3 Schinken

[JimBob2]

Hallo

Da ich jetzt endlich mal mein Holzofen einweihen möchte

habe mache ich einen Krustenbraten, Schweinerücken und Rinderbug

Vielen dank an dieser Stelle an spussel

Habe mir gestern ein neues Vakuumgerät gekauf naja muss ich mich nochmal

mit beschäftigen das Ergebniss war nicht so toll.


Hier hab ich schon mal ein Bild.

 

[Druide]

Die Bilder sehen ja schon mal gut aus von gepökelten Fleisch.

Wo lag dein Problem mit dem Vakuumierer ??



Gruß der Druide

 

[JimBob2]

Hi

Nachdem ich das Fleisch in die Tüte gepackt habe bildete sich schon Flüssigkeit
das Vakuumgerät hat so viel gesaugt das an einer stelle der Tüte das gerät die Schweissnaht nicht richtig machen konnte. War auch das erste mal das ich mit einem Vakuumgerät gearbeitet habe. Das war der Fall nur beim Rinderbug bei den anderen beiden Stücken gings schon besser.

 

[Druide]

Etwas Übung und Erfahrung braucht es. Da gebe ich Dir recht.

Ich würde aber meinen CASO 100 nicht mehr hergeben wollen.

Ich habe bei Vakuumieren von heiklen Sachen diesen immer am Rand der Arbeitsplatte stehen und lasse die Tüte mit dem Gut das ich einschweißen möchte in eine geöffnete Schublade darunter hängen.

Dadurch kann man viel steuern werdend dem das Vakuum erzeugt wird.

 

[JimBob2]

Hi

Danke für den Tipp.

Ich hab den Caso VC10

 

[Druide]

Mit dem VC 10 klappt das sicher auch.

Nichts zu danken. Ich habe lange hier im Forum nur mitgelesen und viel vom Wissen andere gelernt. Nun kann ich ja da ich mich nun als aktives Mitglied sehen auch etwas helfen wenn andere Probleme oder Fragen haben.

 

[Mimino]

Tach,

vorher paar mal in Folie wickeln und dann Vakuum...Micha dat lüppt dann juut

 

[Friedi]

Ehrlichgesagt erkenne ich gar nichts auf dem Bild

Streu Chili drauf oder mach was anderes, hauptsache es wird schärfer

 

[JimBob2]

Hi

Mimino werde ich das nächste mal machen

musste leider heute feststellen das zwei Tüten aufgegangen sind naja gut nur

noch bis morgen abend.

 

[JimBob2]

Hallo

2 Schinken sind schon das 2 mal im Rauch leider bekommen die Schinken keine Farbe.

Habe die Schinken 1 Tag getrocknet und dann in den Rauch aber leider bekommen die Schinken keine Farbe waren die Schinken noch zu feucht?

 

[ischlerbua]

Ähm, ich bin ja da ein Neuling aber mir kommen die Zeiten ein wenig komisch vor
Am 07.11 gepökelt, am 11.11 ausm Kühli schon raus also nur knappe 4 Tage. Is schon ein wenig wenig, oder?
Da sie heute schon zum 2x im Rauch hingen, hast Du sie gar nicht durchbrennen lassen, oder??? Und trocknen nur einen Tag
Ich mein ich mag mich ja täuschen aber für´s kalträuchern sind diese Zeiten alle arg knapp bemessen. Oder räucherst Du heiß??

 

[Druide]

Das kann nun ganz viele Faktoren haben:

• In welchem Räucherschrank oder Alternative räucherst Du?
  
• Mit welchem Sparbrand Arbeitest Du?
  
• Welches Räuchermehl?
  
• Außentemperatur?
  
• Temperatur im Räucherschrank?

Zu feucht wäre möglich ist aber nach einem Tag trocknen durchbrennen eher unwahrscheinlich.

Solltest Du wirklich der Überzeugung sein deine Schinken sind noch zu feucht 1 Stunde in die Küche hängen und mit einem Ventilator nachtrocknen. Das Zeus die Tage gerade mal empfohlen

Ich habe gerade einen Lachsschinken aus dem Rauch genommen und Wurzelspeck in den Rauch gehängt. Habe zur Zeit gar keine Probleme mit dem Farbe annehmen.

