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Dry Aged Beef im Selbstversuch!

marioth

marioth

Metzger
15+ Jahre im GSV
Dry Aged Beef kommt bei uns immer mehr in Mode, in USA sowieso Standard. Deswegen habe ich die besten Steak in Amerika gegessen. Da kommt im Ansatz bei uns keiner hin.

Jetzt frag ich mich ob es hier solche "Steak Freaks" gibt die das schon mal selbst gemacht haben (ich mein damit das "abhängen", natürlich mit dem richtigen Equipment und unter hygenischen Bedingungen!)?

Würde mich echt interessieren!

Was sind eure Erfahrungen mit Dry Aged Beef?

:happa:
 
Zuletzt bearbeitet:
Wie viele k€ willst du denn investieren?
 
Was würde man denn alles an Equipment benötigen bzw. inwiefern müsste man ein Kühlhaus für Wild noch modifinzieren damit man einen Versuch starten könnte?
 
Hi,

Es gibt noch keine konkreten Pläne, war eine grundsätzliche Frage!
Aber ich denke für ein paar Kilo wird es sich nicht auszahlen!
Hab auch schon gelesen dass Leute kleinere Portionen an Rind einfach im Kühlschrank bis zum MHD liegen lassen, obs was bringt?

Lg
 
Weiss nicht, ob´s stimmt, aber ich glaube zum Reifen am Knochen muss das Fleisch in einer Kühlung mit Umluft hängen. Weiterhin soll es da sehr ruhig zugehen, also nicht so häufig Türen auf/ zu wie z.B. bei einem Kühlschrank oder in einer Metzgerei.

Habe aber auch schon darüber nachgedacht. Bis ich hier in meiner Nähe eine Quelle aufgetan habe, wo ich Dry aged für´n zivilen Kurs bekomme.

LG Rolf

LG Rolf
 
marioth schrieb:
Dry Aged Beef kommt bei uns immer mehr in Mode, in USA sowieso Standard. Deswegen habe ich die besten Steak in Amerika gegessen. Da kommt im Ansatz bei uns keiner hin.

Jetzt frag ich mich ob es hier solche "Steak Freaks" gibt die das schon mal selbst gemacht haben (ich mein damit das "abhängen", natürlich mit dem richtigen Equipment und unter hygenischen Bedingungen!)?

Würde mich echt interessieren!

Was sind eure Erfahrungen mit Dry Aged Beef?

:happa:
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1. Kommt nicht in Mode, sondern ist die traditionelle handwerkliche Reifung von Rindfleisch.
2. Nein, in USA ist die Nassreife der Standard.
3. Falsch, das bekommt man hier wesentlich besser hin.
4. Bin zwar kein "Freak", mache das grundsätzlich und regelmässig.

Merke: Aus mittelmässigem Rindfleisch wird auch durch Trockenreifung kein
hochwertiges Steak. Selbst wenn man entsprechenden Schlacht-, Kühl-,
Gefrier- und Zerlegeraum hat, dann mangelt es meist am Rohprodukt.
Sollte man das bekommen, dann fehlt es "fast" immer an den eigenen Fähigkeiten.

:bbq4you_drinks:
 
bbq4you schrieb:
Merke: Aus mittelmässigem Rindfleisch wird auch durch Trockenreifung kein
hochwertiges Steak. Selbst wenn man entsprechenden Schlacht-, Kühl-,
Gefrier- und Zerlegeraum hat, dann mangelt es meist am Rohprodukt.
Sollte man das bekommen, dann fehlt es "fast" immer an den eigenen Fähigkeiten.
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:_ausschaugn:

vor allem der Dialog:

Andiman... wieviele k€ willst du investieren ???

kommt als Antwort …

"Es gibt noch keine konkreten Pläne, war eine grundsätzliche Frage!
Aber ich denke für ein paar Kilo wird es sich nicht auszahlen!"

:hmmmm:

:weizen:
 
wieviel "kilo-€" bedeutet 1000€

mehrere tausend Euro kostet ein Reiferaum mit Kühlung und Umluft.

ich sehe das so wie bbq4you. in einer zeit vor dem vakuumbeutel (ja, die gab es), wurde fleisch immer "so wie es ist" am haken reifen gelassen.
erst mit der massenproduktion von billigem fleisch hielt das wet-aging einzug in der neuen "fleisch-industrie"

ob nun in d oder usa besser "gedry-aged" wird, kann pauschal wohl nicht gesagt werden.
wer traditionell (weidehaltung, kein mastfutter) erzeugtes hochwertiges rind 4-6 wochen abhängt, sauber schneidet und anschließend ordentlich pariert, der erzeugt wahrscheinlich das beste fleisch. das können menschen in d und usa, aber das kann eben auch nicht jeder.
 
maddjoe schrieb:
wieviel "kilo-€" bedeutet 1000€

mehrere tausend Euro kostet ein Reiferaum mit Kühlung und Umluft.

ich sehe das so wie bbq4you. in einer zeit vor dem vakuumbeutel (ja, die gab es), wurde fleisch immer "so wie es ist" am haken reifen gelassen.
erst mit der massenproduktion von billigem fleisch hielt das wet-aging einzug in der neuen "fleisch-industrie"

ob nun in d oder usa besser "gedry-aged" wird, kann pauschal wohl nicht gesagt werden.
wer traditionell (weidehaltung, kein mastfutter) erzeugtes hochwertiges rind 4-6 wochen abhängt, sauber schneidet und anschließend ordentlich pariert, der erzeugt wahrscheinlich das beste fleisch. das können menschen in d und usa, aber das kann eben auch nicht jeder.
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Danke, genau das wollte ich wissen! Ich stimme dir natürlich zu dass man Pauschal nicht sagen kann dort ist es besser oder nicht!
Wahrscheinlich muss ich erst das richtige Restaurant/ Metzger bei uns finden.

