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12 Kg Pulled Pork PALEO-Style im UDS

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Alora,

anlässlich meiner Geburtstagsfeier letzten Samstag gabs seit langem mal wieder Pulled Pork und in dem Zusammenhang ergaben sich gleich mehrere Premieren:
  • erster Overnightjob für meinen UDS und das gleich bei ordentlichen Minusgraden

  • erstes Mal den UDS an seine Fassungsgrenze bringen

  • erstes PP mit allem drum und dran konform mit unserer Ernährungsumstellung nach PALEO

  • erstes Mal Langzeittest im Warmhalten von PP. Letztlich waren es 19 Stunden!!!!
Zunächst ging es an die Rezeptsuche für Cole Slaw, Buns und Soße. Da meine Frau und ich gerade am Ende unserer 30 Tages-PALEO-Challenge waren und diese nicht unterbrechen wollten war die Maßgabe: kein Einsatz von Weizenprodukten, Milchprodukten, Hülsenfrüchten und Zucker.

Ein passendes Cole Slaw Rezept war schnell gefunden:

http://www.paleo360.de/rezepte/coleslaw-oder-rotkohl-karotten-apfel-salat/

(PALEO? Wattn dite? Auf der Seite findest neben guten Rezepten auch jede Menge Infos über diese Ernährungsform.)

"Für 5 Personen // Aktiv: 20 Minuten // Insgesamt: 80 Minuten


Zutaten


Zubereitung

  1. Rotkohl in dünne Streifen schneiden.
  2. Karotte, Apfel und Zwiebel in der Küchenmaschine zu kleinen Streifen verarbeiten. Alternativ in dünne Streifen schneiden oder schälen.
  3. In einem Topf auf mittlerer Hitze Honig, Essig, Öl, Senf, Ingwer (klein gehackt) und Knoblauch (gepresst) zum Kochen bringen. Für ein paar Minuten köcheln lassen.
  4. Alles in einer großen Schüssel mit dem Dressing übergießen, mit Salz und Pfeffer würzen und für eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.
  5. Vor dem Servieren den Coleslaw mit den Sesamkörnern überstreuen"

Ich hab die doppelte Menge gemacht, nen halben Weißkohl und nen halben Rotkohl verwendet und alles durch die Kitchen-Aid gejagt. Wir hatten 20 Gäste und es blieb die Hälfte übrig. Der Salat ist der Hammer. Ich fand das Standartrezept für Cole Slaw schon immer viel zu süß für meinen Geschmack und das hier ist ne geniale Alternative. Probierts aus!!

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Die Suche nach brauchbaren Rezepten für die Buns gestaltete sich da schon schwieriger, da man bei vielen das halbe Reformhausrepertoir zuhause haben müsste. Schließlich wurd ich hier fündig und bin von dem Ergebnis richtig begeistert:

http://www.outdoor-cooking-blog.de/rezepte/paleo-hamburger-buns/

„Zutaten für 6 Buns:

  • 3 EL Kokosmehl
  • 85g gemahlene Mandeln
  • 85g Leinsamenmehl
  • 3 TL Reinweinstein Backpulver
  • 3 große Eier
  • 80 ml Mandelmilch
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 bis 2 Esslöffel Sesamsamen
  • 1/2 EL Meersalz, oder nach Geschmack, 1 EL Honig

Zubereitung:

Der Grill oder der Backofen wird auf 180°C vorgeheizt. Für den Grill wird ein Pizzastein o.ä. benötigt und für den Backofen ein Backblech mit Backpapier.


In einer mittelgroßen Schüssel werden die Mehle, das Backpulver und das Salz, mit Hilfe eines Schneebesens, vermischt. Es dürfen keine Klumpen übrig bleiben. Wer die süße Variante macht, drittelt die Salzmenge, der Honig kommt später dazu!


Jetzt werden die Eier in die Schüssel gegeben. Danach kommen die Mandelmilch und das Oliven Öl dazu. Wer es süß mag fügt jetzt auch den Honig hinzu. Nun heißt es alles klumpenfrei vermischen.


Die 6 Buns werden geformt und kurz, mit einer Seite, in die Sesamsamen gedrückt. Lass sie so ca. 10 min ruhen. Um sie dann ca. 20 min lang zu backen, bis sie schön lecker golden ausschauen.“



Da der Teig nicht mehr viel aufgeht, empfiehlt es sich aus der angegeben Menge nur 4-5 Buns zu formen und sie dafür ein bisschen dicker zu machen, sonst wird’s schwierig sie aufzuschneiden. Ich hab sie inzwischen schon zum zweiten Mal gemacht und find sie auch als weizenlose Frühstücksbrötchenalternative super lecker.

