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Ultimatives Forellenrezept gesucht...

kerryman

kerryman

Metzger
15+ Jahre im GSV
Halli Hallo,

ich bin auf der Suche nach einem einem "Lakerezept" um Forellen einzulegen.

Ich werde nächsten Dienstag ne Ladung Forellen (frisch aus dem schönen Schwarzwald) heiß räuchern und bräuchte dazu eure Erfahrungen. Je mehr ich lese, desto mehr unterschiedliche Meinungen gibt es was den Salzgehalt und die Gewürze in der Lake angeht.

Ich habe jetzt von 20g/Salz pro Liter Lake bis zu 250g Salz/Liter alles mögliche gelesen. Ich habe noch nicht so oft Forellen geräuchert, habe bislang immer 100g Salz/Liter und eine Fischgewürzmischung (Wacholder, Lorbeer, senf...) zum einlegen (3-6h) genommen.

Ich wollte dieses Mal die Fische über Nacht einlegen und dann am nächsten Tag mehrere Räuchersessions machen (bekomm nicht alle auf einmal in den Ofen). Meine Idee wäre gewesen so um die 80g Salz/Liter und Gewürzmischung wie gehabt über Nacht einwirken zu lassen.

Was für Erfahrungen habt ihr gemacht oder wie macht ihr dies in der Regel?

Vielen Dank und LG

Kerryman

:gs-rulez:
 
Wieso denn Senf um alles in der Welt??? Die armen Fische. Ich nehme immer 10 % (GEW.) Lake, Handvoll zerreibender Wacholderbeerli, bisl Lorbeer und Zitronenscheiben. 24 h einlegen und ab in Ofen. Oder nur bluttes Salz. Woher hast du die Forellen?
 
Moin!

Mein Vorgehen:

70g Salz pro Liter, sonst nix.
Mindestens 12h bis 24h einlegen.
Ausspülen, trocknen.

40 bis 60 Grad (Celsius) 2 Stunden.
Buchenholzspäne mit Wacholderbeeren (geschrotet).

Meiner Meinung nach haben Gewürze in der Lake nix zu suchen.

Glück Auf!
 
hallo,

also ich mach das immer so, daß ich (rechnerisch) auf 10 kg Fisch 15 l Wasser nehme, dann 60 - 70 g Salz pro Liter, Zwiebeln (grob), Knofi, Pfeffer schwarz, Wacholer- und rote Beeren ausm Mörser, Rosmarinzweige und Zitronenthymian.

Das ganze dann kurz aufkochen und wieder erkalten lassen, dann (!) erst die Forellen darin einlegen, über Nacht am besten.
Eine Einsurzeit über 12 h hinausgehend wirkt sich nicht wirklich auf die Fische aus, d.h. aber nicht, daß man punktgenau nach 11 h 59 min und 45 sec schon dabeistehen muss und die Dinger rausholt :lol:, aber so 12 h sollten es schon sein, wenn es mal 14 oder 16 sind, sind die Fische deswegen nicht versalzen oder so.
Danach gut abspülen und gut trocknen !!!!

:_hutheb:

:weizen:
 
Wenn nicht alle in einem Räuchergang zu verarbeiten sind würde ich mich an Hand der Rezepte selber testen und dann hoffentlich hier posten! :domina:


Wäre interessant mal zu erfahren wie denn Wacholder, Zwiebel, Knobi, Senfkörner, Lorbeer, usw. geschmacklich angeschlagen haben.

Ich für meinen Teil nehme das hier: Das passt ohne Probleme und ist ohne Schnickschnack!

Forellen 4 Stunden in 500 Gramm Salz und 6 Liter Wasser baden!

Kann man sich auch gut merken und ist im Urlaub abrufbar auch ohne Internet. :grin:
 
Vielen Dank für die Antworten.

Hab die 35 Forellen nun in 20 Liter Lake mit ca. 100g/Salz/Liter und einem Sud aus gekochten Senfkörnern, Lorbeer, Knobipulver, Wacholder,Piment, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Zucker, Curry.

Morgen früh gehts ans Räuchern. Werde Erle zum räuchern verwenden. Außerdem muss ich mehrere Räucherdurchgänge machen, da die nich alle auf einmal in meinen Ofen passen...
 
:durst: Das wird Durst machen, Du hast es gern sehr Salzig !??

Ich Treffe sehr viele Angler, das Räuchern bringt oft heftige Streitgespräche :biggrinsanta:

Jeder Schwört auf sein Rezept, ich probiere gerne aus, und habe über gekochten Süd, kalt eingerührten Sud, und einfach Wasser Salz fertig viel probiert - Großsartige unterschiede ergibt es m.M. nach nicht !!!!

Letztes Jahr hatte ich einen frischen Karpfen und wollte den gern abend`s auf den Teller haben, " geht nicht " hab ich am Wasser geschimpft. Mein Kumpel hat mir dann gesagt- Teilen, für 30 min dick mit Salz bestreuen, abwaschen und gleich Räuchern, das Ergebniss war erstaunlicher weiße auch sehr gut.

