit den Rezepten für den Leber-/Fleischkäse von Kerstin und dem Pfirsich-Cobbler.
 
klar bekommst du :-)

Chutney
750g in Spalten geschnittene rote Zwiebeln
40g Olivenöl
1-2 Chili, fein gehackt
1-1 1/2 TL Salz
300g Rohrohrzucker (bitte wirklich unraffinierten Rohzucker, kein raffinierter Zucker mit Sirup 😅)
220g Balsamicoessig (g nicht ml!)

Zwiebeln im Öl anschwitzen, glasig! nicht bräunen lassen
Die restlichen Zutaten dazugeben und für 30-35 min unter ständigem Rühren einkochen
In Gläser abfüllen und erkalten lassen
Heiß in Gläser abgefüllt, hält dich das Chutney ähnlich wie selbstgekochte Marmelade

geschmortes Herz an Rotweinsauce
1kg Rinderherz, gesäubert in grobe Stücke geschnitten
1 Flasche Rotwein (ich hatte Rasgón Tempranillo)
600-800ml Rinderfond
Suppengemüse:
2 Möhren, in Scheiben
1 Stück Sellerie in groben Stücken
1 Stück Lauch in groben Ringen
1 rote Zwiebel in Spalten geschnitten
1 große Knoblauchzehe, halbiert
etwas Tomatenmark
etwas Öl
Salz
4-5 schwarze Pfefferkörner
2-3 Wachholderbeeren
2-3 Pimentkörner
1-2 Nelken
1 Lorbeerblatt (gerne frisch, wenn vorhanden)
1-2 Zweige Rosmarin
etwas Roux*
wenn vorhanden: 3-4 EL Demi Glace ( https://www.grillsportverein.de/forum/threads/demi-glace-nach-bocuse.179396/ )

Herz in heißes Öl geben, etwas Salz darauf streuen und anbraten, aus dem Bräter/Topf nehmen
Suppengemüse, Knoblauch und Zwiebeln in den Topf geben evtl noch etwas Öl dazu und gut anrösten.
mit dem Tomatenmark tomatisieren
mit etwas Rotwein ablöschen, die Gewürze und Kräuter dazugeben und einreduzieren lassen
das Ablöschen 2 mal wiederholen und beim 3. mal den restlichen Wein sowie etwa 600 ml Fond dazu geben
Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei geringer Hitze mit Deckel köcheln lassen
evtl nochmal mit etwas Fond angießen (das Fleisch sollte möglichst bedeckt sein)
nach ca 1,5-2 Stunden alles durch ein Sieb geben, die Fleischstücke in einer Schüssel beiseite stellen
Die Flüssigkeit in den Topf zurückgeben und stark aufkochen
Roux grob hacken und mit dem Schneebesen in die kochende Flüssigkeit rühren, lieber mit weniger Roux anfangen und wiederholen, bevor die Sauce zu Pudding wird 😉
wenn vorhanden Demi Glace dazu ebenfalls unterrühren
Sauce abschmecken, Fleisch wieder in die Sauce geben und noch einmal für etwa 15-20 min bei niedriger Temperatur köcheln lassen

guten Hunger :-)

geht btw auch super für nen Braten oder anderes Fleisch ;-)

Roux:
Ich habe im Kühlschrank immer eine Rolle fertige Roux/Mehlschwitze liegen
Hierfür gehe ich hin und mache eine ganz klassische Mehlschwitze aus 100g Butter mit 120g Mehl und forme daraus wenn diese auf Zimmertemperatur erkaltet ist eine Rolle in Frischhaltefolie die ich im Kühlschrank lagere
für Saucen wie diese hier werden dann feine Scheiben davon abgeschnitten und diese klein gehackt
Es geht natürlich auch mit Saucenbinder, aber ich finde, dass der Geschmack nicht so gut kommt :-)

Demi Glace
ich hab mich wirklich hingesetzt und 2 Tage lang Demi Glace gekocht, kann es aber wirklich nur empfehlen. Der Geschmack von Saucen ist einfach wesentlich besser.
Ich nutze für die Demi Glace Eiswürfelbehälter von lock & lock, damit kann man sie super dosieren und eingefroren hält sich die Demi Glace ewig

ist tatsächlich mein Standardrezept für alles mögliche an geschmortem dunklen Fleisch :-)
nur die Gewürze/Kräuter ändern sich nach Gusto
mal ohne Nelken, oder mit Thymian oder oder :-)
man kann natürlich auch das Gemüse drin lassen, ist eine Geschmackssache!
Ich mag es so lieber
 
