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Feine Leberwurst aus der Schlachteküche

JBQ1968

JBQ1968

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Feine Leberwurst aus der Schlachteküche in 2 Varianten.
1x ins Glas
1x mit Zugabe von Vanillezucker, Hollunderbeerensirup und Sahne in den Golddarm.

Leber noch ein bisschen parieren.
Dann den Kutterbauch 50-60 min köcheln, Schaum abfüllen

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Nach 50-60 min den Grünen Speck für beigeben und weitere 30 min köcheln

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2kg von der Feinen Leberwurst mit Vanillezucker, Hollunderbeerensirup und Sahne verfeinert und mit dem Pürierstab "gekuttert"

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Sehr lecker mit frischen Brötchen

 
Das sieht toll aus! Beide Varianten!
Füllst Du die direkt mit der Suppenkelle und Trichter in den Darm? Und dann nur stramm abbilden?
 
Moin Jens,

Das sieht hervorragend aus! Toll gemacht 👍
 
Mmmmh 😋😍
 
JBQ1968 schrieb:
Nach dem Kochen der Därme werden sie in kaltem Wasser abgeschreckt, bevor sie komplett gekühlt sind müssen sie noch mal nachgebunden werden und nochmal in kaltes Wasser, dann sind sie stramm.
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Danke für die Erklärung. Again what learned. Hab ich so noch nie gemacht.
Welche Wurstsorten machst du noch auf diesem Wege so?
Ich weiß das die Hausschlachter das früher auch so gemacht haben mit dem Trichter. Kann mich aber nicht mehr an die Wurstsorten erinnern. Rotwurst eventuell in die schweinebutten? rein... Aber nicht sicher.
 
Utti schrieb:
Ich weiß das die Hausschlachter das früher auch so gemacht haben mit dem Trichter
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Beide Massen waren noch recht warm und flüssig, wäre mit der Füllmaschine nicht so schön zum Füllen gewesen.
Ansonsten nutze ich schon die Füllmaschine, da ich heute aber auch noch Wursten wollte, wollte ich die nicht "Einsauen". 😉
Und natürlich bei Kleinstmengen
 
JBQ1968 schrieb:
Feine Leberwurst aus der Schlachteküche in 2 Varianten.
1x ins Glas
1x mit Zugabe von Vanillezucker, Hollunderbeerensirup und Sahne in den Golddarm.

Leber noch ein bisschen parieren.
Dann den Kutterbauch 50-60 min köcheln, Schaum abfüllen

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Nach 50-60 min den Grünen Speck für beigeben und weitere 30 min köcheln

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2kg von der Feinen Leberwurst mit Vanillezucker, Hollunderbeerensirup und Sahne verfeinert und mit dem Pürierstab "gekuttert"

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Sehr lecker mit frischen Brötchen
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Hallo @JBQ1968,

Interessant mit der Sahne in der Leberwurst, kannte ich noch nicht.
Wie ist das Verhältnis zum Bräter?

Danke Dir
 
Sehr schön, Jens :thumb2:
JBQ1968 schrieb:
Sehr lecker mit frischen Brötchen
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Das glaube ich Dir sofort. Frische Leberwurst und frisches Brötchen ist eine top Kombi.

Nur mit dem Abfüllen mit Trichter oder Bügel kann ich mich nicht anfreunden. Ich nehme grundsätzlich den Wurstfüller. Lieber den sauber machen als das ganze andere Equipment.
 
top Leberwurst-Varianten :thumb2:
 
elGringo schrieb:
noch ein Rezept
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Feine Delikates Leberwurst

Zutaten auf 1kg:
500 g Kutterbauch
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250 g Grüner Speck
250 g Schweineleber
Je nach Magerfleischanteil im Kutterbauch das Verhältnis zum Speck ändern.

Gewürze auf 1kg:
19 g Pökelsalz
9 g Meistergewürze Hausmacher Leberwurst Gewürz (Herstellerangabe 6 g/kg)
1,5 g Weißer Pfeffer doppeltgriffig
0,75 g Majoran
0,75 g Piment
Wer nicht so kräftig würzt nimmt nur Salz und die 6 g/kg laut Herstelller.

Für die jetzige Leberwurst hatte ich 4 kg Kutterbauch, 2 kg Grüner Speck und 2 kg Schweineleber.
Die Schweineleber ggf. noch parieren, dann 2 mal durch die Feine Lochscheibe oder in einer Küchenmaschine "kuttern".
Wer den Lebergeschmack ein bisschen "entschärfen" möchte brüht sie kurz in heißem Wasser oder der Kochbrühe.
Bei dieser Kleinmenge habe ich den Bauch und Speck vor dem Kochen schon in wolfgerechte Stücke geschnitten.
Zum Kochen habe ich 6 ltr Wasser, 2 Zwiebel und 8-10 g/ltr Pökelsalz genommen.
Den Bauch als erstes für 50 min köcheln, dann den Speck zugeben und für weitere 30-40 min köcheln (nicht zu stark sprudelnd kochen).
Nach kurzer Zeit den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Nach dem Kochen das Gewicht von Bauch und Speck nachwiegen um den Kochverlust zu ermittel, mit ein bisschen Kochbrühe ausgleichen 5-10 %, ggf. herantasten.
Nach dem Gesamtgewicht der Fleisch/Lebermasse die Gewürze abwiegen (ohne die Kochbrüh die ist schon salzig).
Jetzt kann man wie in einigen Rezepten beschrieben das Pökelsalz in die Lebermasse geben und mit einer Küchenmaschine "schaumig" schlagen.
  • Den Bauch und Speck durch die Grobe Scheibe wolfen
  • die Lebermasse und die Gewürze beifügen und gut mischen
  • dann durch die Feine Scheibe wolfen, ggf. 2 mal wer es noch feiner mag
Für die Sahneleberwurst habe ich 2 kg von der Fertigen Masse genommen und mit einem Pürierstab noch feiner "gekuttert":

Nachwürzung:

1 Pck Vanillezucker
30 ml Hollunderbeerensirup
120 g Schlagsahne

Beim nächsten Mal werde ich aber richtige Vanille nehmen
 
Super erklärt und vielen Dank. So ähnlich mache ich meine grobe Leberwurst auch nur ohne die Gewürzmischung.
JBQ1968 schrieb:
Für die Sahneleberwurst habe ich 2 kg von der Fertigen Masse genommen und mit einem Pürierstab noch feiner "gekuttert":

Nachwürzung:

1 Pck Vanillezucker
30 ml Hollunderbeerensirup
120 g Schlagsahne
Zum Vergrößern anklicken....
Ich denke wenn ich meine Standard Masse nehme und noch diesen Schritt mache wird das richtig gut. Wie verhält sich das mit der Sahne und der Haltbarkeit?

LG und besten Dank
Nils
 
elGringo schrieb:
Sahne und der Haltbarkeit?
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Guter Hinweis. :thumb2:

schnell Essen, Verschenken, vakuumieren/Kühlschrank, einfrieren???, in meinem Fall schnell zu verkaufen versuchen.
Würde mal sagen max 1 Monat im Kühlschrank.
Habe die auch zum ersten mal gemacht, werde da aber auch kein Risiko eingehen und notfalls selber essen.
Und da sie Saulecker mit frischen Brötchen schmeckt wird das wohl kein Problem.
 
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