Mit 100gr/Ltr würde ich keine 12 Std. warten, das wird sehr Scharf werden.

Ich nehme 75 gr, genau !!

Gutes gelingen, und bitte Bilder :bilder:

LG TOM
 
Ich bin ebenfalls bei 75 gr gelandet dann hau ich noch Zwiebeln grob mit Schale rein einige Löffel Sauerbratengewürz (für Sud) rein kurz aufkochen und min. 12 Stunden baden .
 
Morgen,

joo, 100 g Salz könnnnnten ev. a weng zuviel werden, 70 - 80 g pro Liter reichen da imho völlig aus …

:weizen:
 
Ich verwende die Methode mit dem Kartoffel ...
wie schon oft beschrieben...
....man gebe in ein Gefäss mit Wasser so lange "Gewürzsalz" bis eine geschälte Kartoffel zu schwimmen beginnt.
Aber Achtung wenn die Kartoffel schwimmt, kann es noch sein das ungelöstes Salz noch am Boden des Gefäses liegt !!!
(wenn man dieses bedenkt ,kann nix schief gehn)
Darum gut aufrühren, und Notfalls noch Wasser zugeben.
Sie bleiben hier bis zum nächsten Tag (ca. 16 Stunden)
lg Martin
 
Hi,

also das ist/wäre mir definitv zuviel … eines von beiden zumindest.

Bei der Menge an Salz kannst schon fast von einer gesättigten Lösung sprechen --> einlegen max 1 Std. Das Ganze zieht da aber halt nicht so schön durch, wird ungleichmäßig salzig.

Oder die 16 Std --> solange lege ich ein mit max 70 - 80 g Salz pro Liter Wasser. Zieht besser durch, gleichmäßig durchgesalzen.

:hmmmm:

:weizen:
 
Oder die 16 Std --> solange lege ich ein mit max 70 - 80 g Salz pro Liter Wasser. Zieht besser durch, gleichmäßig durchgesalzen.
Zum Vergrößern anklicken....

sollte einmal abtesten welche Menge an Salz das entspricht...
und auf wieviel Liter Wasser ich so einen Bottich anrichte

...werd beim nächsten mal drauf achten:)))))

lg martin
 
bei der Kartoffelmethode ist es irrelevant, welchen Bottich du nimmst :-D

bzw halt wieviel Wasser da dann drinnen ist ..

Bis der Kerl schwimmt, musst du eben Salz zugeben --> mehr Wasser --> mehr Salz --> dann hast Meerwasser :_kaputtlach:

:weizen:
 
mams schrieb:
bei der Kartoffelmethode ist es irrelevant, welchen Bottich du nimmst :-D

bzw halt wieviel Wasser da dann drinnen ist ..

Bis der Kerl schwimmt, musst du eben Salz zugeben --> mehr Wasser --> mehr Salz --> dann hast Meerwasser :_kaputtlach:

:weizen:
Zum Vergrößern anklicken....


... hier war wohl schon einer im Weinkeller oder beim Frühschoppen :trinkbrüder:
 
masi schrieb:
sollte einmal abtesten welche Menge an Salz das entspricht...
und auf wieviel Liter Wasser ich so einen Bottich anrichte
Zum Vergrößern anklicken....

alwin03 schrieb:
... hier war wohl schon einer im Weinkeller oder beim Frühschoppen :trinkbrüder:
Zum Vergrößern anklicken....

das war auf seinen Bottich bezogen, in dem er immer seine Lake ansetzt mit der Kartoffelmethode ... lies nach, dann kannst du stänkern …
vllt täte dir ein Frühschoppenbier auch gut, dann kämst wieder auf gleich ...

:_ausschaugn:

:weizen:
 
bei 50 forellen 30ltr. wasser und 2,4 kg salz

80gr. salz/ltr. 10ltr. wasser in topf
Fischgewürz od. sauerbraten gewürz ,frischer lorbeer den sud aufkochen ziehen lassen,

20 ltr.kaltes wasser werden mit dem sud (10ltr.)vermengt in zwei 30 ltr. behälter aufgeteilt zwecks handhabung je 25 forellen zu 15 ltr. wasser
12std. ziehen lassen abspülen aufhängen wie in meinen bildern(profil) zusehen, trocknen an der luft oder im räucherofen dann gehts los