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BBQ-Soße
nezepte nach PALEO findet man im Netz reichlich. Ich hab mich von diesem hier inspirieren lassen:

http://www.outdoor-cooking-blog.de/lebensmittel/paleo-bbq-sauce/

und das Rezept noch ein wenig nach meinem Gusto gepimpt:

Zutaten:
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 TL Ghee
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Packung/Dose passierte Tomaten, 500g
  • 100 ml Apfelessig
  • 250 ml Orangensaft
  • 5 EL Ahornsirup
  • 2 TL Pfeffer, grob gemahlen
  • 3 TL Senfkörner
  • 2 TL Paprikapulver geräuchert
  • 2 Chipotles in Adobosoße, gehackt.
  • 2 TL Meersalz grob
  • 50 ml Scotch Whisky, einen rauchigen, ich hab Johnnie Walker verwendet
Zubereitung:
Den Pfeffer, das Salz, das Paprikapulver und die Senfkörner hab ich in der guten alten Mulinex Kaffemühle zusammen atomisiert.

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Die Zwiebel schälen, würfeln und mit dem Ghee und Tomatenmark im Topf bei mittlerer Hitze anbraten bis die Zwiebeln glasig sind.

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Jetzt kommen alle weiteren Zutaten in den Topf und alles wird gut mit einem Schneebesen miteinander vermischt. Die Basis wird jetzt, bei mittlerer Hitze, kurz aufgekocht und dann eine Stunde, bei reduzierter Hitze, weiter gekocht, zwischendurch immer wieder mit dem Schneebesen durchrühren. Nach der Stunde wird die BBQ-Sauce püriert und dann abgefüllt.
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Die Soße ist schön fruchtig, scharf und rauchig und ging weg wie nix. Von der gekauften Mississippi, die ich noch als Alternative angeboten hatte, war noch die Hälfte über. BBQ geht also auch ohne Zucker ;-)





Und nun zu den Hauptdarstellern:


6 Nacken a 2,2 Kg

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gerubt wurde ca. 4 Stunden vorher mit ner Mischung aus der Weber Bibel:

2 EL reines Chilipulver
2 EL grobes Meersalz
4 TL Knoblauchgranulat
2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL Senfpulver

und das Ganze mal 6

ich hatte mir zur Erleichterung ne Panierstraße gebaut: jeden Nacken im Waschbecken abgewaschen, grob trocken geschüttelt, auf nem Brett mit Olivenöl eingerieben und dann durch ne Auflaufform voller Rub gerollt, fertig. Kein Senf, kein Einwickeln und hat trotzdem prima gehalten.

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Der Rub ist geil würzig. Ein pures Stück von der Kruste ist schon heftig knofig und scharf aber durchmischt kommts richtig gut.


Mein UDS-Setup war folgendermaßen:

Waschtrommel gefüllt mit 10 Kg Profagus Grillis, dazwischen Kirchholz-Chunks, in der Mitte ne Mulde und in diese nen halben durchgeglühten AZK.

Nach dem Einregeln habe ich noch Hickorychunks auf der Glut verteilt, die Sandpfanne, in welche ich wegen der Minusgrade und wegen zuwenig vorhandenem Sand noch ein paar Schamottsteine gelegt hatte, eingehängt, Folie drüber und darauf ein GN-Behälter mit 6 Liter heißem Wasser.

Schließlich gegen 22.30 Uhr die 6 Nacken auf zwei Ebenen verteilt, verkabelt und gemütlich von der Couch aus bei nem Glas Cremant mit meiner Frau in meinen Geburtstag feiernd das Maverik beobachtet. Nachdem alles ohne Nachregeln zu müssen schön stabil auf 119 Grad lief bin ich ins Bett und hab mich aufs Ausschlafen gefreut. Die ersten Gäste waren für 15 Uhr zum Kaffe geladen und das Schlachtfest sollte um 19.30 Uhr beginnen. Da meine ersten beiden PPs aufm Gasgrill jeweils 20-24 Stunden gebraucht hatten, war der Plan die Kiste laufen zu lassen und zur Not mit Folie die Plateauphase zu verkürzen.

Da hab ich mal nicht schlecht gestaunt, als um 8.50 Uhr plötzlich das Maverik verkündete, dass die erste Wuz schon 89 Grad hat:wow::wow:. Beim Nachmessen stellte sich heraus, dass die anderen Bengel schon fast gleichgezogen hatten, so dass ich um 9.30 Uhr alle gleichzeitig mit einer KT von 93 Grad ernten konnte.

