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Anstellgut reift zu schnell

M

maschi57

Hobbygriller
10+ Jahre im GSV
Hallo,

gestern habe ich mir eine Gärbox gebaut und darin bei 26,5 - 27 Grad ein Glas mit Anstellgut aus 28 g Wasser und 25 g Bio Weizen Vollkornmehl eingestellt.
(
) Das war um 14.00 Uhr. Heute um 13.00 Uhr hat sich die Masse schon verdoppelt. Das ist doch viel zu früh?
Von dieser Masse habe ich dann 25 g raus genommen, in ein frisches Glas gegeben und wieder mit 28 g Wasser und 25 g Mehl gefüttert.
Aus Neugierde habe ich 3 Std später mal rein geschaut und gesehen, dass sich das schon wieder verdoppelt hat. Der Geruch ähnelt einer vollen Babywindel. Was läuft da falsch? Kann mir jemand sagen, wie ich jetzt weiter vorgehen muss? Vielen Dank im voraus.

VG
Manfred
 
Aus meiner Sicht völlig normal. Wenn ich meinen Anstellgut füttere, stelle ich es mit dem Brot in den Ofen, mache dort die Beleuchtung an und lasse sowohl das Brot, als auch mein gefüttertes Anstellgut stehen.. (Die Lampe führt dazu, dass ich so 27 bis 30 Grad im Ofen habe.)

Dann dauert dann je nachdem, 3-6 Stunden. Dann ist sowohl Brot, als auch Anstellgut auf dem Gipfel seiner Gärung. Das Brot wird dann gebacken und das Anstellgut kommt wieder für eine Woche oder länger in den Kühlschrank.

Über Nacht lass ich das gefüttert nie stehen..

Es soll ja auch nicht, nachdem es durchgegährt ist und eigentlich schon wieder Hunger leidet, in den Kühlschrank und dort eine Woche stehen.

Sondern auf dem Höhepunkt seiner Kraft.

Ich persönlich habe damit jedenfalls die besten Erfahrung.

Aber es gibt sicherlich auch andere Wege wie man das machen kann....
 
da brauch ich mehr Info, neu angesetzter Sauerteig?
 
Komplett neues Anstellgut gezüchtet? Bei so hoher Temperatur reifen lassen? Hab ich auch mal mit Roggenvollkornmehl probiert. Roch wie altes Leder und alte gammelige Schuhe, total ekelhaft. Hatte nix mit Sauerteig zu tun.
Da entwickeln sich meines Erachtens die falschen Bakterien. Weg damit!

Dein Anstellgut (Sauerteig) muss nach frischen Joghurt oder Quark riechen! Säuerlich halt.
 
NomBre schrieb:
Dein Anstellgut (Sauerteig) muss nach frischen Joghurt oder Quark riechen! Säuerlich halt.
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frisch angesetztes ASG muss nicht nach dem ersten Tag nach frischen Joghurt oder Quark riechen, da sich noch nicht ausreichend Milchsäurebakterien gebildet haben. Dafür können sich auch andere Bakterien gebildet haben, die etwas unangenhm riechen. Da kann man dann einfach weiter machen und hoffen, dass sich die "guten" Bakterien auf Dauer durchsetzen, aber wenn es nach Babykot riecht, wäre mir das zu viel und würde ich auch neu ansetzen.
Aber, wie immer, ist das nur ein Meinung.
 
Moin,

ja, das wurde neu angesetzt. Gestern (Tag 2) hatte sich das im Glas nach 3 Std schon verdoppelt und dann nach ca 5 Std ist das komplett zusammen gesackt. Über Nacht habe ich das so gelassen und will jetzt noch mal nachfüttern.

VG
Manfred
 
Wenn du dir einen Sauerteig von Grund auf züchtest ist es normal dass du am Anfang Fehlgerüche hast da sich erst mal auch viel Bakterien vermehren die du später nicht mehr haben willst. Das sollte jedoch von füttern zu füttern weniger werden und irgend wann riecht er dann so wie von @NomBre beschrieben. Dauert aber ne Weile. Du musst einfach Geduld haben und weitermachen.
Wenn dir der Weg von der Wetterau nach Gründau nicht zu weit ist kannst du dir was von meinem Roggen Sauerteig bzw. Levieto Madre (züchte ich gerade um aus dem Roggen Sauer ) abholen.
 
Vielen Dank für dein Angebot, ich möchte das aber gerne selbst hin bekommen. Hab ja auch gebastelt und ein paar € in meine Reifebox gesteck und die soll sich nun auch rentieren. Jetzt werde ich füttern und schauen was passiert. Die Temp. habe ich noch mal 1 Grad abgesenkt.

VG
Manfred
 
Philly247 schrieb:
Na, ich weiß nicht.
Zum Vergrößern anklicken....

