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20 Tage-Marinade?

Blitzdingser

Blitzdingser

Militanter Veganer
Hallo zusammen

Ich bin im Bereich der Fleisch-"herstellung" absoluter Novize. Heute habe ich in den Ferien in Split ein phänomenales Rib-Eye gegessen, dass gemäss Karte und Auskunft 20 tage mariniert "geaged" ist. Wie stelle ich mir das vor? Ist das Wet-aged im Vakuumbeutel mit einer Marinade auf Ölbasis? Auf Dem Fleisch habe ich zumindest keine Restspuren von (verbrannter) Marinade gesehen. Ebenso war das Fleisch auch nicht so typisch mürbe wie wenn man gross mit Apfelessig etc. gearbeitet hätte.

Ich würde das gerne mal selber versuchen, allerdings habe ich grossen Respekt, dass ich mit einer 20-Tage-Marinade mir irgendetwas aufs Fleisch rauflade, was die Darmflora schlussendlich nicht goutieren wird...
 
DerTeufel schrieb:
Vielleicht lernst du erst mal zu gehen bevor du einen Marathon laufen willst.

Hast du ein Rezept/eine Anleitung für dein Vorhaben?
Zum Vergrößern anklicken....

Du hast wahrscheinlich schon recht. Den Post habe ich wohl auch in meiner Allgemeinen Euphorie ob des herrvorragenden Stückes Fleisch geschrieben. Im Moment habe ich weder Rezept noch Anleitung, sondern nur Neugierde und eine Erfolglose Google- und GSV-Suche.
 
Sauerbraten wird nicht solange ein gelegt, kann sich der TE damit vertun 20 Tage abgehangen und dann mariniert?
Speisekarte falsch interpretiert?
Gruß Argo
 
Wet agen kannst mit einem normalen vakuumbeutel. Fleisch unbehandelt rein und zwei drei Wochen reifen lassen.
Ist recht gut hat einen leicht metallischen Geschmack der dafür aber normal ist. Die genauen Prozesse mit PH Wert und
so kann ich nicht erklären. Du kannst es auch einölen und salzen obwohl das Salz in wesentlich kürzerer Zeit durch das Fleisch geht als in 20 Tagen.
Wirkt sich aber vermutlich auch auf den BH Wert aus. ? Am besten ausprobieren und dann berichten! :-)
Mir schmeckt sowohl wet geaged Fleich als auch Dry aged Fleisch. Wet aged ist jedoch wesentlich billiger!

Lg. Alex
 
Hallo,

| Pökeln:
|
| Trockenpökeln ist doch fast nichts anderes als quasi:
| "marinieren" und "haltbar machen".
|
| Wird so z.B. vor dem Kalträuchern gemacht,
| hier bei uns zumeist mind. 14 Tage, hat aber auch schon 6 Wochen und länger gelegen.
| Im Kühlschrank bei ca. 4°C.

Kann man auch mit "Heißräucherfleisch" so machen
abwaschen, trocknen, zubereiten und lecker.

Persönlich hätte wir hier (und sicher die Mehrzahl unserer Gäste) kein Problem einer entsprechenden Langzeitmarinade.
Wenn es sich in diese Richtung - wie oben - entwickelt,
- also mehr salzhaltig mind. 20/1000g ist,
- die Gewürzmenge wie beim Trockenpökeln vorab definiert,
- kein Öl oder Flüssigkeiten verwendet werden.

GrillGruß
 
Hallo,

Wenn ichnoch einmal darüber nachdenke ...

... ggf. kann man das noch weiterspinnen und anstelle von reinen Vakuumtüten auch
die LaVa Reifebeutel (Dry Aging) oder die 55° Reifebeutel (habe ich hier) oder Derart nehmen
und darin marinieren (trocken) ...

hmmmm ....
das wäre dann doppelt gemoppelt, das Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit und die wird über die Membranbeutel,
abgegeben ....

BTW: in den Membranbeutel reife ich schonmal Steaks (ohne Gewürze) nach
für uns Geschmacklich am Besten so nach ca. 4-6 Wochen
ab 10-12 Wochen wird es zu intensiv, auch ist hier ein recht großer Trockenrand zu entfernen.

GrillGruß
 
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