Das Brot sieht so gut aus, da braucht man keinen Belag 
(obwohl, ein bisschen Butter vielleicht)
(obwohl, ein bisschen Butter vielleicht)-
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16 kg Bauernbrot mit selbst angesetztem Sauerteig aus dem Holzbackofen
- Ersteller Gerners
- Erstellt am
Also für mich sieht das Brot bzw. die Krumme sehr kompakt und verbesserungswürdig aus.
Ich backe ein ähnliches Brot aber nur mit Sauerteig und mein Teig geht nur ein mal dann wird er direkt gebacken.
Bei deiner zweiten Gare ist schon zu sehen das keine nennenswerte Volumenvergrößerung stattgefunden hat was deine kompakte Krumme bestätigt.
Irgendwas stimmt mit deinen Mengenangaben zu deinen Bildern nicht, wenn du wie beschrieben eine TA von 182 hast bei fast der Hälfte an Weizenmehl dann läuft dir der Teig bald von der Arbeitsplatte.
Auf deinen Bilder sehe ich aber ein Teig den du bearbeitet und der dürfte noch nicht mal eine TA von 170 haben eher TA 160 oder leicht drüber.
Wie gesagt ich würde dir raten ein Krümmelsauer zu machen, da fehlt noch die Antwort in welchen Abständen du backst, und nach der Teigherstellung den Teig zur Gare in die Körbchen legen und wenn sie gegangen sind direkt zu backen.
Keine Hefe zu nehmen und dem Teig mehr Zeit zu geben.
Ich backe ein ähnliches Brot aber nur mit Sauerteig und mein Teig geht nur ein mal dann wird er direkt gebacken.
Bei deiner zweiten Gare ist schon zu sehen das keine nennenswerte Volumenvergrößerung stattgefunden hat was deine kompakte Krumme bestätigt.
Irgendwas stimmt mit deinen Mengenangaben zu deinen Bildern nicht, wenn du wie beschrieben eine TA von 182 hast bei fast der Hälfte an Weizenmehl dann läuft dir der Teig bald von der Arbeitsplatte.
Auf deinen Bilder sehe ich aber ein Teig den du bearbeitet und der dürfte noch nicht mal eine TA von 170 haben eher TA 160 oder leicht drüber.
Wie gesagt ich würde dir raten ein Krümmelsauer zu machen, da fehlt noch die Antwort in welchen Abständen du backst, und nach der Teigherstellung den Teig zur Gare in die Körbchen legen und wenn sie gegangen sind direkt zu backen.
Keine Hefe zu nehmen und dem Teig mehr Zeit zu geben.
2-2,2% Salz bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Dei kann man aber nur errechnen, wenn man weiß, wieviel Mehl im Sauerteig ist.
Ich denke die kompakte, feinporige Krume ist eine Folge des Ausknetens/Ausschlagen des "Gases". Bei TA180+ würde ich eine lockere, großporige Krume erwarten.
OP
OP
Das letzte Mal hab ich vor einem Jahr gebacken... durch den Hausbau hab ich’s nicht öfter geschafft Ziel ist es wieder so 8 mal im Jahr zu backen.
außerdem will ich weg von der Hefe.
Wie macht ihr das mit dem Rundwirken? Gerade da Knete ich ja recht viel Gas aus dem Teig
außerdem will ich weg von der Hefe.
Wie macht ihr das mit dem Rundwirken? Gerade da Knete ich ja recht viel Gas aus dem Teig
schau mal da:
Zum Sauerteig: Ich führe meine 2 Sauerteige (WST und RST) einfach jeden Samstag
auf Sonntag.(Grundsauer über Nacht) Egal, ob ich backe oder nicht.
Dadurch sind sie immer fit.
Für mehr Triebkraft kann man einen Schaumsauer ziehen. Die Führung erfolgt mit
TA 250 und mehrmaligem Auffrischen alle 2-3 Stunden bei 26 bis 28°C.
Zum lagern kommt dann wieder Mehl dazu bis auf TA um 160-170.
Oh, ich muß sie schnell aus dem Brutkasten nehmen, die sind fertig.
auf Sonntag.(Grundsauer über Nacht) Egal, ob ich backe oder nicht.
Dadurch sind sie immer fit.
Für mehr Triebkraft kann man einen Schaumsauer ziehen. Die Führung erfolgt mit
TA 250 und mehrmaligem Auffrischen alle 2-3 Stunden bei 26 bis 28°C.
Zum lagern kommt dann wieder Mehl dazu bis auf TA um 160-170.
Oh, ich muß sie schnell aus dem Brutkasten nehmen, die sind fertig.
OP
OP
@Hühnerfuß wie machst du das wenn du nur einmal in der Woche fütterst? Ruhen die den Redt der Woche im Kühlschrank?
wieviel Mehl und Wassergibst du auf sagen wir 100g Sauerteig? Was machst du dass es nicht immer mehr und mehr wird. Etwas entsorgen?
Gruß Tom
wieviel Mehl und Wassergibst du auf sagen wir 100g Sauerteig? Was machst du dass es nicht immer mehr und mehr wird. Etwas entsorgen?
Gruß Tom
Ich bin zwar nicht @Hühnerfuß, springe aber trotzdem mal ein.
Wenn man einen Sauerteig hat (das heißt, wenn man ihn das erste Mal ansetzt und 1 Woche lang füttert), muss man ihn nur noch 1 x pro Woche füttern.
Dazu nimmt man 1 TL bzw. 25 g Sauerteig, gibt das in ein Glas, gibt 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu, lässt es ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor es für die nächsten Tage in den Kühlschrank wandert. Das Ganze nennt sich dann Anstellgut.