@FrankST
Die Zunge war von den Schwandorfer Jungs

Mein Rezept für eingefränkelte Cevapcici:
1kg Hackfleisch gemischt
3 feine Kalbsbratwürste
1/2 Bund Petersilie
2 Zehen Knoblauch
1 große Zwiebel
1 1/2 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
wenig Paniermehl zur zusätzlichen Bindung

Leider habe ich vergessen, die Kalbsbräter reinzugeben und der Teig war nicht lange genug geknetet, somit hat mich die Bindung des Fleisches ein wenig geärgert.
Für die Bindung muss das Fleisch wie bei Bratwürsten ordentlich geknetet werden, damit das enthaltene Eiweiß die Mischung besser zusammenhält.
Schüssel war zu klein und Tisch zu instabil :(
 
So hier das Rezept für die Nüsse.

1kilo gemischte Nüsse umgerüstet und ungesalzen
1 Eiweiß
Ca. 2 El gewürz nach Wahl bei mir war es das pommespower gewürz von royal spice.

Das eiweiß schaumig schlagen und mit den Gewürzen mischen.
Dann die Masse mit den Nüssen gut durchmischen.
Danach alles auf ein Backblech geben und bei 160 Grad Umluft ca. 10 bis 15 Minuten rösten.
Ab und an mal die Nüsse am Backblech durchmischen.

@FrankST Das Rezept für die Gummibärchen reiche ich nach, wenn ich die nächste Ration mache
 
Mir ist grad aufgefallen: ich hab den Knobi vergessen beim Rind… ist in 30 Sek ergänzt
 
Macht nichts Jule, ich habe 5 mal nachgearbeitet. Rechtschreibung und Zutaten ergänzt. Bin im Kopf noch in Austria:D
 
Achtung - es folgt ein Thermomix-Rezept:

Senf
Zutaten:
50g Senfkörner gelb
5g Salz
10g Zucker
30g Essig (Weinessig 5%) - evtl. etwas weniger.....
40g Wasser kalt

Zubereitung:
Senfkörner in den Mixtopf geben und 1 Min. / Stufe 10 zerkleinern
Restliche Zutaten zufügen und 2 Min. / Stufe 3 verrühren
Mit dem Spatel nochmal durchrühren
Nochmal 2 Min. / Stufe 3 mixen
Senf in Gläser abfüllen und 3 Tage stehen lassen.

Die restlichen Rezepte kommen heute abend....
 
So, hier nun unsere restlichen Rezepte:
Der Leberkäse und das Brot sind Rezepte für den Thermomix, die müssen ggf. angepasst werden.

Leberkäse
Zutaten für 4 Personen:
250 g Schweinebauchfleisch,
in 3 cm großen Stücken
250 g mageres Schweinefleisch,
in 3 cm großen Stücken
100 g Schweinerückenspeck
(ohne Schwarte), in 3 cm großen Stü
etwas Butter zum Fetten der Form
150 g Eiswürfel
100 g kaltes Mineralwasser
15 g Nitritpökelsalz
1 TL Backpulver
Abrieb von¼ unbehandelten Zitrone
1 TL getrockneter Majoran
1 TL Zwiebelpulver
½ TL gemahlener Kardamom
½ TL Ingwerpulver
½ TL edelsüßes Paprikapulver
½ TL frisch geriebfne Muskatnuss
½ TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:
Das Fleisch flach in Gefrierbeutel geben und ca. 3 Std. im Gefrierfach anfrieren lassen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Kastenform (25 cm Länge) einfetten.
Die Eiswürfel in den Topf geben und 3 Sek. l Stufe 5 zerkleinern. Das Crushed Ice mit dem Mineralwasser in eine Schüssel geben.

Ein Drittel vom angefrorenen Fleisch in den Topf geben und 20 Sek. / Stufe 7 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und den Vorgang wiederholen.
Das Fleisch umfüllen und mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren.

