Südtiroler Schinkenspeck

[Zeus]

Servus mitanand,

heute habe bei Donauland Schlegel 7740g gekauft.
Sie haben diese Woche Schlegel im Angebot und Kilogramm kostet 2,99€.
Daraus sollte ein Südtiroler Schinkenspeck werden.
Schinken wird ohne Schwarte gepökelt und ganz wenig geräuchert.
Zuerst habe ganzen Schlegel entschwartet und ganze Fleisch mit Küchenkrepp abgetrocknet.
Schlegel habe bisschen mit Meersalz gesalzen und zwischen zwei Platten gezwickt,
so werden Blutreste ablaufen und Fleisch damit wird gepresst.
Ich schätze soll 2 Tage reichen, danach wird Fleisch zugeschnitten und mit NPS und Gewürze eingerieben.
Schinken wird Vakuumverpackt und soll 4 Wochen im Kühlschrank sich ruhen.

Fortsetzung folgt.

Hier sind alle Anfangsbilder:

Grüß
Zeus

 

[Funker]

Hallo Zeus,

ich breche zusammen, auf welche Idden Du kommst.

Viel Erfolg, das schaue ich mir weiter an.

Gruß aus dem Westerwald

Klaus

 

[kerryman]

Bin auch wie immer von deinen Ideen beeindruckt.
Gut dass du die Spanplatten eingewickelt hast, glaub die Klebstoffe drin sind nicht die gesündesten.ün:

 

[Harrylone]

Hallo Waldi,

es stimmt, du hast immer was neues auf Lager.

Gruss Harry aus Franken

 

[Meisterfranzl]

Viel erfolg, das wird beobachtet.

 

[fuoco]

Das flache Fleisch muß ich weiter beobachten. 8)

Man lernt nie aus.

Gruß aus Wackersdorf
Peter

 

[Rolle]

Menschen - Tiere - Sensationen: Cirkus Zeus !!!

Da nehme ich doch gerne Platz . . . .

Viel Erfolg wünscht Rolf

 

[dr. huppertz]

Sehr Interessant!

Das muss ich mir angucken, Schraubzwingen kann ich besorgen!

Gutes Gelingen!
Der Doktor

 

[Peter]

Genial :daumenhoch:

das muss ich mir anschauen

 

[Zeus]

Servus,
es hat schon so viel Lake gebildet etwa halbes Liter.
Morgen habe ich leider keine Zeit, muss viel grillen.
Mache dann am Sonntag weiter.

Grüß
Zeus

 

[serial-dad]

wo bewahrst du das fleisch die 2 tage in der presse auf? bei zimmertemp (?) oder eher draußen in der kälte?

sd

 

[Zeus]

wo bewahrst du das fleisch die 2 tage in der presse auf? bei zimmertemp (?) oder eher draußen in der kälte?

sd

Momentan befindet sich Fleisch im Schuppen, Temperatur passt + 6°C.

Zeus

 

[raamacker]

mahlzeit

hallo zeus,

ich breche zusammen, WOW. Coole sache deine eigenbau fleischpresse gesehen. das ist beobachtungswürdig. !!!!!!!!!!!!!!

echt klasse

gruss karsten

 

[AndiS]

Servus,

Großes Kino - da setz ich mich dazu!

Woher nimmst Du nur immer diese genialen Ideen?!

 

[Zeus]

Servus,
gestern habe Schinken mit Salz –Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt in Schuppen gestellt.
Zuerst wollte Fleisch zuschneiden und doch habe anders überlegt, habe ganzen Schinken gepökelt.
Es soll mindestens 4 Wochen sich bei 6 -8°C ruhen.

Schinken habe mit folgenden Gewürze und Zutaten je kg Fleischmasse eingerieben:
NPS 50g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 1g
Trockenglucosesirup 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
Schwarzer Pfeffer 5g
Koriander 1g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt gerebelt 0,5g
Wacholder 1g
Kümmel 0,5g

Hier sind alle Bilder für Thema.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Update von meinem Südtiroler Schinkenspeck.
Heute habe Schinken aus dem Vakuumbeutel ausgepackt und im Schuppen zum Durchbrennen gehängt.
Schinken sieht super gut aus und hat nach vier Wochen kaum Lake gebildet, denn es eine gute Vorbehandlung (Pressen mit Meersalz) hatte.
Weiter soll Schinken 12 bis 14 Tage Durchbrennen danach wird gewässert und soll bis 6 – 8 Monaten reifen.
Ich werde Schinken zirka nach drei Wochen einmal 16 Sunden sanft räuchern, das entspricht Herstellung und Rezept von Südtiroler Schinkenspeck.

Hier sind der Bilder zum Thema:

Grüß
Zeus

 

[Kiste]

Hallo Waldi
Da stellst Du uns ja auf eine ganz schöne Geduldsprobe.
Aber wie heißt es so schön,gut Ding braucht Weile!!!


Gruß Kiste

 

[wrathtom]

6 bis 8 Monate ist ne lange Zeit Waldi,
hast Du im Keller auch im Sommer die richtigen Temp. oder wie hast du das geplannt?

Würde mich mal Interesieren.

LG TOM

und natürlich viel Erfolg :happa:

 

[Zeus]

Servus,

heute habe meinen Südtiroler Schinkenspeck zum Baden geschickt.
Weiß noch nicht wie lange braucht es bis Salzgeschmack mir nach passt,
schätze soll um 8 – 10 Stunden untem Wasser bleiben.
Danach wird abtrocknen und soll noch lange reifen, vielleicht werde Schinken am Ostern anschneiden.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

hier ist noch ein Bild von Südtiroler Schinkenspeck.
Schinken ist 3 Wochen alt.
Ich habe Schinken zuvor zweimal geräuchert, jeder Räuchergang 16 Stunden.

Grüß
Zeus