Man hat so immer eine kleine Menge Anstellgut im Kühlschrank, um daraus wieder einen Sauerteig zu machen, wenn man ein Brot backen möchte. Und ja, den Rest braucht man nicht mehr. Wenn Du ihn nicht entsorgen möchtest, dann kannst Du den Rest auch dem Brotteig zugeben und mitbacken.
Ich denke, damit ist auch die Frage geklärt, wie viel Wasser und Mehl auf 100 g Sauerteig kommen. Ich nehme an, mit Sauerteig meinst Du das Anstellgut und so viel Anstellgut braucht man nie (außer, man backt 16 kg Brot
). Und alle andere Mengen ergeben sich aus dem Rezept Deiner Wahl.
Hier findest Du auch nochmal alle Schritte gut erklärt: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Wenn man einen Sauerteig hat (das heißt, wenn man ihn das erste Mal ansetzt und 1 Woche lang füttert), muss man ihn nur noch 1 x pro Woche füttern.
Dazu nimmt man 1 TL bzw. 25 g Sauerteig, gibt das in ein Glas, gibt 50 g Roggenmehl und 50 g Wasser dazu, lässt es ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen, bevor es für die nächsten Tage in den Kühlschrank wandert. Das Ganze nennt sich dann Anstellgut.
Man hat so immer eine kleine Menge Anstellgut im Kühlschrank, um daraus wieder einen Sauerteig zu machen, wenn man ein Brot backen möchte. Und ja, den Rest braucht man nicht mehr. Wenn Du ihn nicht entsorgen möchtest, dann kannst Du den Rest auch dem Brotteig zugeben und mitbacken.
Ich denke, damit ist auch die Frage geklärt, wie viel Wasser und Mehl auf 100 g Sauerteig kommen. Ich nehme an, mit Sauerteig meinst Du das Anstellgut und so viel Anstellgut braucht man nie (außer, man backt 16 kg Brot
). Und alle andere Mengen ergeben sich aus dem Rezept Deiner Wahl.Hier findest Du auch nochmal alle Schritte gut erklärt: https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/sauerteig/
Also, Tom.
Ich nehme vom Ansatz, der im Kühlschrank lagert, 1/2 TL ab und verrühre den mit
2 EL Mehl und Wasser zu TA 200 (ungefähr). Den Rest kippe ich weg.
Das ist mein Anstellsauer. Von dem kippe ich wieder bis auf ca. 2-3 EL alles weg.
Und so weiter. Wenn ich an dem Wochenende backe, führe ich dann bis zu 500 Gramm.
So brauche ich nur wenig zu entsorgen, als wenn ich jeweils die gesamte Menge
weiterführen würde. Je länger der Sauerteig pro Stufe steht, umso mehr Mehl braucht
er zum auffrischen. Es gibt Formeln, mit denen man in Abhängigkeit der Abstehzeit
ausrechnen kann, wieviel von der Vorstufe der nächsten Stufe zugeschlagen werden soll.
Ich mache das aber auch nur frei Schnauze.
Auf 100 g Sauerteig müßte man sonst an die 1 Kilo Mehl zugeben für die nächste Stufe,
es braucht ja nur einen kleinen Prozentsatz Vorstufe, sonst gärt der Teig zu schnell.
Ich nehme vom Ansatz, der im Kühlschrank lagert, 1/2 TL ab und verrühre den mit
2 EL Mehl und Wasser zu TA 200 (ungefähr). Den Rest kippe ich weg.
Das ist mein Anstellsauer. Von dem kippe ich wieder bis auf ca. 2-3 EL alles weg.
Und so weiter. Wenn ich an dem Wochenende backe, führe ich dann bis zu 500 Gramm.
So brauche ich nur wenig zu entsorgen, als wenn ich jeweils die gesamte Menge
weiterführen würde. Je länger der Sauerteig pro Stufe steht, umso mehr Mehl braucht
er zum auffrischen. Es gibt Formeln, mit denen man in Abhängigkeit der Abstehzeit
ausrechnen kann, wieviel von der Vorstufe der nächsten Stufe zugeschlagen werden soll.
Ich mache das aber auch nur frei Schnauze.
Auf 100 g Sauerteig müßte man sonst an die 1 Kilo Mehl zugeben für die nächste Stufe,
es braucht ja nur einen kleinen Prozentsatz Vorstufe, sonst gärt der Teig zu schnell.
Bei der Frequenz würde ich den Sauerteig tatsächlich - wie oben vorgeschlagen - als Krümelsauer erhalten.
Bei TA200 über Wochen im Kühlschrank propagierst du die heterofermentativen Lactobacilli, dein Sauerteig wird hauptsächlich nach Essig und ein bißchen nach Aceton schmecken und nicht besonders triebstark sein.
Was ist WST und RST?Zum Sauerteig: Ich führe meine 2 Sauerteige (WST und RST) einfach jeden Samstag
auf Sonntag.(Grundsauer über Nacht) Egal, ob ich backe oder nicht.
Dadurch sind sie immer fit.
Für mehr Triebkraft kann man einen Schaumsauer ziehen. Die Führung erfolgt mit
TA 250 und mehrmaligem Auffrischen alle 2-3 Stunden bei 26 bis 28°C.
Zum lagern kommt dann wieder Mehl dazu bis auf TA um 160-170.
Oh, ich muß sie schnell aus dem Brutkasten nehmen, die sind fertig.
WST ist ein Weizensauerteig,
RST ein Roggensauer.