Mein Erster Kochschinken

[Mediumtom]

Aus zwei Schweinenüssen probier ich meinen ersten Kochschinken, nachdem ich durch die Anleitung von @Peter angefixt wurde.
Spritzgepökelt mit 90gr. NPS/Liter, Lorbeer, Pfeffer und ab in den Kühlschrank - keine Bilder.
Nach dem Pökeln ins Netz gepackt.

Und 45min bei 65°C geräuchert

Anschließend 5h mit 62°C ins Sous Vide Bad.

Und hier das Ergebnis.

Schmeckt mir sehr gut. Könnt a bissl saftiger sein, weiß aber nicht wie ich das hinbekommen. Für meinen Geschmack auch ein wenig zu salzig. Kann ich die 90gr NPS bei der Lake auch auf 75gr. reduzieren und dafür ein oder zwei Tage länger pökeln?

 

[elGringo]

Schaut super aus, warum er dir zu trocken geworden ist kann ich dir leider auch nicht sagen. Vielleicht hat @Peter noch eine Idee

 

[Mediumtom]

warum er dir zu trocken geworden ist

Er ist nicht wirklich trocken. Ich würde ihn mir nur saftiger wünschen. Vielleicht ist es ja bei Nuss so. Ich hatte aber nach dem Sous Vide Bad auch ca. 50ml Saft im Beutel. Weiss nicht, ob das normal st.
Geschmacklich bin ich zufrieden fürs erste mal.

 

[Büschmopped]

Mir kommen die 5h etwas lang vor, vl liegt da das Problem. Optik ist jedenfalls 1A

 

[Cladonia]

sehr schön sieht der Schinken aus!

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[elGringo]

Er ist nicht wirklich trocken. Ich würde ihn mir nur saftiger wünschen. Vielleicht ist es ja bei Nuss so. Ich hatte aber nach dem Sous Vide Bad auch ca. 50ml Saft im Beutel. Weiss nicht, ob das normal st.
Geschmacklich bin ich zufrieden fürs erste mal.

Ich mache ihn ähnlich, habe auch immer noch Flüssigkeit im Beutel nach dem SV garen. Manchmal liegt es vielleicht auch am Fleisch.

 

[Mediumtom]

Mir kommen die 5h etwas lang vor,

Ich wollte KT 65°C und bei Sous Vide sagt man pro cm Dicke eine Stunde. Deshalb die 5h.

 

[Peter]

bleib mal bei 62 Grad im SV Bad und nimm ihn nach dem Erreichen der KT raus

Spritzgepökelt mit 90gr. NPS/Liter, Lorbeer, Pfeffer und ab in den Kühlschrank - keine Bilder.

hast Du den Schinken nach dem Spritzen auch weiterhin nassgepökelt?
hast Du auch wirklich ausreichend viel Pökellake gespritzt?

Mir kommen die 5h etwas lang vor

mir auch, arbeite doch zukünftig mal mit direkter KT-Messung

Ich hatte aber nach dem Sous Vide Bad auch ca. 50ml Saft im Beutel

das ist ganz normal

 

[Mediumtom]

hast Du den Schinken nach dem Spritzen auch weiterhin nassgepökelt?
hast Du auch wirklich ausreichend viel Pökellake gespritzt?

Ja, ich hab 20%des Gewichts eingespritzt, wobei zum Ende wieder etwas aus den Einspritzkanälen rausgelaufen ist. Anschließend in der Pökallake 9 Tage im Kühlschrank nassgepökelt.

bleib mal bei 62 Grad

Da hab ich mich oben verschrieben. Ich hatte 62°C.

mir auch, arbeite doch zukünftig mal mit direkter KT-Messung

Werd ich das nächste mal machen.
Danke.

 

[Peter]

Ja, ich hab 20%des Gewichts eingespritzt, wobei zum Ende wieder etwas aus den Einspritzkanälen rausgelaufen ist. Anschließend in der Pökallake 9 Tage im Kühlschrank nassgepökelt.

Da hab ich mich oben verschrieben. Ich hatte 62°C.

Werd ich das nächste mal machen.
Danke.

