Servus miteinander,
ich backe schon seit ca. 4 1/2 Jahren immer wieder selbst Brot mit einem alten, fahrbar gemachten Schamottsteinbackofen.
Da es morgen wieder soweit ist, hier mal eine eigene Seite, bei der ich die Schritte detailliert dokumentieren möchte und auch um Tipps dankbar bin
Ich setze meinen Sauerteig im mer schon am Montag vor dem Backsamstag an und führe diesen bis ich 4 kg beisammen habe über die ganze Woche. Ich habe kein Anstellgut sondern mische stets einen neuen mit Roggenmehl 1150 und lauwarmem Wasser an. (Ich weiß, dass ich mir besser mal ein wenig Anstellgut aufheben sollte.) am Samstag in der früh wird zuallererst der Holzbackofen befeuert. der brennt während der Teigherstellung so dahin. Die große Herausforderung ist immer wieder erneut, bei verschiedensten klimatischen Bedingungen die Brotgare und die Temperatur des Ofens zusammenzubringen. Das hat aber bisher stets glücklicherweise funktioniert.
Hier das Rezept für mein Bauernbrot:
Danach wird das Gas aus dem Teig ausgeschlagen, woraufhin er wieder eine knappe Stunde gehen muss.
Zwischenzeitlich, wenn der Ofen noch richtig heiß ist und der Teig gehen muss, gibts Mittags immer selbstgemachte Pizza.
Danach werden Teiglinge von einem guten Kilo gestochen, diese rundgewirkt und kommen in Gärkörbchen, wo sie eine gute Dreiviertel Stunde (kommt auch auf den Holzofen an) gehen können.
bei knappen 300 °C wird eingeschossen und die Brote werden 50 - 60 Minuten gebacken.
auf den Bildern seht ihr die Ergebnisse vom letzten Backtag.
morgen werde ich aktuelle Bilder einstellen.
Nun zu dem Fragen an die erfahrenen Bäcker unter euch:
Die Brote werden zwar fast immer recht gut aber mich würden Analysen und Verbesserungsvorschläge des Rezeptes und vor allem zur Sauerteigführung interessieren. Der Sauerteig für das morgige Brot steht bei ca. 25°C im Heizraum und geht bereits ordentlich ab. Außerdem riecht er so angenehm, dass ich diesmal wohl ein ASG wegnehmen werde.
viele Grüße
Tom
ich backe schon seit ca. 4 1/2 Jahren immer wieder selbst Brot mit einem alten, fahrbar gemachten Schamottsteinbackofen.
Da es morgen wieder soweit ist, hier mal eine eigene Seite, bei der ich die Schritte detailliert dokumentieren möchte und auch um Tipps dankbar bin
Ich setze meinen Sauerteig im mer schon am Montag vor dem Backsamstag an und führe diesen bis ich 4 kg beisammen habe über die ganze Woche. Ich habe kein Anstellgut sondern mische stets einen neuen mit Roggenmehl 1150 und lauwarmem Wasser an. (Ich weiß, dass ich mir besser mal ein wenig Anstellgut aufheben sollte.) am Samstag in der früh wird zuallererst der Holzbackofen befeuert. der brennt während der Teigherstellung so dahin. Die große Herausforderung ist immer wieder erneut, bei verschiedensten klimatischen Bedingungen die Brotgare und die Temperatur des Ofens zusammenzubringen. Das hat aber bisher stets glücklicherweise funktioniert.
Hier das Rezept für mein Bauernbrot:
- 4,0 kg Roggenmehl 1150
- 3,2 kg Weizenmehl 1050
- 5,6 kg Wasser
- 3,2 kg Sauerteig
- 100g Hefe
- 240 g Salz
Danach wird das Gas aus dem Teig ausgeschlagen, woraufhin er wieder eine knappe Stunde gehen muss.
Zwischenzeitlich, wenn der Ofen noch richtig heiß ist und der Teig gehen muss, gibts Mittags immer selbstgemachte Pizza.
Danach werden Teiglinge von einem guten Kilo gestochen, diese rundgewirkt und kommen in Gärkörbchen, wo sie eine gute Dreiviertel Stunde (kommt auch auf den Holzofen an) gehen können.
bei knappen 300 °C wird eingeschossen und die Brote werden 50 - 60 Minuten gebacken.
auf den Bildern seht ihr die Ergebnisse vom letzten Backtag.
morgen werde ich aktuelle Bilder einstellen.
Nun zu dem Fragen an die erfahrenen Bäcker unter euch:
Die Brote werden zwar fast immer recht gut aber mich würden Analysen und Verbesserungsvorschläge des Rezeptes und vor allem zur Sauerteigführung interessieren. Der Sauerteig für das morgige Brot steht bei ca. 25°C im Heizraum und geht bereits ordentlich ab. Außerdem riecht er so angenehm, dass ich diesmal wohl ein ASG wegnehmen werde.
viele Grüße
Tom
