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1000 Pulled Pork Burger

J

Jimbo90

Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus an alle :)

Mein erstes größeres Grillvorhaben steht vor der Tür und ich dachte, ich mach mal ein neues Thema dazu auf und dokumentiere das ganze

Folgendes soll gemacht werden:

1000 Pulled Pork Burger für ein Festzelt und gesmoked wird alles bei mir zu hause im Garten.

50 Stück Nacken (ca 2,4kg im Schnitt), also 120kg Rohgewicht, da dürften ca 100kg Pulled Pork rauskommen.

Auf meiner Terasse stehen ein SogamboXL, ein Timberline, ein Traeger Pro 575 und ein Regal 590 Pro.

Den Gasgrill werde ich aber nicht nutzen, da mir das mit dem Rauch zu fummelig ist :D

Ich hab mal grob durchgerechnet und müsste bei dieser Grillfläche mit 2 Durchgängen (also 2 mal 25 Nacken) auskommen.

Ich würde die fertigen Nacken etwas auskühlen lassen, danach alles pullen und in Vakuum verpacken (zum Erwärmen stehen 3 Gastrobecken a 20kg zur Verfügung)

Vielleicht hat ja jemand ein paar Tips bezüglich Temperaturunterschiede im Garraum, vakuumieren etc und wie man solch ein Vorhaben stressfrei hinbekommt :D

Bilder folgen natürlich wenns soweit ist

Sg aus Salzburg
 
Ich würde die Nacken nach Fertigstellung im Ganzen vakuumieren und dann frisch je nach Bedarf im Wasserbad warmmachen und live pullen.
Durch das Vakuum pappt das Gezupfte eh als Klumpen zusammen und muss wieder aufgelockert werden - dann kann man gleich showtechnisch live pullen (oder halt 1-2 GN Behälter in der Küche immer vorbereiten).

Wo ich nicht so ganz mitgehe, ist die Berechnung 120kg roh -> 100kg fertig. Ich rechne da eher mit 30+% Garverlust (aber ich bin auch ein alter Schisser).
 
QBorg schrieb:
Ich würde die Nacken nach Fertigstellung im Ganzen vakuumieren und dann frisch je nach Bedarf im Wasserbad warmmachen und live pullen.
Durch das Vakuum pappt das Gezupfte eh als Klumpen zusammen und muss wieder aufgelockert werden - dann kann man gleich showtechnisch live pullen (oder halt 1-2 GN Behälter in der Küche immer vorbereiten).

Wo ich nicht so ganz mitgehe, ist die Berechnung 120kg roh -> 100kg fertig. Ich rechne da eher mit 30+% Garverlust (aber ich bin auch ein alter Schisser).
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das mit dem pulled vor ort wird leider nichts, es soll so einfach wie möglich gehalten werden weil auch noch andere sachen zubereitet werden und ich selbst stehe nicht in der küche sondern muss mich um die bar kümmern :D
 
Bei Deinen genannten Bedingungen denke ich hast Du einen sehr guten Plan. Mit was Du noch spielen könntest, wären beim Smoken die Holznoten, z.b. im Sogambo Buchenholz Chunks nehmen, in den beiden PS Mesquitepellets.
 
ich werde "dran" bleiben...... :thumb1: :thumb1: :thumb1:
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Bei Deinen genannten Bedingungen denke ich hast Du einen sehr guten Plan. Mit was Du noch spielen könntest, wären beim Smoken die Holznoten, z.b. im Sogambo Buchenholz Chunks nehmen, in den beiden PS Mesquitepellets.
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dachte ich am anfang auch, jedoch wird alles aus dem vakuum zusammen in die 20kg warmhaltebecken gemischt! von daher wird keiner den unterschied schmecken :)
 
Jimbo90 schrieb:
zusammen in die 20kg warmhaltebecken gemischt!
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Ja deswegen meinte ich es ja, Mischungen sind immer gut und die PS prägen die Rauchnote weniger als der Kamado, deshalb Mesquite bei den PS. :prost:
 
Wie versprochen ein kleines Update wenns losgeht.

Heute kam der MDV mit dem Kühlwagen und hat mir 118Kg Schopf (Nacken) geliefert.

Setup auf der Terasse müsste passen. Ab mittag wird eingewürzt und am Abend ggn 20 Uhr wird aufgelegt!

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Da setz ich mich auch mal noch dazu
 
ich auch :bierchips:
Ich wünsch Dir gutes Gelingen :thumb1:
 
1-2 pro Gerät (wenn überhaupt), der Rest mit Thermapen. Eigentlich fühlt man recht gut, wenn PP fertig ist
 
Ich hät da noch eine frage bezüglich wasserschale auf den deflektorplatten im sogambo

wenn da viel wasserdampf drinnen ist, wird das fleisch dann nicht eher zu schnell "gekocht" anstatt langsam geräuchert? hab grad mal gemessen, einige sind nach 4 stunden schon auf 75grad kern.

wenn ich mit dem rohr ein paar räucherpellets nachfülle, kommt es komplett nass wieder raus :D

grill läuft stabil bei 110grad

hab grad mal reingeguckt, so sehen sie aus, eher feucht auf der oberfläche

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Jimbo90 schrieb:
Die ersten 45kg sind vakuummiert und warten auf ihrne verzehr :D

Die zweite runde ist fast durch !

Beide traeger sowie der sogambo haben einen guten job gemacht :)
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Hallo,

bitte beachten:

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