1 Lehrjahr fast beendet

[onkel rübe]

moin jungs,hab auchmal paar klöne schinken gemacht
5 nüsse a 1,5kg
2 kaarres a 1,5 kg leider die ohne schwarte,ist bei der bestellung was schiefgelaufen
1 hinterschinken 1,8 kg
rezepte wie immer vom lehrmeister waldi

für die nüsse
NPS 40g /Kg Fleisch
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Asccorbinsäure 1g
Pfeffer 4g
Koriander 2g
Knoblauch 1 -2g
Wacholder 1 -2g
Lorbeerblatt gerebelt
Bisschen Muskat oder Kardamom 0,5g
7 Tage gepökelt
4 Tage durchgebrannt
4 Std. gewässert
14 Tage (möglichst bei 75% LF) getrocknet / gereift,hatte ich leider nie,das ist das große problem was ich noch beseitigen mussssssss
3x ca. 9 Std. geräuchert mit je ca. 36 Std Pause

für karree
40g NPS/kg
Pfeffer grobgemahlen 5g
Koriander grobgemahlen 2g
Knobi 1g
Lorbeerblatt gerebelt 1g
Rosabeeren 0,5g
Kardamon 0,5
Traubenzucker 3g
Rohzucker 3g
Ascorbinsäure 1g
Senfkörner 1g
3 Wochen pökeln im Kühlschrank ,kommt auf die größe des stücks an
Durchbrennen 5 tage
Wässern 5 stunden ,nach geschmacksprobe
2 Tage Trocknen
3 Räuchergänge a9 stunden mit 36 stunden pausen dazwischen

Hinterschinkengewürze für 1,8kg
60gNPS
Pfeffer grobgemahlen 9g
Koriander grobgemahlen 3g
Traubenzucker 5g
Ascorbinsäure 1,5g
Knobi 3g
Wachholder 10 stück
Senfkörner 2g grobgemahlen
15 tage pökeln im Kühlschrank
5 tage Durchbrennen
7 tage trocknen,reifen
7 räuchergänge a8-10 stunden,mit 24 stunden pausen dazwischen

so hier paar bilders wird eh keinen ......
pökeln nüsse,karree,hinterschinken

nüsse durchbrennen

nüsse mit karree

karree durchbrennen

nüsse wässern

nüsse trocknen reifen

karre und hinterschinken durchbrennen

karree wässern

alle beim ausruhen

schluss mit lustig

letzte runde

anschnitt der lümmel

so das wars jungs,bin mit fast allem zufrieden,nur mit der rlf. muss sich was ändern.
schön abends noch,und danke waldi für deine große hilfe

 

[snugdoc]

Wenn das so schmeckt wie das aussieht, kommst du wahrscheinlich in das 2. Lehrjahr.

Oder bei guter Führung darfst du direkt zur Prüfung .


Grüße aus Kiel

 

[Eklov]

aus Hamburg !

Schaut sehr gut aus !! :happa:

 

[benn]

Hallo Uwe,

unser Ausbilder sagt: "Zwischenprüfung erfolgreich abgeschlossen".

Hurra, Du wirst versetzt nach Klasse 2(Ausbildungsjahr).

Super gemacht!

Wenn noch mehr solche schönen Sachen kommen überspringst Du 1 Jahr.

Gruß

Wolfgang

 

[Zeus]

Hallo Uwe,

alles schaut sehr gut aus.
Aber soll es noch ein bisschen reifen, dann schmeken Schinken noch besser.

Grüß
Waldi

 

[onkel rübe]

das werden sie waldi,ich hab bei sowas geduld keine bange.

 

[Grenzi]

Das sieht sehr lecker aus. Wenn meins (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/zum-ersten-mal-lachsschinken.156515/) mal auch so wird wäre ich echt happy.

Anhang anzeigen 277721

Ist der dunkle Rand so OK?


Grenzi

 

[onkel rübe]

moin Grenzi
Der dunkle Rand ist nicht ok,kommt daher weil meine RLF zu gering ist.
Hab schon nen Venta bestellt,hoffe ich kommt da auf 70%.
Gutes Gelingen noch bei deinen Burschen.

 

[Grillkonditor]

Sehr schönes Karee!
Auch von außen sehr schön.
Meiner kommt am Samstag aus dem Vakuum.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/des-grillkonditors-kareespeck.156186/
Wie lange hast du den nach dem räuchern noch hängen lassen?

Gruß

Sven

 

[onkel rübe]

moin Sven
1 Woche,damit der sich bissel ausruhen kann nach dem stress *g*