2. Hälfte der Räuchersaison

[Tomratz]

Nachdem sämtliche Räucherprodukte (außer dem Speck von Willi Wutz) schon längere Zeit
alle sind und auch die übers Wichteln erhaltenen Sachen nicht mehr da sind, wurd es Zeit,
wieder ein paar Sachen vorzubereiten.

Also erst mal ein schönes Stück Schweinerücken mit Schwarte besorgt.

Mit 38g Salz/Kilo und einigen Wacholderbeeren gewürzt und ab in den Vakuumschlaf.
Zusätzlich hab ich noch eine Putenbrust mit ca. 600g gepökelt, die bekam ca. 35g Salz aufs Kilo.

Heute Morgen dann noch ca. 1.100g Schweinelende (2 Lendchen) mit insgesamt 35g Salz und einigen Wacholderbeeren schlafen geschickt.

In zwei Wochen gehts dann weiter, vorher kommt noch ein Kurzurlaub in der fränkischen Schweiz.

 

[Totes Fleisch]

Räucherst du die Pute auch kalt ?

Gruß Jens

 

[Tomratz]

Räucherst du die Pute auch kalt ?

Gruß Jens

Das werd ich auf keinen Fall machen, ist mir wegen Salmonellen zu gefährlich.
Ich denk mal, die wird von mir ähnlich aufbereitet wie Pastrami.

 

[lalelunet]

Also erst mal ein schönes Stück Schweinerücken mit Schwarte besorgt

Da ist recht wenig Fett dran. Ich kenne mich nicht aus aber wenn ich Bilder von Schweinerücken sehe wird daraus Lardo gemacht. Das wäre eine alternative für mich da die Süsse zwar Speck mag aber nicht so viel Fett. Ist das ein spezielles Stück? Also vorne , hinten , mitte oder so?

Heute Morgen dann noch ca. 1.100g Schweinelende (2 Lendchen) mit insgesamt 35g Salz und einigen Wacholderbeeren schlafen geschickt

Auf dem Foto sehe ich nur ganze Wachholderbeeren. Ich habe erst mit dem Räuchern begonnen und bisher nur 1 Stück Bauch gemacht. Von da her habe ich keine Erfahrungswerte. Macht das Geschmacklich einen Unterschied wenn ich die Beeren einfach nur mit in die Tüte lege oder sie klein mache und sie mit dem Salz auf dem Fleisch verteile?

 

[Tomratz]

Da ist recht wenig Fett dran. Ich kenne mich nicht aus aber wenn ich Bilder von Schweinerücken sehe wird daraus Lardo gemacht. Das wäre eine alternative für mich da die Süsse zwar Speck mag aber nicht so viel Fett. Ist das ein spezielles Stück? Also vorne , hinten , mitte oder so?

Leider ist an deutschen Schweinen nur noch selten ordentlich Speck dran. Lardo kenn ich aus reinem Speck, also ohne Fleischanteil.
Das Stück, dass ich verarbeitet habe, wurde als Krustenbraten bezeichnet. Kam vom R.W., also ganz normal vom Supermarkt. Ab
und zu hol ich mir auch mal Fleisch von nem befreundeten Landwirt, da war mir diesmal aber die Fahrt von ca. 100KM zu weit.

Auf dem Foto sehe ich nur ganze Wachholderbeeren. Ich habe erst mit dem Räuchern begonnen und bisher nur 1 Stück Bauch gemacht. Von da her habe ich keine Erfahrungswerte. Macht das Geschmacklich einen Unterschied wenn ich die Beeren einfach nur mit in die Tüte lege oder sie klein mache und sie mit dem Salz auf dem Fleisch verteile?

Durch das Zerdrücken der Beeren können die Aromen besser in die entstehende Pökellake eindringen, ist zumindest mein Eindruck.
Am einfachsten ist, Du probierst es mal aus, ein Stück mit ganzen und ein anderes Stück mit zerdrückten Beeren.

Ich bin sowieso der Meinung, dass die Wacholderbeeren jetzt nicht soooooo viel bringen, aber das muss tatsächlich jeeer für sich
selbst herausfinden. Das ist ja das spannende an unserem Hobby, viele Wege führen zu einem guten Ergebnis, man muss sich nur
trauen.