Wie sind denn eine Ergebnisse? Also wie der Teig aussieht, ist ja erstmal zweitrangig. Wichtig ist das Ergebnis.
Ich habe auch schon mehrfach Brote von Lutz gebacken. Die Teige sind alle unterschiedlich. Ich hatte, ähnlich wie Du, das Problem, dass ich nicht irgendwo mal einen Teig anfassen konnte um richtig und falsch zu unterscheiden. Sprich: es hat mir keiner gezeigt wie es sein soll. So konnte ich nicht erkennen ob etwas richtig oder falsch im Prozess ist.
Daher habe ich mir angewöhnt die Teigkonsistenz erstmal so hinzunehmen und am Ergebnis zu messen. Es gibt eine Ausnahme: Wenn ich der Meinung bin, der Teig hat zu wenig Spannung nach dem Kneten (bei Weizenteigen) dann lege ich noch 2-3x Stretch 'n Fold ein.
Außerdem sind Begrifflichkeiten wie "leicht glänzend" imho verwirrend. Was für dein einen leicht glänzend ist, ist für den anderen Seidenmatt oder gar stumpf. Im Übrigen habe ich gelernt, dass die kontrollierten Bedingungen, unter denen Lutz reift zu kompliziert sind. Er gibt definierte Wassertemperaturen an, exakte Umgebungstemperaturen und Knetzeiten etc.
Diese ganzen Angaben interpretiere ich als Richtwerte. Nicht mehr und nicht weniger. Immerhin arbeiten wir mit natürlichen Rohstoffen. Mehl ist nicht gleich Mehl und Wasser ist nicht gleich Wasser. Die Knethaken sind unterschiedlich (Ankarsrum vs. Kenwood). Wenn ich bereits eine solch Variablen im Vorgang habe, muss ich den Rest auch anpassen. Ich z.Bsp. muss mit der Ankarsrum bestimmt die 2/3 oder die doppelte Zeit kneten für ein ähnliches Ergebnis.