Lg
 
Hat meine Schwester letztes Jahr regelmäßig gemacht. Sie arbeitete damals im Lebenmittelhandel mit Frischfleischabteilung. Wenn die Maredeo-Hüfte im Angebot hatten, hat sie es gekauft und dort in den Kühlraum gehängt. Das Fleisch wurde nach ein paar Wochen sowas von mürbe und zart, eben Dry Aged, aber auch durch den Wasserverlust wesentlich leichter. Das müssen sich die Metzger natürlich bezahlen lassen. Aber so einen professionellen Kühlraum hat man halt nicht zu Hause. Leider ist die Quelle wegen Arbeitsplatzwechsel versiegt :thumbdown:
 
Bei meinem Arbeitgeber gibt es seit einiger Zeit auch Dry aged Rindfleisch das wir extra für uns produzieren lassen.

Stammt von Holstein Fresian Faersen aus kleinen Familienbetrieben in Norddeutschland

4 Wochen am Knochen gereift und dann zerlegt in Filet, Roastbeef und Prime Rib.

Ich habe es vor kurzem mit einigen Kunden getestet.
Die Meinungen waren durchaus positiv.

Wer im Raum Ostbayern daran interssiert wäre darf mich gern kontaktieren.
Dann kann man das mal gemeinsam verkosten.

Ih denke das der Aufwand viel zu groß ist um sowas für den "Hausgebrauch" daheim zu machen. Aber cool wäre das schon... hat Stil ;)

Gruss Phil
 
Ich habe ein Geschäft aufgetan, welches mir dieses Produkt liefern kann. Sie wollten sich nur noch nicht KG-Preis technisch festlegen.

Es kommt wohl aus den USA.

Kann mir jemand sagen, welcher Preis gerechtfertigt ist ?

Danke im voraus!
 
Wenn man hier so sieht, was mancher für einen Gasgrill oder Smoker ausgiebt, da ist doch so einen Mini-Kühlzelle auch im Bereich des möglichen.
Privat braucht man doch keinen Raum, um 5 Kühe rein zu hängen.

@Lightman81: Ich wäre da schon an einer Verkostung interessiert. Allerdings wundere ich mich, warum hier in Bayern das Vieh aus Norddeutschland gereift wird.
 
JuergenW schrieb:
... Wenn die Maredeo-Hüfte im Angebot hatten, hat sie es gekauft und dort in den Kühlraum gehängt. Das Fleisch wurde nach ein paar Wochen sowas von mürbe und zart, eben Dry Aged...
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Bisher glaubte ich Maredo produziert das Fleisch in Südamerika und lässt
es dort verpacken und nass auf dem Transport reifen.

:bbq4you_drinks:
 
BigAl schrieb:
Wenn man hier so sieht, was mancher für einen Gasgrill oder Smoker ausgiebt, da ist doch so einen Mini-Kühlzelle auch im Bereich des möglichen.
Privat braucht man doch keinen Raum, um 5 Kühe rein zu hängen.

@Lightman81: Ich wäre da schon an einer Verkostung interessiert. Allerdings wundere ich mich, warum hier in Bayern das Vieh aus Norddeutschland gereift wird.
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Hi,

Genau das war auch mein Gedankengang. Ausserdem kenne ich jemanden der hat einen professionallen Industriekühlschrank im Keller stehen (Hobbyfleischer) und da dachte ich da kann ich doch was reinhängen--> oder liege ich da komplett falsch?
 
Warum sollte das nicht klappen?? Er braucht eine relativ konstante Temperatur von 1-2C und eine relativ konstante Luftfeuchtigkeit 50-60%. Dazu ein passendes Ausgangsmaterial.(ganzer Rücken, von einem guten Tier) Mut das ganze mindestens 35 Tage reifen zu lassen.

Früher hat das jeder Metzger mit seinem Fleisch gemacht, zumindest 3 Wochen. Also warum sollte man das heute nicht mehr machen??

Also Marioth lass dich nicht unter kriegen. Versuch macht kluch.
 
spooner schrieb:
Warum sollte das nicht klappen?? ...
Zum Vergrößern anklicken....

Du weisst nicht warum das nicht funktioniert und beschreibst dann wie es
funktioniert? Das verstehe wer will.
Egal, mit der Erklärung hast Du bestätigt, dass Du es nicht weisst. Bitte
nicht persönlich nehmen. Hier geht es um Qualität, Hygiene und Gesundheit,
weshalb man sorgfältiger mit dem Thema umgehen sollte.

:bbq4you_drinks:
 
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