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14h PP trotz Butcher Paper

SmokingScott

SmokingScott

Veganer
Tag zusammen. Am Wochenende habe ich PP gemacht. Zum ersten Mal habe ich die Nacken (2 Stk. je 2,5kg) in das Original butcher Paper eingepackt. Ich muss sagen, das Endergebnis war super. Eine schöner großer Schluck herrlicher Soße im Papier, leichte Kruste super saftiges Fleisch. Ich mache definitiv kein PP ohne BP mehr. Aber jetzt kommt das seltsame. Ich hatte trotzdem 2 Plateuphasen so dass ich auf eine Gesamtzeit von 14h gekommen bin. Gestartet habe ich mit 130 grad im Papier hab ich sogar auf 140 grad erhöht. Gesmokt wurde im Watersmoker Eigenbau.
Gespritzt wären die Nacken mit je 200ml Apfelsaft/Wasser/Zucker/Salz/Worchestersoße Marinade. Das Papier ca 2mal schön fest umwickelt die enden mehrfach eingefaltet ich denke das war alles recht schön dicht war.
Kann sich jemand das erklären. Der Effekt war auch bei beiden Nacken gleich. :sad:
 
Wo hast du die Temperatur gemessen, auf dem Rost, oder am Deckel
 
SmokingScott schrieb:
Gestartet habe ich mit 130 grad im Papier hab ich sogar auf 140 grad erhöht.
Zum Vergrößern anklicken....


Du hast das rohe Fleisch ins Papier gewickelt und bei 130 Grad in die Pit gepackt ?



Seltsame Vorgehensweise :patsch:
Wann hast Du auf 140 °C erhöht ?


Verstehe ich überhaupt nicht
 
Sorry, das kommt bei raus wenn man versucht auf dem doofen Tablett einen längeren Text zu tippen.
Hier nochmal im Klartext:
Gestartet habe ich natürlich ohne Papier bei 130 Grad Pit Temperatur. Da war gleichzeitig noch ein Pastrami mit drauf. Das war dann so nach ca. 3h fertig. Diesen Zeitpunkt habe ich dann genutzt um auch die Nacken runter zu nehmen und in das Papier zu wickeln. Zu diesem Zeitpunkt hatten sie eine KT von ca. 65 °C. Als sie im Anschluss fertig eingepackt auf dem Rost wieder lagen habe ich die Tempertaur auf 140°C erhöht.
Gemessen wurde die Temperatur zwischen meinen beiden Rostebenen. Also in etwa auf Fleischhöhe in der Mitte des Rosts. Das Deckeltermometer kann nicht zum messen der Temp. verwendet werden da hier starke Differenzen bestehen. Das die gemessenen 140°C stimmen bin ich mir aber sehr sicher.
Die Plateaus waren ganz typisch erst so bei 71/72°C und dann nochmals bei 81/82°C. Eigentlich so wie man es ohne Papier kennt.
 
SmokingScott schrieb:
Das Papier ca 2mal schön fest umwickelt die enden mehrfach eingefaltet ich denke das war alles recht schön dicht war.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Papier war nicht dicht genug ums Fleisch gewickelt bzw. die Enden nicht richtig verschlossen. Das schließt du aber aus:hmmmm: .
 
Eigentlich schon. Ich habe leider kein Foto von den eingewickelten Nacken gemacht. Frage gerade mal bei den Gästen und meinem Mitsmoker an, dann könnte ich es hier einstellen. Aber ich habe es schon recht dicht gewickelt. Die Enden ca. 3-4 mal umgeschlagen bis die Faltungen halt am Fleisch waren. Dadurch dass bei deiden Stücken auch ein ordentlicher Schluck Saft beim auswickeln rauslief gehe ich eigentlich schon davon aus, dass alles dicht war. Ich habe halt den Thermometerfühler durch das Papier in das Fleisch gesteckt aber ich denke nicht, dass diese Miniundichtigkeit zu Problemen führen sollte. Hat jemand mal evtl. ein Beispielbild von einem eingewickelten PP? habe keines hier gefunden. Denke aber nicht, dass man hier soviel grundlegendes falsch machen kann.

@DerHoss schrieb glaube ich mal im einem Thread, dass seine letzten 200kg PP auf diese 130° Methode, in Butcherpaper nach 3 Stunden, zu 80% nach 7 Stunden fertig waren. Die restlichen 20% brauchten eine Stunde länger. Mit sowas hatte ich eigentlich auch gerechnet. Die 14h sind für mich aktuell völlig unerklärlich.
 
