Wieder mal Bratwürste

[FrankST]

Guten Morgen zusammen,

unsere Tochter hat nächste Woche Geburtstag und hat sich für die Feier Selbstgemachte Bratwürste (nach ZEUS) gewünscht, nachdem ihr die letzten sehr gut geschmeckt haben.

Gestern habe ich das Fleisch und den Darm beim Metzger geholt.

Verarbeitet werden:

3200 g Schweineschulter
3300 g Schweinebauch

Gestern habe ich das Fleisch noch geschnitten und bis heute in den Kühlschrank verpackt.
Heute wird gewolft und morgen in den Darm abgefüllt - hierbei ist ein Kollege anwesend, der langsam aber sicher mit dem GSV-Virus infiziert wurde

Erste Bilder folgen heute abend.

Gruss,
Frank

 

[Otti 62]

Heute wird gewolft und morgen in den Darm abgefüllt

Moin Frank
Das würde ich nicht so machen. Die beste Bindung gibt es wenn du nach dem Wolfen auch gleich das Brät herstellst, von der erhöhten Keimzahl die das gewolfte Fleisch morgen schon hat, mal gar nicht gesprochen.

VG
Otti

 

[Burn_out]

Otti hat zu 100% recht!

Gruß Klaus

 

[namo]

da setze ich mich doch mal einen es wären für andere noch plätze frei und ist auch noch da.

sollte das bier ausgehen hat der wurstmacher sicher noch das evtl von einem gebracht wird?


*G*

mfg tobi

 

[Zeus]

Moin Frank
Das würde ich nicht so machen. Die beste Bindung gibt es wenn du nach dem Wolfen auch gleich das Brät herstellst, von der erhöhten Keimzahl die das gewolfte Fleisch morgen schon hat, mal gar nicht gesprochen.

VG
Otti

Tja, da möchte ich Dir wiedersprechen.
Bei Bratwurst, Keime sowieso dabei (später oder früher), aber Würstchen werde doch gebraten.

Man kann Fleisch grob wolfen (durch 14 -16mm Scheibe schroten) mit Salz mengen und im Kühlschrank aufbewahren oder Vakuumverpackt einfrieren.
Bei schlachtfrischem Fleisch ist das beste Lösung um höhen pH –Wert und Triphospat im Fleisch beibehalten und somit Bindekraft (Fremdwasser und Eiweiß) des Fleisches stark genug bleibt.

Dabei für Fränkische wird auch kein Brät hergestellt und Würstchen werden aus grobkernigem Bratwurstgehäck hergestellt.

Ich sehe kein Problem dabei.

Grüß
Zeus

 

[Otti 62]

Kann ja jeder machen wie er will, aber an einem Tag das Fleisch schneiden, am anderen Tag das Fleisch durchlassen und am nächsten Tag die Wurst machen, das macht kein Metzger. Schon gar nicht bei solchen Kleinstmengen wie Frank sie verarbeiten möchte, der Aufwand ist doch viel zu groß den er da betreibt.

Im übrigen, wo steht geschrieben, dass er schlachtfrisches Fleisch eingekauft hat, denn wenn kein schlachtfrisches Fleisch vorhanden ist, bringt dir das schroten und salzen gar nix, eher im Gegenteil, du bekommst am nächsten Tag keine gute Bindung mehr in die Bratwurst.

War ja nur so ein Tipp von mir, aber kann ja jeder wie er will seine Wurst machen.

Grüße
Otti

 

[M.B]

Egal wann und wie sie nun gemacht werden,
der Frank macht das schon, hat schließlich
schonmal geklappt.

Die Hauptsache wird sein, dass WuKi einen
schönen Burzeltag haben wird!

:mtop:​

 

[Zeus]

Servus Otti,

ich schrieb "Bei schlachtfrischem Fleisch ist das beste Lösung " dabei habe ich Frank gar nicht erwähnt.... nur so allgemein.

Wir diskutieren jetzt über Bratwurst, aber, wenn Du dabei, oder?:
"aber an einem Tag das Fleisch schneiden, am anderen Tag das Fleisch durchlassen und am nächsten Tag die Wurst machen, das macht kein Metzger." - alle Würste gemeint hast - ist falsch.
Ich salze mein Fleisch für Brüh- und Rohwürste fast immer vor, zwar manchmal dauert es bis 10 Tage.

Ich habe nur gemeint, dass Frank dabei kein Problem haben wird, denn ich schon mehrmals SO gemacht habe.
Es kam bei mir vor, dass ich einfach mit wursten aufhören sollte und machte dann am nächten Tag weiter, war auch sehr zufrieden damit.
Ein Tag kein Problem, aber mehr nicht… Fleisch wird immer mehr trocken, besser nicht.

Wegen Metzger, wir sind doch keine Metzger (im Gegensatz zu Dir) - wir sind Hobbywurster.
Man soll seine Erfahrung und Kenntnisse am besten selbst sammeln.

Grüß
Zeus

 

[Mr.chipotle]

Ich bin mal gespannt auf die Wurst!