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Auf den Schreck musste erstmal eins zerrupft und anständig gefrühstückt werden, sabber

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zum Nachtisch gabs noch ultra leckere Schoko-Bacon-Brownies von meiner Frau....ebenfalls PALEO-Style

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den bereits gerupften Nacken habe ich im GN Behälter mit Deckel und nem guten Schluck vom Saft aus der Wasserschale (wurde vorher durch ein Sieb gegossen) bei 70 Grad in den Backofen verfrachtet. Die übrigen Nacken ebenso, zweifach in Folie gewickelt.

Irgendwo hier im Forum hatte ich Mal gelesen, dass man PP bei 70 Grad theoretisch tagelang ohne großen Qualitätsverlust warmhalten kann. Ich hab es an diesem Tag auf über 19 Stunden ausgereizt und das Letzte war noch genauso saftig wie das Erste. Lediglich die Kruste hat gen Ende minimal an Knusprigkeit eingebüßt. Aber dafür hatte ich noch nie ne entspanntere Feier. Bei Bedarf wurde einfach ein neuer Nacken aus der Folie in den GN Behälter plumsen lassen, zerupft und mit nem Schluck Bratensaft wieder in den Ofen zum warmhalten, genial einfach, einfach genial.

Vom weiteren Verlauf hab ich leider keine Fotos mehr aber es war ein rundum gelungener Tag und es hat allen geschmeckt. Der Cole Slaw, die BBQ Sauce, die Brötchen und das PP haben super zusammen harmoniert. 4 Kilo PP hab ich morgens um 4 noch zerfleddert, vakumiert und eingefroren. Die gibt’s am Donnerstag für die Arbeitskollegen.



Fazit:


  • der UDS rockt :metal:und läuft wie ein Uhrwerk

  • BBQ geht auch ohne Zucker

  • PP geht immer

  • und PALEO wird weiter praktiziert...mit gelegentlichen Ausnahmen

Cheers und danke an alle von denen ich lernen durfte!!:gnade:




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cpahle

Metzgermeister
5+ Jahre im GSV
Junge, junge.

Verrückt! Sieht super aus!
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Mr.Talisker,

sehr schöner Bericht,
super bebildert,
und eine super Rezeptanleitung!

Solche Berichte braucht es hier!

Gruß,Andi
 

Laga

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Seh ich auch so, bis auf die PALEO Schleichwerbung und den Whisky Fauxpas.

"50 ml Scotch Whisky, einen rauchigen, ich hab Johnnie Walker verwendet"

Nen Johnny und der soll dann noch rauchig sein ??? Aber das ist ein ganz anderes Forum.

Spaß Beiseite, geiler Bericht und ich hab jetzt Hunger......
 

Kloppo

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
[...] Whisky Fauxpas.

"50 ml Scotch Whisky, einen rauchigen, ich hab Johnnie Walker verwendet"

Nen Johnny und der soll dann noch rauchig sein ??? Aber das ist ein ganz anderes Forum.

Spaß Beiseite, geiler Bericht und ich hab jetzt Hunger......


Wenn man offensichtlich nur den Red Label kennt, sollte man sich mit solchen Aussagen etwas zurückhalten... :pfeif:
 

Laga

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
da er sich aber selber Mr. Talisker nennt, scheint er ja zumindest die Classic Malts zu kennen.

Grüße

Laga (vulin)
 
OP
OP
Mr. Talisker

Mr. Talisker

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Vielen dank für euer Feedback, freut mich, wenn euch meine Doku gefallen hat!! Das spornt an mal wieder öfter die Kamera zu zücken:prost:


Nen Johnny und der soll dann noch rauchig sein ???
Touché. War tatsächlich n Red Label. Die Beschreibung "ein rauchiger" hatte ich wohl versehentlich vom Originalrezept mit abgetippt. Mein Namensgeber hätte zu den Chipotles thematisch sicher besser gepasst. Aber der, so wie die anderen Rauchigen aus meiner bescheidenen Sammlung, waren mir für ne Erstversuchssoße die 1 Stunde köcheln muss ehrlich gesagt zu schade, die trink ich dann lieber zum Nachtisch. ;)



Hab grad noch n Bild gefunden. So sah's nach der Ernte im Kohlekorb aus.
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In Anbetracht der Minusgrade n sehr dezenter Verbrauch wie ich finde. Ich mach Longjobs zukünftig nur noch in der Tonne
 

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