Das gesamte Fleisch, NPS, Backpulver, Zitronenabrieb und Gewürze in den Topf geben, 1/4 der Crushed Ice Mischung zugeben und 20 Sek. / Stufe 8 vermengen.
Mit dem Spatel nach unten schieben. Den Vorgang noch 3x wiederholen, dabei jeweils 1/3 der Crushed Ice Mischung zugeben. Die Temperatur sollte 10°C-12°C nicht übersteigen. Ggf. die Temperatur mit einem Thermometer überprüfen.

Die Masse in die vorbereitete Kastenform schlagen, damit keine Luftblasen entstehen.

Anschließend die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche aufklopfen. Die Oberfläche vom Leberkäse kreuzförmig einschneiden.

Den Leberkäse im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 15 Min. vorbacken.
Dann die Temperatur auf 120 °( reduzieren und ca. 40 Min. zu Ende backen, die Kerntemperatur sollte 70°C betragen.
Den Leberkäse aus der Form nehmen und auf der obersten Schiene den Backofen geben. Bis zur gewünschten Bäune zu Ende backen, dann servieren.

Wir haben den Leberkäse im 10'er DO gemacht. Mit wenig Unter- und mehr Oberhitze. Bei mir waren 8 Briketts oben und unten (glaube ich) 5.

5-Minuten-Brot:
Zutaten:
200g Mehl Type 405
200g Roggenmehl Type 1150
60g kernige Haferflocken
160g gemischte Ölsaaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam)
je 1 Msp Koriander, Kardamom und Fenchelpulver
2 TL Salz
1 Pckg. Trockenhefe
1 EL Zucker
350g lauwarmes Wasser
zzgl. etwas mehr zum Bestreichen
Etwas Öl zum Fetten der Form

Zubereitung:
Mehl, Haferflocken, 130g Ölsaaten, Gewürze, Hefe, Zucker und Wasser in den Thermomix geben und 3 Min. verkneten.
In der Zwischenzeit eine Kastenform einfetten.

Den Teig in die Kastenform geben und glatt streichen. Die Oberfläche mit etwas Wasser bestreichen, mit den übrigen Ölsaaten bestreuen und
längs ca. 1 cm tief einschneiden.

Das Brot im nicht vorgeheizten Backofen ca. 1 Std. bei 190°C Ober-/Unterhitze backen. Das Brot in der Form abkühlen lassen, stürzen und nach belieben servieren.

Pfirsich-Cobbler:
Zutaten für einen 12'er Dutch Oven:
2 große Dosen Pfirsiche oder anderes Obst nach Geschmack
300g Mehl
150g Zucker
1/2 TL Salz
2-3 TL Backpulver
250ml Milch oder Buttermilch
150g geschmolzene Butter

Die trockenen Zutaten mischen, die Milch und geschmolzene Butter dazugeben und mit dem Schneebsen glatt rühren. Die Früchte in den Dutch Oven geben, den Teig in einer gleichmäßigen Schicht auf die Früchte geben und mit Butterflocken und braunem Zucker bestreuen.
Mit wenig Unterhitze backen bis die Früchte einmal aufkochen und dann mit Oberhitze weiterbacken, bis der Oberseite eine braune Kruste bekommt.
 
So das Rezept für die Civappcici ist
Auf 1 Kilo gemischtes Hackfleisch (ausser ihr bekommt Lammhack, davon 2/3 und 1/3 Rinderhack) 20 g Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln mit ner feinen Reibe reinreiben, ebenso 2-3 Knoblauchzehen und 1/2 Päckchen Backpulver. Alles gut verkneten. Dann mit der Hand wuzzeln oder mit ner Civappcici presse durchdrücken.
Das Lepinje Rezept hab ich aus dem Internet :

https://www.hanumakocht.at/2015/10/...ske-lepinje-somuni-jednostavne-mekane-ukusne/

Ich finde das ist das beste Rezept für Lepinje. Für die Civappcici, werden die Brote kurz in Schweinefett geröstet. Dann die fertigen Civappcici rein, Zwiebeln und Ajvar dazu. Oder wenn man hat Kajmak, schmeckt hervorragend dazu.

Lasst euch schmecken

Ivonne
 
Vielen Dank,
das wird auf jeden Fall nachgebaut.
 
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