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3-2-1 - Ribs, 8 Slaps in einem Koncis

N

NoPlayBack

Veganer
10+ Jahre im GSV
Ich brauche hier mal einen Tip:

Ich habe schon ein paar Mal 2 Ribs gemacht, mit gleicher Hitze, gleiche Gewürze, gleiche Dauer.... und jetzt mussten es mal 8 Slaps auf einmal sein. Ein Bild von der Stapelung im Koncis hängt hier dran.
Obwohl ich denke alles genau wie immer gemacht zu haben, fiel das Fleisch nicht vom Knochen, sondern es war ziemlich fest.
Ich hätte ja nie gedacht dass die Menge hier etwas ausmacht, oder ist das so?

8 Ribs im Koncis.jpg
 
Macht nichts aus, denke mal das war ein Problem beim Dämpfen, Behälter war nicht dicht, Folie an einer Stelle offen .......
Man kann auch die Ribs übereinander legen und da werden diese auch gut.
 
Hmmm... zum Dämpfen nehme ich immer Koncis #2 und lege ihn drauf, mit insgesamt 10 Foldbackklammern halte ich die 2 zusammen. Am Ende vom Dämpfen war auch noch Flüssigkeit unten drin....
 
Wie lange hast du die denn gedämpft? Bei 8 Rib Strängen (auch doppelte Koncis Form) dämpfe ich locker 2,5-3h bei 140-150 Grad. Bedenke dass die ganze Masse sich erstmal erwärmen muss. Dazu noch die Flüssigkeit. 6-8 Ribs gestapelt in der Form und nur mit Alufolie verschlossen sind nach 2h komplett FOB....
 
Ich hatte, wie sonst auch immer, die Flüssigkeit (bei mir ist das pur Cola) in Umgebungstemperatur eingefüllt, nicht warm.
Gedampft habe ich dann 2 Std. bei 125°C. Auch wie immer.
Vielleicht ist es ja das.... die Dinger brauchen beim Dämpfen länger ?
@Fr33: was meinst du mit "gestapelt in der Form" ? Du meinst wenn ich die Teile einfach aus dem Ständer rausnehme und alle in die Schale flachlege und mit Alu abdecke reichen 2 Stunden, wenn ich sie im Ständer hängen lasse und mit einer 2. Schale abdecke braucht es höhere Temperatur oder längere Zeit?
 
NoPlayBack schrieb:
Ich hatte, wie sonst auch immer, die Flüssigkeit (bei mir ist das pur Cola) in Umgebungstemperatur eingefüllt, nicht warm.
Gedampft habe ich dann 2 Std. bei 125°C. Auch wie immer.
Vielleicht ist es ja das.... die Dinger brauchen beim Dämpfen länger ?
@Fr33: was meinst du mit "gestapelt in der Form" ? Du meinst wenn ich die Teile einfach aus dem Ständer rausnehme und alle in die Schale flachlege und mit Alu abdecke reichen 2 Stunden, wenn ich sie im Ständer hängen lasse und mit einer 2. Schale abdecke braucht es höhere Temperatur oder längere Zeit?
Zum Vergrößern anklicken....

Ja genau so meinte ich das. Man kann ja die Ribs theoretisch in einer Koncis Form (inkl. Gitter) einfach stapeln, Flüssigkeit einfüllen und dann mit Alufolie verschließen. Die Ribs liegen dann immer noch nicht in der Flüssigkeit und werden gedämpft. So hab ich angefangen um hab die Ribs in 2-2,5h FOB gehabt. Jetzt mit den Ribhaltern, 8 Rib Racks und einer 2. Koncis als Deckel brauche ich def. länger und arbeite mit ein paar Grad mehr. Ich bin mir sicher, dass das viele Metall erstmal einiges an Hitze schluckt. Alufolie ist hauchdünn... da geht das einfach schneller. Ich gehe übrigens beim Dämpfen nicht unter 140-150°C. Gerade dann nicht, wenn ich mit 2 Koncis Formen arbeite...
 
Sehe ich auch so.

Ich hatte heute das 1. Mal im neuen Grill ribs, schöne dicke St Louis cut wie immer. Die Dampfphase auch zum 1. Mal in einem 1/1 GN Behälter mit Gn-Edelstahl-Deckel und Silikondichtung, statt bisher Konics + Jevova.

Obwohl ich 2h bei der 150 Grad über Apfelsaft gedämpft hatte, waren die ribs danach noch zu hart. Nochmal eine halbe Stunde, dann waren sie super, FOTB aber immer noch mit Struktur, also sogar durchaus wettbewerbstauglich.

Früher mit Konics + Jehova wäre schon nach 2h alles übergart gewesen, gut für Zahnlose. Mit dem massiven Deckel gehts einfach länger.

-> Unbedingt nach dem Dämpfen von Hand die Konsistenz prüfen, notfalls Dämpfzeit verlängern.
 
Ich hatte die Ribs vorsätzlich im Ständer gelassen, in der Annahme, dass so mehr Dampf an jedes Teil einzeln drankommt. Aber damit habe ich wohl zu viel aufzuheizenden Raum und Metall eingebaut, und vermutlich einfach auch zuviel Fleischmasse... denn mit 2 Ribs hatte das ja mal funktioniert. Aber interessant ist auch
MickK schrieb:
Nochmal eine halbe Stunde, dann waren sie super, FOTB
Zum Vergrößern anklicken....
dass der Unterschied bei 2,5 statt 2 Std. so groß ist. Das macht es ja auch deutlich dass 8 statt 2 Ribs auch ein Unterschied sein muss.
Im Nachhinein denke ich mir, es war wohl auch ein Fehler, die Ribs erst auf dem hochgestellten Gitter aufzubauen, damit sie nicht so tief in der Schale liegen und damit der Rauch besser drankommt. Beim Übergang auf Dämpfen habe ich dann den Koncis kurz ganz aus dem Grill geholt, die Ribs-Ständer raus, Gitter gewendet, Ribs-Ständer wieder rein, Cola rein und Deckel drauf. Dabei hat wahrscheinlich auch alles an Hitze verloren.
 
Hallo, ich mache es auch immer so wie du. Acht Leitern senkrecht.
Zwei Stunden reichen vollkommen, wenn die zugegebene Flüssigkeit richtig heiß ist und zeitnah dasBlubbern und Verdampfen einsetzt. Dann klappt es..
 
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