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1. Kalträuchern Schweinebauch mit Knochen

Zoeby

Zoeby

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Hallo,
habe heute mein Schweinebauch den ersten Räucherdurchgang gegönnt und da stellte sich mir die Frage ob es Probleme geben könnte weil ich die Knochen dran gelassen habe.
Mal schnell in Netz recherchiert und da heisst es das die Knochen raus sollten.
Tja zu spät.
Jetzt stellt sich mir die Frage ob ich die Knochen nachträglich entfernen soll.

Der Schweinebauch 1 Kilo wurde wie folgt behandelt:
38g NPS
Zucker
Pfeffer
Knoblauch
Rosmarien
vakuumiert und für 13 Tage in den Kühlschrank, jeden Tag gewendet und massiert.
Danach trocken getupft 1Tag hängen lassen und heut der erste Räucherduchgang, kalträuchern mit Sparbrannt von 10 Stunden.

Soll ich jetzt einfach weiter machen oder die Knochen jetzt noch rausnehmen?
Geplant ist räuchern bis Wochenende dann 1 Woche reifen lassen.
Da es meine erste Räucherware ist wird er eh nicht alt.
 
Also meine Meinung: wenn es am Knochen 'sticksig' geworden ist, dann ist es jetzt eh zu spät. Ich würd grad weitermachen und beim Anschneiden wirst Du es merken.... Oder jetzt OP, dabei probieren und entscheiden.
Schönen Gruß
Peter
 
Hallo Peter,
gut dann mach ich gerade so weiter.
Schweinebauch geht jetzt für die 2. Runde in den Rauch.
Ich sag dann bescheid wie es ausgegangen ist.
Gruss Swen
 
Hallo,

in unseren Breitengraden sollte Rauchfleisch nach Möglichkeit ohne Knochen gebeizt (trocken oder nass) und geräuchert werden.
Das Rauchfleisch wird in der Regel ca. 8 Rauchgängen mit jeweils einem Tag Pause dazwischen unterzogen. Danach wird es zum
Reifen (nach Möglichkeit mit viel Frischluft) aufgehängt. Je nach Dicke und Wetterlage kann das Rauchfleisch um den Knochen dazu neigen zu verderben.
Mit verantwortlich ist die Luftfeuchte, welche hier im süddeutschen Raum nicht immer ideal ist. Ich beize, wurste und räuchere seit ich zurückdenken kann aber streng
nach altertümlicher slavonischer Art, d.h. ohne jegliche Art von künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen im selbstgebauten Räucherhäuschen.
Selbst slavonischer Kulen gelingt mir.Wie es mit "neumodischen" Praktiken aussieht, kann ich nicht sagen, da weder Bedarf noch Erfahrung vorhanden sind.
Ich würde die Rippen ziehen und die "blanken" Stellen leicht salzen. Prinzipiell kann ich zum Thema Rauch folgende Erfahrung geben: Nicht zu intensiv und
in Maßen. Viel hilft nicht viel.
 
So,
heute den Bauch angeschnitten und soweit war alles gut, dann am Knochen angeschnitten und da war es nimmer gut:cry:
Das Fleisch war um die Knochen sehr dunkel und weich, der rest war schön rot und fest.
Gerochen hat es nicht, aber es sah auch nicht schön aus.

Also beim nächsten mal Schweinebauch ohne Knochen!!

Gruss Swen
 
Hi Swen,

wenns nicht stinkt (und auch die Zunge sagt alles i.O.), lass den Bauch doch einfach hängen?

Schönen Gruß
Peter
 
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