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1. Versuch von Schwarzgeräuchertem Schweinerücken

r2d2

r2d2

Grillgott & Marktschreier
10+ Jahre im GSV
Hallo Zusammen,

ich habe mir tatsächlich schon in der ersten Saison meiner Räucherei eingebildet, dass es einen schwarzgeräucherten Schweinerücken geben soll. Also hat mir mein Freund @Spiccy Kienspan besorgt und mir geschickt. DANKE !!!

Ich habe ein Stück Rücken mit Schwarte für ca. 10 Tage gepökelt (mit Spiccy`s Traditionale) um es dann im UDS kalt zu räuchern. In meinen Sparbrand habe ich den klein gespaltenen Kienspan gegeben, jedoch hat dieser selbst na 6 Raüchergängen nicht den von mir gewünschten Effekt gehabt. Naja - trotzdem hat mir das Ergebnis schon wirklich gut gefallen, also habe ich den Versuch abgebrochen und die Erkenntnis gewonnen, dass es zum Schwarzräuchern wohl doch etwas mehr Ausstattung als nur ein Fass, ein Sparbrand und viel Optimismus benötigt.

Naja egal. Das Ergebnis gefällt mir trotzdem . Nach einer Reifezeit von 8 Tagen habe ich heute den Schinken angeschnitten um mal mein Werk auch intern zu begutachten.:D Mir gefällt, was ich das gesehen habe. Und um das ganze och ein wenig reifen zu lassen, liegt der Schinken jetzt noch einige Zeit im Vakuum im Kühlschrank.

genug gelabert Ihr wollt Bilder:

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Danke fürs Reinschauen !!
 

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@r2d2,das schaut doch prima aus und wenn du Glück hast, schmeckts sogar ein wenig nach dem Harz vom Kienspan. Allerdings glaube ich nicht, daß man mit einem Sparbrand und ein paar Kienspänen wirklich Schwarzgeräuchertes erzeugen kann. Jedenfalls nicht auf die kurze Zeit, die wir uns hier alle nehmen. Das wurde nämlich in einer Selch gemacht, die auf dem Dachboden quasi parallell zum Kamin angebaut war und über den Küchenofen mit Rauch und Wärme versorgt wurde. Somit wurde eigentlich immer dann geräuchert, sobald in der Küche das Feuer brannte, bis eben die gewünschte Farbe erreicht war. Groß um eine Temperatur scheren konnte sich niemand, war halt je nach Intensität des Feuers auch mal etwas wärmer bis durchaus vermutlich 50 oder 60 Grad und nachts auch mal saukalt in der Kammer. Und wahrscheinlich wars einfach durch die Rußschwarte auch lange haltbar. In meiner Kindheit wurde hier in der Gegend eigentlich fast nur so geräuchert. Jetzt werden sich viele fragen, warum das so gemacht wurde und auch darauf gibts eine einfache Antwort. Es wurde Fichte und Kiefer verfeuert, da es vorhanden war. Und jedesmal, wenn ein Gselchtes gegessen wurde, wurde es vom ganzen Stück abgeschnitten und vor dem Verzehr erst abgewaschen oder die Rußschicht weggeschnitten. Die wußten damals schon, was sie taten. Aber es hatte ein einzigartiges Aroma und auch der Geschmack war nicht vergleichbar mit dem heutigen. Wenn mich der Rappel packt, probier ichs in dem Winter einmal mit einem Stückl. Jetzt hab ich nämlich wieder den Geruch in der Nase....................... Ein paar noch ältere als mich kenn ich nämlich, die es noch gemacht haben, noch wissen sollten und trotz EU-Verordnungen noch leben.
 
Ich hab letztens mal ne Nuss heiß über Fichte/Tanne geräuchert. Es waren ca. 3 Std. bei 90-100°. Die ist richtig legger geworden!
 
So mach ich mein schwarzgeräuchertes und bis jetzt klappte es immer.
Zum Sparbrand misch ordentlich frische Tannennadeln drunter und du wirst dein Wunschergebnis bald vor Augen haben.
Räuchern tu ich bei einer maximalen Temperatur von 60 Grad und das über 5-6 Stunden.
 
r2d2 schrieb:
Warm geräuchert
Kalt geräuchert und gekocht
Zum Vergrößern anklicken....
die kenne ich auch, aber nur kalt geräuchert habe ich noch nicht gesehen. Auch ein befreundeter Metzgermeister kennt das nicht.
Was gefällt dir an deinem Schinken nicht? Nur die Farbe?
 
Also ich würde mich opfern und den Schinken fachgerecht 'entsorgen' :D

Wie heißt es immer so schön: versuch macht klug, gefällt mir :thumb1:
 
Moin Michael
Ich habe mal einen Schinken nach Schwarzwälder Art geräuchert. Dazu habe ich mir Fichtenzapfen und Fichtenreisig aus dem Wald geholt und die erstmal getrocknet. Als das Fleisch fertig gepökelt und getrocknet war kam es in den Räucherofen. Der hat eine große Späneschublade, die habe ich abwechselnd mit Spänen, Zapfen und Reisig gefüllt, wobei ich die Lücken zwischen den Zapfen und dem Reisig mit Fichtenspänen aufgefüllt habe, alles verdichtet und angezündet. Eine Füllung glimmte ca. 14 Stunden, danach immer einen Tag Pause. Nach acht Durchgängen hatte ich ein schön dunkles Schinkenstück, das dem Original recht nahe kam.
Andreas
 
Servus.grundsätzlich sieht dein Ergebnis sehr gut aus ......passt scho
 
@calenberger

Danke dir für diese Erklärung, aber wie kann ich mir die Rauchmenge die dabei entsteht am besten vorstellen ?
Und, wieviel Zapfen Reissig, Späne waren das ca.?

Irgendwo hast du glaube ich mal geschrieben, das du es immer richtig rauchen lässt, also mehr als die bekannte Zigarette.... kann mich aber auch täuschen.
 
@Suuluu
Suuluu schrieb:
Irgendwo hast du glaube ich mal geschrieben, das du es immer richtig rauchen lässt, also mehr als die bekannte Zigarette....
Zum Vergrößern anklicken....
So isses, nach meiner Methode bekommst du das mit Fluppe gar nicht hin, das wird automatisch mehr Rauch. Es sei den, du bekommst Zapfen, Reisig und Späne in den Sparbrand, ohne das er aus geht.
Das Reisig nehme ich nur von den Astspitzen, wo es wirklich dünn sind. Kürze es auf knapp 40 cm Stücke, so passen sie gut in die Spänelade. Erste Schicht ist ungefähr 5-6 cm hoch, dann streue ich Fichtenspäne drüber und verdichte das Ganze mit einem Kantholz
Die entstandene Fläche wird dicht mit trockenen Fichtenzapfen belegt, wieder mit Spänen ausgefüllt. Dann noch mal wiederholen, Reisigschicht, Zapfenschicht. Das Volumen der Schublade schätze ich auf 10 - 15 Litern, kann aber auch mehr sein. Ganz wichtig, linke obere Ecke mit dem Gasbrenner anzünden. ;) Schublade einschieben, dann schlafen gehen. Brenndauer irgendwo zwischen 12 und 16 Std. Temperatur im Rauchraum zwischen 15 und 20 Grad, Luftfeuchte 60 - 70 %. Geht die Rlf unter 60 % hänge ich einen feuchten Sack in den Rauchraum. Wenn ich genug Zeit habe, lege ich eine Pause von einem Tag ein. Habe ich es eiliger, wird jeden Abend gezündelt, wobei die 24 Std. Pause besser sind.
Andreas

 
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