Westfälische Knochenschinken

[Zeus]

Servus,

heute habe Westfälische Knochenschinken zum Pökeln geschickt.
Samstag habe Schlegel 12,7 kg bei Metro gekauft und bis heute Fleisch im Schuppen gereift.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gelungener-einkauf-bei-metro.138932/

Westfälische Knochenschinken wird besonderen zugeschnitten,
Eisbein wird getrennt und Schloßknochen entfernt.
Ich wolle, dass Schinken so wie es möglich kleiner wird und habe 8 kg daraus bekommen.
Eisbein habe ich rundum mit Messer zugeschnitten und Knochen mit MultiMaster abgeschnitten.
Schinken habe mit Salz Gewürzmischung aus Meersalz, Salpeter, Pfeffer, Koriander, Wacholder und Knoblauch eingerieben und massiert.
Weiter soll Schinken 6 Wochen im Schuppen pökeln und wird alle 2/3 Tage gewendet und mit gebildeter Lake übergossen.

Zutaten und Gewürze pro kg Fleischmasse:

Meersalz 50g
Salpeter 0,3g
Pfeffer 4g
Koriander 2g
Wacholder 1,5g
Knoblauch 1g
Traubenzucker 1g
Rohrzucker 2g
Trockenglukose Sirup 2g

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe meinen Schinken kontrolliert.
Schinken liegt in Pökelwanne schon zwei Wochen und schaut ganz gut aus.
Habe Schinken von allen Seiten mit gebildeter Lake übergossen und auf Kugel vom Röhrenknochen noch bisschen Salz gestreut.

Grüß
Zeus

 

[alwin03]

@Zeus, was ist das für ein Teil???

Gibt es etwa Dinge die ich brauche und noch nicht mal kenne??? :testsmilie:

 

[Zeus]

@Zeus, was ist das für ein Teil???

Gibt es etwa Dinge die ich brauche und noch nicht mal kenne??? :testsmilie:

Das ist Fein Multimaster.
www.hammertools.de - Fein Multi Master Top Fein Multi Master FMM 250 Q Top Plus 72293751180

Zeus

 

[alwin03]

Also deine Knochensäge!

Danke für die schnelle Antwort.

 

[Zeus]

Also deine Knochensäge!

Danke für die schnelle Antwort.

Kann auch als Knochensäge dienen.

Zeus

 

[powder_mueller]

Waaaahninnn!!!!!

Da geht mir als waschechter Westfale das Herz auf. Große Stücke Fleisch und Elektrowerkzeuge. Was will man mehr zum Glück?!?!?!

 

[dr. huppertz]

Schei* auf Parma, FUC* Serano

da wo ich wech komm ham wa den besten westfälischen Schinken, der is sowas von lecker, da lässte allet ander für stehen! 14 Monate gereifter luftgetrockneter westf. Knochenschinken, da könn se alle einpacken! Italiener, Spanier, wie se alle heissen...

Viel Glück Zeus!

 

[Zeus]

Servus,

habe am Dienstag meinen Westfälischen Knochenschinken im Räucherofen zu Durchbrennen gehängt.
Vorher habe Schinken von Salz- und Gewürzreste abgebürstet.
Schinken soll zwei Wochen bei 6°C durchbrennen, danach wird mit handwarmem Wasser geduscht und wird eine kleine Kostprobe durchgeführt.
Mal sehen, ob Fleisch noch gewässert werden soll oder vielleicht nur paar Tage trocknen und dann werde mit Räuchern beginnen.
Schauen mal.

Grüß
Zeus

 

[Mimino]

Servus,

habe am Dienstag meinen Westfälischen Knochenschinken im Räucherofen zu Durchbrennen gehängt.
Vorher habe Schinken von Salz- und Gewürzreste abgebürstet.
Schinken soll zwei Wochen bei 6°C durchbrennen, danach wird mit handwarmem Wasser geduscht und wird eine kleine Kostprobe durchgeführt.
Mal sehen, ob Fleisch noch gewässert werden soll oder vielleicht nur paar Tage trocknen und dann werde mit Räuchern beginnen.
Schauen mal.

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Grüß
Zeus

Hi Zeus,

schaut super aus.

Gutes Gelingen wünsche ich weiterhin.

Gruß

Mimino

 

[Peter]

Klasse Projekt! Ich freu mich schon auf weitere Bilder und Berichte....

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar Bilder von meinem Westfälischen Knochenschinken.
Durchbrennen Zeiten sind schon um und heute habe Schinken mit handwarmem Wasser abgewaschen.
Nachher habe in Inneren des Schinkens Salzgehalt gemessen und habe festgestellt,
dass Schinken gar nicht gewässert werden soll.
Jetzt trocknet noch paar Tage und danach beginne mit Kalträuchern.
Westfälischen Knochenschinken soll 2 – 3 Wochen mit Pausen geräuchern.
Momentan ist schon bisschen zu warm und darum sollte nur über Nacht geräuchert.
Aber es wird schon.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Schaut mal wieder sehr vielversprechend aus

Mit was misst du den Salzgehalt?

 

[Zeus]

Servus,

noch paar Bilder vom Westfälischen Knochenschinken.
So schaut Schinken nach dem ersten Räuchergang aus.
Schinken wird noch mehrmals geräuchert, nach Westfälischer Rezeptur soll insgesamt zwei Wochen geräuchert werden.
Ich denke 6 bis Räuchergänge reichen vollkommen aus.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

So schaut mein Westfälischen Knochenschinken nach dem driten Räuchergang aus.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Mir läuft gerade völlig unkontrolliert der Sabber ...

 

[Zeus]

Servus,

hier sind noch paar Bilder vom Westfälischen Knochenschinken.
Schinken hat insgesamt 6 Räuchergängen und soll noch lange Zeit nachreifen.
Die Farbe verstärkt sich noch und mit der Zeit stabilisiert.
Schauen mal was daraus wird.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Sehr geil
Was meinst du, wann du anschneiden wirst?

 

[Zeus]

Sehr geil
Was meinst du, wann du anschneiden wirst?

werde den vielleicht zu Weihnachten anschneiden.

 

[Friedi]

Sakra, da brauchst Geduld