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wildfond

  1. tokajilover

    MyWay: Reh Glace de Viande (Reduzierter, brauner Reh-Fond)

    Mit den Knochen des Reh, habe ich die Techniken von "Fond brun de veau" und "fond brun de gibier" vereint und mit modernem Fachwissen angepasst. Merk-Sätze/Fachwissen: Der braune Kalbsfond wird gelatinös, der Rehfond nicht/kaum. Maillard erzeugt Aromen, braucht "Proteine" und Zuckerformen, je...
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