Eine andere Möglichkeit kann ich leider nicht erkennen. Ca. 14h bei 2,5kg Stücken ist ja Standard bei "normalen" PP ohne Hilfe.
Vielleicht die Faltungen noch zusätzlich tackern.
 
ChrisBBQ schrieb:
Eine andere Möglichkeit kann ich leider nicht erkennen. Ca. 14h bei 2,5kg Stücken ist ja Standard bei "normalen" PP ohne Hilfe.
Vielleicht die Faltungen noch zusätzlich tackern.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau so ist es. Deshalb ja meine Verwunderung. Auf Tackerklammern wollte ich eigentlich verzichten. Glaube auch nicht, dass es das wirklich braucht. Wenn dann würde ich evtl. beim nächsten mal das gesamte "Paket" noch mit Edelstahldtraht umwickeln. Aber eigentlich hat es mit umfalten schon einen recht dichten Eindruck gemacht.
 
Da musst du wohl am WE noch einmal ran und uns mit Bildern versorgen;)
 
Hört doch mit dem Metallgedönse auf. Einfach zum Schluss nochmal ne Lage oder 2, um 90 Grad gedreht rumgewickelt und alles sollte dicht sein.
 
100% Dicht wird es a) eh nie und b) braucht es auch nicht.
Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit vom Fleisch nicht leicht verdunsten kann.
In dem Fall glaube ich dass zu viel vom Butcher Paper verwendet wurde.
Die Luftschicht zw. den Lagen mindert den Wärmeübergang ähnlich einer Isolierkanne....
 
Hier mal meine Bilder.
So schlage ich das Fleisch immer ein und es klappt wunderbar.

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Hallo,

ist schon ungewöhnlich. Ich habe am Wochenende wieder etwa 8 Kilo Nacken (Drei Stück a 2,7 kg) gemacht. Die waren genau nach 7 Stunden fertig bei 93..94°C KT. Aber es gibt Unterschiede zu deiner Methode.

1. Ich wickele nach ca. vier Stunden blank bei 130°C GRT und bei 74°C KT ein. Dann drei Stunden mit 130°C weiter.
2. Mein Hydro Star Papier wird einfach nicht alle. Habe deshalb bestimmt 4 Lagen. Weil nicht breit genug und so zweimal über kreuz gewickelt. Das hat aber auf die benötigte Zeit keinen merkbaren Einfluss. Einigermaßen dicht ist es so gewickelt aber schon. Vielleicht verhält sich das BP aber anders. Das HydroStar nässt sehr durch. Die innere Schicht ist meist halb aufgelöst.

Aber ich hatte schon Brocken in all der Zeit, die trotzdem 9 Stunden gebraucht haben. Und auch schon solche die nach 4 Stunden schon 87°C hatten.

Zeiten von 14 Stunden allerdings nicht.

Ist den gesichert, dass der WSM die ganze Zeit die Temperatur durchgehalten hat?

Grüße

Christian
 
hallo

ich verwendete die letzten male immer normales packpapier, damit kam ich zwischen 8 und 9 stunden durch. ich wickelte das PP auch jeweils bei einer KT von ca. 70-75° ein. brauchte dafür aber immer ca. 5 bis 6 stunden

gruss norbert
 
Es gab ein Video von den eingepackten Stücken daraus mal 2 Screenshots, das reicht um es zu erkennen. Also meine Packung war mit sicherheit deutlich dichter als bei dir @Broiler83
Das zweite Bild war der Blick in den "Schlauch. Man siehr, dass es durchgehend 2 lagig war.
Okay ich halte schon mal fest. Das nächste mal auf alle Fälle bis 70°C KT ohne Papier.

@DerHoss
Wir saßen qusi durchgehend davor und haben die Temp kontrolliert. Die hat immer gepasst. Ist zwar ab und an mal wegen Nachfüllen von Briketts kurz runter im großen und ganzen war die Temperatur aber durchgehend konstant.

Medium 39962 anzeigenMedium 39963 anzeigen
 
Das Papier von @Spiccy ist sicherlich die beste Wahl.

Ich habe leider aufgrund der Fakten keine Erklärung warum es 14 Stunden gedauert hat.

Wie schon geschrieben. Ich kann die Ergebnisse normalerweise bis auf eine viertel Stunde reproduzieren.

Normalerweise. Hatte aber schon hin und wieder Ausreißer nach oben und unten.

Tja bleibt spannend.
 
Das Papier ist von Spiccy. Hmm dann werde ich auf alle Fälle beim nächsten mal die Temperatur höher ziehen noch ohne Papier und dann das Papier mal etwas dünner wickeln.
So ne Reproduzierbarkeit wäre auch mein Traum @DerHoss .
 
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