 

[JimBob2]

Hallo

Habe die Schinken am 6.11 Vakuumiert bis Freitag Mittag und dann bis nächsten Tag trocknen lassen also Samstag in mein Holzofen gehangen und geräuchert übernacht hängenlassen und jetzt sind die Schinken das 2 mal im Rauch.
Wüsste jetzt nicht das dass zu kurz wäre laut Rezept ist das so richtig.
Kann natürlich sein das die noch zu feucht waren oder die Temperatur zu niedrieg den Käse den ich mit geräuchert hab hat schön Farbe angenommen.

 

[Druide]

@JimBob2

welches Rezept verwendest Du ?

Wenn ich mir die Teile so ansehe auf den Bildern. Dann schätze ich mal immer so zwischen 800- 1100gr. Da ist meiner Meinung nach schon etwa 10 Tage pökeln angesagt.

Das hat aber nichts mit deinem Problem der schlechten Farb Rauchannahme zu tun!! Nur rein mit dem Geschmack und Aroma deiner Schinken.

pökeln, räuchern und danach Schinken genießen ist eine echte Geduldsarbeit.
Aber nicht bei jeder Geduldsprobe wird man so entschädigt wie bei dieser.

Ich habe gerade eine Schweinenuss in der Pökellake (Vakuum) die bleibt dort aber auch min. 10 Tage dann 3 Tage trocknen und dann in den Rauch.

Zum Rauch:

Ich weiß auch nicht was mit mir los ist aber dieses Jahr kommt mir der Buchenrauch so grobmotorisch und hart vor. So dass ich immer 10% Fichtenmehl noch mit beimischen und mit Rosmarinnadeln, Wachholderbeeren das Räuchermehl mische.

Da Du aber nicht auf meine Fragen von weiter oben eingehst ist mir und sicher auch anderen nicht möglich. Dir Hilfestellung bei deinem Problem zu geben.

So bei mir kommt nun Formel 1 und dann lese ich wieder was hier noch gegangen ist.

Dir aber weiterhin noch viel Erfolg und viel Farbe am Schinken.

 

[JimBob2]

Hi

Sorry musste grade weg und konnte nicht auf deine Fragen eingehen so.

1. In welchem Räucherschrank oder Alternative räucherst Du?
2. Mit welchem Sparbrand Arbeitest Du?
3. Welches Räuchermehl?
4. Außentemperatur?
5. Temperatur im Räucherschrank?


zu 1. Ich räucher in meine Holzofen einen Beitrag habe ich schon dadrüber geschrieben .

zu 2. Ich nehme den selben Sparbrand wie du

zu 3. Ich benute nur reinen Buchenmehl

zu 4. Zur Zeit haben wir hier 11,5 Grad

zu 5. Das weiss ich nicht wie viel Grad im Schrank sind


Ach ja noch was

Die Rezepte sind vom spussel!!!

Die Rezepte kannst du bei Ihm auf der Homepage einsehen.

Ich hab bzw. versuche den Krustenbraten Schweinerücken und Rinderbug zu

machen. Ich habe das genau so gemacht wie es da steht.

 

[Druide]

So nun bin ich auch wieder da. Musste erst den Ausfall von Vettel verdauen

Also wenn Spussel das so macht kann es nicht falsch sein

Aus der Ferne ist mir auch nicht möglich Dir nun noch einen Ratschlag zu geben wie deine Schinken besser Aroma annehmen.

Werde aber meinen Formel 1 Frust heute Abend noch mit einem Schinkenanschnitt bekämpfen. Bilder werden noch folgen heute Abend.

Übrigens wir von deinen Schinken

 

[JimBob2]

Hi

Hier sind die Bilder:

Heute habe ich den Schweinerücken angeschnitten und probiert hammer muss ich sagen richtig lecker geworden bin jetzt auf die anderen beiden gespannt.
Der Krustenbraten ist nicht so schön naja zum probieren reicht es.

 

[JimBob2]

Hi

Heute habe ich den Krustenbraten angeschnitten hier ein Bild davon und auch der ist super lecker geworden.