Philly247 schrieb:
Na, ich weiß nicht.
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Oh Mann, da habe ich nicht wirklich gelesen. 😬

Ich hatte das völlig falsch verstanden, ich dachte es ginge ihm um die Gärbox und die Gärzeit. Ich habe glatt überlesen, dass das ein neuer Sauerteig ist und nach Babykacke riecht. 😂

Ich gebe dir Recht, dass ist nicht normal..

Da gibt's nur zwei Wege, weiter füttern und schauen ob er sich einkriegt oder neu ansetzen.

Ich habe meinen Sauerteig damals nach diesem Video gemacht und habe nach 24 Stunden schon mein erstes Brot gebacken.

Aber das hat auch mit Glück zu tun, wenn man zufällig die richtige Bakterie und Hefe erwischt.


Mein Sauerteig funktioniert bis heute, ist aber wahrscheinlich auch ein bisschen Glück.
 
maschi57 schrieb:
Vielen Dank für dein Angebot, ich möchte das aber gerne selbst hin bekommen. Hab ja auch gebastelt und ein paar € in meine Reifebox gesteck und die soll sich nun auch rentieren. Jetzt werde ich füttern und schauen was passiert. Die Temp. habe ich noch mal 1 Grad abgesenkt.

VG
Manfred
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Du bekommst das hin, das ist eigentlich nicht so schwer, aber es ist halt ein Naturprodukt, was nicht immer einfach spontan funktioniert. Beim einen geht's schnell, beim anderen dauert es halt einfach was länger.

Allerdings braucht man aus meiner Sicht keine Gärbox.

Ich mache das wie gesagt im Ofen, wenn du einen normalen Ofen hast, der noch eine Glühbirne als Beleuchtung hat, machst du einfach die Beleuchtung an, dann hast du die optimalen Gärbedingungen im Ofen.

Bevor ich das für mich rausgefunden hatte, habe ich meinen Teig auf die Heizung gestellt, ging auch. Habe da mit messen halt herausgefunden, wie hoch ich die Heizung stellen muss, damit ich die 27 bis 30 Grad erwische.

Schon die Römer haben Sauerteigbrot gebacken. Die Menschen Backen also seit über 2000 Jahren Sauerteigbrot und die haben alle keine Gärboxen gehabt.

Die Römer haben das auch nur mit der Beleuchtung ihres Elektroherds gemacht.. 😂

Bleib einfach dran, du kriegst das hin und wenn man es mal im Griff hat und ein bisschen Routine, backst du mit 15 Minuten Arbeitszeit ein Brot und wirst dich über den Geschmack freuen..👍
 
Hallo,

hier ist die einfache Box mit dem el. Thermostat zu sehen. Es werden 2 Steckdosen gesteuert. Die Eine zum Heizen, die Zweite für die Kühlung/Kühlelement, nutze ich aber nicht. Das Glas steht auf einem Sockel, den ich auch aus der Isolierplatte gebastelt habe. Die Box wird einfach mit Tesa zusammen gehalten und ist somit einfach zuzerlegen.
 

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maschi57 schrieb:
Hallo,

hier ist die einfache Box mit dem el. Thermostat zu sehen. Es werden 2 Steckdosen gesteuert. Die Eine zum Heizen, die Zweite für die Kühlung/Kühlelement, nutze ich aber nicht. Das Glas steht auf einem Sockel, den ich auch aus der Isolierplatte gebastelt habe. Die Box wird einfach mit Tesa zusammen gehalten und ist somit einfach zuzerlegen.
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Danke! Und mit was wird aufgeheizt?
 
Mit einer Heizmatte aus dem Terrarien Handel. 10x15 cm und 8 Watt Leistung. Die liegt in der Box und ist mit Alufolie eingepackt, da die etwas nach Gummi und Lösemittel "geduftet" hat. Eine Seite hat eine Klebefläche, die dann normal von aussen auf den Glasboden vom Terrarium geklebt wird.
 
Übrigens…
Mein Sauerteig im 21ten Jahr, hat noch noch nie nach einer vollgekackten Windel gestunken😉
Obwohl volle Windeln auch unterschiedlich riechen können 😀
 
Philly247 schrieb:
Natürlich nicht, aber @maschi57 hat ja noch keinen Sauerteig in dem Sinne, er hat nicht mal ASG. Er hat bisher nur mit Wasser vermischtes Weizenvollkornmehl. Das soll erst noch Sauerteig und ASG werden.
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Ok.
Meine Erfahrung ist und das haben mir auch gestandene Bäcker bestätigt, das der Vollkornanteil Bestandteile mit bringen kann, die negativ für den Sauerteig sind (oder können).
Mein Sauerteig wird mit RM 997 geführt und wenn ich einen Vollkornsauerteig will, nehme ich meinen 997 nur als ST- Ansatz. Funktioniert bei mir seit Jahren.
 
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