Du scheinst ja alles richtig gemacht zu haben. Aber wie schon erwähnt, es kann natürlich auch schon mal am Fleisch liegen. Einfach noch mal probieren, mir ist das auch schon so gegangen wie Dir.

 

[Mediumtom]

@Peter
Danke Dir. Jetzt wird erst mal der jetzige Schinken verspeist.
Beim nächsten mal mess ich dann die KT direkt.
Da er mir leicht zu salzig war. Kann ich auch mit 75gr. NPS nasspökeln und dann dafür 1-2 Tage länger?

 

[dehacku]

Für Deinen ersten Kochschinken kannst Dir auf die Schulter klopfen. Super gemacht und wie @Peter sagte, probieren. Mir z.B. paßt 8% Lake...von Fleisch hängt es auch ab
Man, sieht er saftig aus

 

[Peter]

Da er mir leicht zu salzig war. Kann ich auch mit 75gr. NPS nasspökeln und dann dafür 1-2 Tage länger?

kein Problem, wenn er Dir zu salzig war, dann geh zukünftig mit dem Salzgehalt runter. Länger pökeln brauchst Du nicht, das Salz geht ja dennoch direkt ins Fleisch, und diese relative Reduktion ist für den Pökelprozess nicht so relevant

 

[erwinelch]

ich hab auch gerade Kochschinken in der Lake schwimmen. Allerdings gehe ich einen etwas anderen Weg, der Versalzen unmöglich macht.
Verhältnis Fleisch zu Lake 1:1, die Lake rühre ich mit 44 Gramm/Liter an. Spritze mit 25% vom Eigengewicht und dann schwimmt das Fleisch 14 Tage in der Lake. Das entzerrt die Sache ungemein für mich, weil ich nie so genau weiß, wann ich die Zeit habe, mich wieder um den Schinken zu kümmern.
Aber das ist ja nicht das Thema. Meine Frage - wie macht ihr das mit dem Messen der KT im Sous Vide? Ich hab nur ein popeliches Bratenthermometer. Reinstecken und dann vakuumieren und dann in Wasserbad?

 

[Mediumtom]

wie macht ihr das mit dem Messen der KT im Sous Vide? I

Ich bin über die Temperatur gegangen. 62° für 5h. @Peter sticht anscheinend direkt in den Schinken im Beutel ein und es soll dicht sein. Hab ich noch nicht ausprobiert.

 

[Rooster]

Ich hab nur ein popeliches Bratenthermometer. Reinstecken und dann vakuumieren und dann in Wasserbad?

@Peter sticht anscheinend direkt in den Schinken im Beutel ein und es soll dicht sein.

Bratenthermometer kann man mit einvakuumieren.
Wenn was durch den Beutel steche, ist das Vakuum hin.

Ich nehme einen Meater. Die gibt es manchmal beim Aldi / Hofer für kleines Geld.

 

[Mediumtom]

Ich nehme einen Meater.

Und dem macht die Flüssigkeit, die im Beutel entsteht nichts aus?

 

[Peter]

Reinstecken und dann vakuumieren und dann in Wasserbad?

genau so!

andere Thermometer (mit Kabel) steche ich durchs Vakuum, geht auch.

In Italien wird der Kochschinken für 10 und mehr Stunden bei 70 Grad gebrüht. Da wird überhaupt nicht gemessen. Geht auch.

 

[Rooster]

Und dem macht die Flüssigkeit, die im Beutel entsteht nichts aus?

Bisher nicht.

 

[erwinelch]

Ich hab bei Kleinanzeigen einen echt guten SV-Stick fürs sehr schmale Geld gezogen. Und gestern gleich ausprobiert. Ein Schinken von 2.5 Kilo, gespritzt mit 500 ml. Dreieinhalb Stunden bei 63 Grad. Mega saftig, wenn 100 ml ausgetreten sind, war es viel. Der ist so ganz hart an der Grenze, wo ich ihn jetzt nochmal für eine Stunde ins Wasserbad gelegt hätte. Aber insgesamt gegenüber der Machart in der Schinkenform ein gewaltiger Gewinn. Schade nur, dass er keinen warmen Rauch abbekommt. Ofenheizung kaputt