Viel Erfolg!

 

[Innfjorden]

Ich habe auch vor gehabt morgen Fränkische zu machen. Aber bei dieser Hitze habe ich es verschoben.

MfG

Rainer aus Franken

 

[FrankST]

Hallo zusammen,

hier nun die versprochenen Bilder und ein paar Statements zu den o.g. angeführten Bedenken / Hinweisen:

Ihr habt natürlich absolut recht, was das Verarbeiten und die Keime bei Schweinefleisch angeht.

Ich habe Schlachtfrisches Fleisch verwendet, wurde geschlachtet an dem Tag, an dem ich es abgeholt habe.
Sauberkeit und Hygiene sind beim verarbeiten oberstes Gebot.

Das Fleisch habe ich nach dem Schneiden im runtergedrehten Kühlschrank gelagert, kurz vor dem Gefrierpunkt um a) die Keimvermehrung zu mindern und b) das Wolfen zu erleichtern, da sich beim kalten Fleisch der Wolf nicht so zusetzt.

Gestern dann gewolft und vermengt, heute kommt das Brät wieder aus dem Kühlschrank und wird Portionsweise weiterverarbeitet.

Die letzten Würste haben wir ungefähr auf die gleiche Weise hergestellt und bisher waren nach dem Verzehr keinerlei Ausfallerscheinungen (die auf dem Genuß der Wurst basiert haben) zu verzeichnen.

sollte das bier ausgehen

- Das wird nicht passieren, dafür habe ich gesorgt

Die Schulter:

Der Bauch:

Beides nach dem ersten Wolfen und zusammenmengen:

Bereit für die weitere Verarbeitung:

Gruss,
Frank

 

[Thorose]

Hallo FrankST!
Sieht ja schon sehr lecker aus -vielleicht versuchst du mal ein-oder zwei Würste mit frischem Majoran zu würzen-reichlich-probier mal ich komme aus der Ecke wo so etwas ausschließlich gemacht wird :happa::happa:

Gruß Swen

 

[Zeus]

Servus Frank,

Bis jetzt sieht alles soweit ganz gut aus.
Bisschen eiskaltes Wasser dazu und kräftig kneten, die Masse soll bindig und klebrig sein.

Du sollst Fleisch, wenn es nicht gleich verarbeitet wird, soll gesalzen.
Somit werden sich Keime nicht mehr vermehren.
Kannst auch einfrieren.

P.S. mir fiel noch etwas ein, die Wurstmasse ist zu mager.

Grüß
Zeus

 

[franzvonhahn]

Hallo Frank, DASS wusste ich ja garnicht! Super! Darüber müssen wir beim nächsten Treffen aber mal reden!!! Ich bin begeistert!

 

[Tranabo_bjoern]

Das schaue ich mir an....

 

[FrankST]

Guten Morgen,

hier nun die finalen Bilder:

Fleißige Helferlein

Gerade noch an die Fotos gedacht:

Tellerbild mit Orangensenf und Kartoffelsalat - Saulecker der Senf !!!

Und das letzte Stück auf der Gabel:

Leider habe ich im Eifer des Gefechtes nicht an den Fotoapparat gedacht.

Es wurden (nur) 52 Würste in unterschiedlichsten Formen und Größen - An einem Einheitlichen Erscheinungsbild der Kandidaten müssen wir noch arbeiten.

War aber wieder sehr schön und hat allen Beteiligten sehr viel Spaß gemacht und auch geschmeckt.

Gruss,

Frank

 

[Zeus]

Servus,

trotz allem sehen die Würstchen ganz gut aus.
Es hat sich die Mühe gelohnt!
Ich bin keiner Franker und frage Dich wegen Scheiß gar nicht...
Ich sah, dass Du die Würstchen mit Fleischwolf angefüllt hast,
ich weiß auch wie es nicht so einfach damit die Würstchen anzufüllen.

Wenigsten hat Dich Deine Frau getröstet und damit den Dauerbetrieb aufrechterhaltet.

Grüß
Zeus

 

[FrankST]

Hallo ZEUS,

ja, wir füllen derzeit noch mit dem Fleischwolf - eine der nächsten Anschaffungen wird aber ein Wurstfüller sein - ich denke mir, dass das befüllen damit deutlich einfacher ist.

Die Lady im Bild ist aber nicht meine Frau , die steht verdeckt und ist hier leider nicht sichtbar

Die Würste sind der absolute Hammer, vielen Dank an Dich für das Super-Rezept.

Gruss,
Frank

 

[Innfjorden]

Hallo FrankST,

ein guter Wurstfüller kostet richtig Geld, aber es ist eine gute Investition. Wenn du das nächste mal Würste machst kann ich dir meinen Wurstfüller einmal ausleihen. Es sind ja nur 20 Kilometer.

Mfg
Rainer

 

[Zeus]

Hallo ZEUS,

Die Lady im Bild ist aber nicht meine Frau , die steht verdeckt und ist hier leider nicht sichtbar
Gruss,
Frank

Ach so, aber ändert a nix... :happa: