10 Kg Rohware werden Schinken (hoffentlich)

[SonnenRainer]

Hallo Gemeinde,

nachdem der Kochschinken ohne Presse lecker war hab ich zugeschlagen ...
Insgesamt 10 Kilo Fleisch warten auf den Smoker.

Hier die Protagonisten:
2.852 g Schweinenacken ohne Knochen
3.425 g Krustenbraten
4.295 g Schweinelachs

Nach dem Parieren und Portionieren:

Und wieder im Vakuum in der Kälteanlage.

Da ich gelesen habe, dass das Fleisch schnell Saft zieht habe ich mir erlaubt, erst das Fleisch in die Tüte zu packen und dann das Pökelgewürz dazu. Ich denke, wenn ich das jetzt 3 Wochen lang täglich massiere verteilt sich alles wunderbar.

In der ersten Dezemberwoche wird dann geräuchert,
habt bis dahin Geduld, ich muss auch warten.

Ach so, der Rub besteht aus (für 10 Kilo):
170 gr. Meersalz
170 gr. NPS
50 gr. Zucker
30 gr. schwarzer Pfeffer
18 gr. Kuemmel
20 gr. Knoblauchgranulat
20 Lorbeerblaetter
100 Wachholderbeeren
80 gr. getrocknete Zwiebel

Den hat meine Frau freundlichster Weise durch die Küchenmaschine gejagt, jetzt ist alles schön fein und gut vermischt.

LG
Rainer

 

[stitchfather]

Na dann wünsche ich gutes Gelingen.

Aber als Tipp von mir: Das nächste Mal würde ich die Gewürze vorher einmassieren. Speziell wenn du noch kleine Taschen am Fleisch hast, dann dort auch ordentlich Gewürzmischung drauf. Auch sehe ich an deinen Stirnseiten, keinerlei Gewürze. Es kann durchaus passieren, und das gar nicht so selten, dass sich nur wenig Lake bildet. Dann ist dein Fleisch ungleichmäßig gepökelt oder im schlimmsten Fall an manchen stellen gar nicht.

LG
Maik

 

[Reiny]

Sehe ich (leider) genau so wie Maik.
Ich druecke die Daumen.


Gruesse, Reiny

 

[Tschoadsche]

Dann ist dein Fleisch ungleichmäßig gepökelt oder im schlimmsten Fall an manchen stellen gar nicht.

Das Risiko sehe ich auch, ich würde es so lieber eine Woche länger drin lassen, je nach dem wie viel Lake sich bildet.

Gruß
Tschoadsche

 

[SonnenRainer]

Hmm,
Danke ... ich werde berichten
Länger drin lassen ist kein Thema, außer mir wartet keiner drauf. Naja, Familie schon, aber mit Ruhe. Die hab ich nicht

LG
Rainer

 

[riese82]

Das klappt

 

[deraaf]

Das klappt. Gerade da Du mit der Salzmenge in Summe wirklich unten bist würde ich das Ganze sogar eher eine Woche länger im Kühli lassen. Den Stress mit den Taschen bekommst Du meiner Erfahrung nach dem Räuchern, wenn:
- nach dem Pökeln nicht sauber gewaschen worden ist (ich rede nicht von wässern!)
- wenn in den Ritzen -deswegen Waschen- grössere Gewürzstücke, z.B. Pfeffer übrig bleiben. Um die bildet sich mit wachsender Freude weisser Schimmel. Rauspopeln und Obstler helfen da aber auch.

Viel Erfolg!
Peter

 

[SonnenRainer]

Obstler ist ne Idee
Könnte ich noch einsetzen nach dem Waschen. Aber größere Stücke an Gewürz hats nicht mehr, da alles zertrümmert Die Küchenmaschine ist gründlich ...

LG
Rainer

 

[Peter]

Servus Rainer,
Du, mir ist auch nicht wohl bei Deiner Vorgehensweise. Ich befürchte, das sich das Salz nicht gleichmäßig verteilen kann, und das somit keine gleichmäßige Pökelung möglich ist. Schlimmstenfalls werden Teile des Fleisches gar nicht durchgepökelt.
Auch wenns viel Arbeit ist, ich würde die Tüten nochmal aufmachen und das Fleisch nochmal ordentlich mit Salz und Deinen Gewürzen einmassieren.

 

[SonnenRainer]

Naja,
ist erst mal so. Bin das WE eh nicht zu Hause und sehe das Ergebnis erst Sonntag Abend ... wenn sich gar keine Lake gebildet hat werde ich umpacken müssen. Wenn genug Flüssigkeit da ist hoffe ich dass ich durch massieren noch was retten kann.

Also Abwarten ...

LG
Rainer

 

[SonnenRainer]

So,
eben massiert und es sieht gut aus. Bei fast allen hat sich genügend Flüssigkeit gebildet um die Gewürze gut zu verteilen.
Bei den zwei anderen sollte das auch noch gehen, etwas Flüssigkeit ist auch schon da.

Ich lass die dann eben 4 Wochen reifen, bis Weihnachten ist ja noch hin.

LG
Rainer

 

[deraaf]

Ich hab grad 4kg Rücken auch so in die Tüten gepackt. Du kannst auch dabei mit der Tüte das Gewürz noch gut verteilen und einmassieren.

Viele Grüße
Peter

 

[SonnenRainer]

Update,
alle haben ein wenig Flüssigkeit, hätte mit mehr gerechnet, aber geht.
Überall ist das Fleisch nun schön rot, auch an den weniger gewürzten Stellen. Der Pökelvorgang läuft also rund.

Kann also doch am 2. Advent räuchern, wenns Wetter mitspielt, dann waren die 3,5 Wochen in der Kälte.

LG
Rainer

 

[deraaf]

Semi OT: ich bin eigentlich auf der Arbeit immer hibbelig, unter Stress... nachdem ich das Räuchern und Pökeln kennengelernt habe, muss ich zumindest da ruhiger bleiben.
Dann bin ich mal gespannt. Aber das passt.
Viel Erfolg, Peter.

 

[SonnenRainer]

Nach langer Zeit ein Update,
heute alles gewaschen und zum trocknen aufgehangen.

Morgen wird geräuchert.

Es geht dem Ende entgegen

Ach nee, hab ja schon Nachschub im Kühli ... diesmal dann kalt geräuchert.

LG
Rainer

PS
In den Keller darf man nur noch mit Gasmaske ... oder man hat sofort fürchterlichen Hunger

 

[schweinemami]

Das schaut ja schon mal gut aus

 

[SonnenRainer]

Das schaut ja schon mal gut aus

Heute siehts noch besser aus, noch ganz am Anfang. War etwas eng, aber die Idee mit dem schwedischen Ribs-Halter war gut ... nur wenig Auflage. Muss trotzdem noch etwas optimieren

Nach ca. 5 Std. bei ca. 90°C:

Und nach 6,5 Std. KT bei 70°C, ist leider etwas dunkel geraten.

Mal sehen wie lange ich den Geruch nun ertragen kann, schätze Mittwoch werde ich mal einen anschneiden.

Bis dahin,
Rainer

 

[Reiny]

Hallo Rainer,

sieht sehr gut aus und ist auch nicht zu dunkel.
Mach doch mal einen Test und vakuumiere ein Stueck und gib es fuer drei Tage in den Kuehlschrank.


Gruesse, Reiny

 

[SonnenRainer]

Hmm,
heute nicht mehr ...
Aber was hätte das für einen Hintergrund?

LG
Rainer

 

[Reiny]

Na vielleicht stellst Du dann einen Unterschied bezueglich Geschmack, Saftigkeit usw. fest?


Gruesse, Reiny