immer gute ergebnisse erzielt lt. meinen abnehmern
 
:gs-rulez:Servus,

es gibst sehr viele Methoden für Fische salzen und räuchern.
Man kann auch Salzkonzentration mit rohem Ei prüfen, genau wie mit roher Kartoffel.
Es kommt immer auf Fischart an, ich mache heißgeräucherte Forellen ganz selten, meistens für andere Kollegen.
Hier ist auch wichtig wie die Fische schmecken sollen, sollen die sehr würzig schmecken, nehme ich schwache Lake und sure länger bis 48 Stunden,
sonst mache 7%-ige Sud.
Gewicht pro Fisch und Gesamtgewicht ist sehr wichtig.
Verhältnis Fisch : Lake liegen bei 1/1 und 1/1,5 , z.B. für 10 kg Fisch und 7 %-iger Lake entsprechend 10 /15 Liter Lake.
Für herstellung von 7% -ige Lake werden zum Liter Wasser 70g Salz beigemischt (ich benutze Lakemesser) und 10g Fischgewürze/L nach eigenem Gusto.
Art des Salzes ist auch wichtig, man soll kein Jodsalz oder Pökelsalz verwenden auch Meersalz nicht so ganz erwünscht,
denn Meersalz auch Nitrat erhält.
Also am besten Speisesalz nehmen, es gibt auch grobes Speisesalz (für trocken salzen).
Bei mir werden meisten Fische vorher entschleimt (mit Salmiakgeist), somit bekommen die Fische schöne goldene Farbe.
Die Fische sollen eine Temperatur von 6 °C haben und die Salzlake Temperatur soll bei 10 °C (kann bis 16/18°Chaben) liegen,
man kann dazu Eiswürfel schütteln.
Die Fische sollen von der Flüssigkeit bedeckt, man nehmt passenden Rost und liegt es obendrauf.
Ich mache es so, dass Fische unterm Rost ganz locker bleiben, ich hänge am Behälterrand Distanzhalter (selbst gemacht) und lege drauf Gitter.

Bei Räuchern werden Forellen auf Räucherhackengehängt und nach einer Vortrocknung ohne Rauch bei etwa 30 – 35 °C (Dauer: 30 min) in einem Räucherofen werden (abhängig von Fischart) (Ofentemperatur 80-100 °C) mit externer Raucherzeugung 20 – 30 Minuiten gegart.
Und anschließen werden Fische bei 60 -70°C 1 -1,5 – 2 Stunden heiß geräuchert.
Man kann Fische heiß oder auch kalt verzehren.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Zeus schrieb:
:gs-rulez:Servus,

es gibst sehr viele Methoden für Fische salzen und räuchern.
Man kann auch Salzkonzentration mit rohem Ei prüfen, genau wie mit roher Kartoffel.
Es kommt immer auf Fischart an, ich mache heißgeräucherte Forellen ganz selten, meistens für andere Kollegen.
Hier ist auch wichtig wie die Fische schmecken sollen, sollen die sehr würzig schmecken, nehme ich schwache Lake und sure länger bis 48 Stunden,
sonst mache 7%-ige Sud.
Gewicht pro Fisch und Gesamtgewicht ist sehr wichtig.
Verhältnis Fisch : Lake liegen bei 1/1 und 1/1,5 , z.B. für 10 kg Fisch und 7 %-iger
Lake entsprechend 10 /15 Liter Lake.
Für herstellung von 7% -ige Lake werden zum Liter Wasser 70g Salz beigemischt (ich benutze Lakemesser) und 10g Fischgewürze/L nach eigenem Gusto.
Art des Salzes ist auch wichtig, man soll kein Jodsalz oder Pökelsalz verwenden auch Meersalz nicht so ganz erwünscht,
denn Meersalz auch Nitrat erhält.
Also am besten Speisesalz nehmen, es gibt auch grobes Speisesalz (für trocken salzen).
Bei mir werden meisten Fische vorher entschleimt (mit Salmiakgeist), somit bekommen die Fische schöne goldene Farbe.
Die Fische sollen eine Temperatur von 6 °C haben und die Salzlake Temperatur soll bei 10 °C (kann bis 16/18°Chaben) liegen,
man kann dazu Eiswürfel schütteln.
Die Fische sollen von der Flüssigkeit bedeckt, man nehmt passenden Rost und liegt es obendrauf.
Ich mache es so, dass Fische unterm Rost ganz locker bleiben, ich hänge am Behälterrand Distanzhalter (selbst gemacht) und lege drauf Gitter.

Bei Räuchern werden Forellen auf Räucherhackengehängt und nach einer Vortrocknung ohne Rauch bei etwa 30 – 35 °C (Dauer: 30 min) in einem Räucherofen werden (abhängig von Fischart) (Ofentemperatur 80-100 °C) mit externer Raucherzeugung 20 – 30 Minuiten gegart.
Und anschließen werden Fische bei 60 -70°C 1 -1,5 – 2 Stunden heiß geräuchert.
Man kann Fische heiß oder auch kalt verzehren.

Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....


:grin: Wenn ich mir das so Durchlese hab ich mir über die Jahre genau die richtige art und weiße angewöhnt Fisch zu räuchern :thumb1:

LG TOM
 
bei der Kartoffelmethode ist es irrelevant, welchen Bottich du nimmst

bzw halt wieviel Wasser da dann drinnen ist ..

Bis der Kerl schwimmt, musst du eben Salz zugeben --> mehr Wasser --> mehr Salz --> dann hast Meerwasser
Zum Vergrößern anklicken....

was ich damit sagen wollte ...räuchere schon über viele Jahre...aber habe mir eben noch nie die Mühe gemacht wieviel Salz auf wieviel Wasser kommt....
Mit dem Kartoffel bin ich immer gut gefahren...und mir war es Wurscht wie die Salzlösung % war...

das Ergebnis ist mir nach wievor wichtig , und das passt !!!!

Lg Martin
 
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