32 Stunden Schweinshaxe - steirisches Wurzelfleisch einmal anders

[zaubervati]

Hallo liebe Grillschwestern und -brüder im Herrn!

Im heutigen Fred werde ich mal einen Anschlag auf die heimische Traditionskost ein bißchen wagen,
nachdem ich schon im Kleinstbereich, "around the world", mit fettigen Pratzen und verkohlter Phantasie
meine unsicheren Versuche,
diversen regionale Küchen-Highlights meinen persönlichen Stempel aufzudrücken,
das eine oder andere Mal hier im Forum schon dokumentiert habe.

Warum darf ich ans "Steirische Wurzelfleisch" oder "Krenfleisch", wie es bei uns im "Osten" heißt:
1. Bis Mitte der 20er Jahre des vorigen Jahrhunderts versorgten meine Vorfahren (väterlicherseits) im heutigen Phyrn-Priel-Gebiet, als Großkaufleute - vom Fuße des Sensengebirges aus, die kleinen Greißler im Traunviertel und in der Obersteiermark.

2. Mein Opi war auf Abenteuerurlaub mit "Fernreisen-in-Feldgrau" im WWII schnell nach der Ukraine gefahren, grad dort, wo sich heute jetzt Russen und Ukrainer die Köpfe einschlagen.
Da er eigentlich Forstingenieur gelernt hatte und ihm gleich nach der Ankunft irgend ein Russe möglicherweise versehentlich, aber sicherlich grob fahrlässig
(so unvorsichtig mit einem Gewehr spielen ...)
die halbe Hand weggeschossen hatte, konnte er nicht wirklich an diesem Kriegsschauplatz weiter mithelfen und betreute dann ein geklautes Forstgut des unseligen H.Göring in der Untersteiermark.
Nicht sehr lange, dann erklärten ihm slovenische Partisanen mehr oder weniger höflich , dass sie auch ganz brauchbare Förster hätten und er weiter ziehen solle, da dieses Gebiet nun eigentlich seit 1919, dem Vertrag von St.Germain folgend, eigenständig wäre und jetzt in den neuen Staat Jugoslawien eingegliedert wird.
Also packte er meine Omi, meine kleine Mama und Ihre zwo Brüder zusammen und zog weiter nördlich.

In der Obersteiermark kam er dann gleich einem alten Adelsgeschlecht gut zu passe, die den Forstmann gerne aufnahmen, da ihnen Schickelgrubers "Drang nach Osten" dero Forst-Chef beraubt hatte.
Nunmher erlangte meine Oma, neben der schlesischen und wienerischen Kochkunst, auch die Fertigkeiten der steirischen Nahrungszubereitung. ... und ihr 'Steirisches Wurzelfleisch' war legendär.
Es wurde bei ihr hiebei nicht nur eine Stelze, sondern auch ein Bauchfleisch mitgekocht.
In vielen Rezepten scheint auch die Schweinsschulter als Software auf, die ist mir internistisch jedoch zu mager...

Alles fing damit an, dass mir mein Lieblingsschweine-Produzent, der Beerli sen.,
zur Jagdhornprobe zwei gar treffliche grüne Schweinsstelzen brachte.

Jedes Ding brachte ca. 2,8 kg auf die Waage, was lag also näher, mit einer der beiden
einen nahrungssportlichen Triatlon zu starten:

• sous vide
• Spießgrillen
• Dutch-Oven

Ich liebe ja Krenfleisch und mit der steirischen Variante, mit dem vielen Wurzelwerk und der pikanten Essignote ist das Gericht einfach herrlich.
Aba ich hab immer das Gefühl, dass durch das Sieden einfach dem Fleisch zuviel Geschmack und Eigensaft entzogen wird.

Also mal sous vide...
Lieben Dank an dieser Stelle an die @holledauerin,
die mich diesbezüglich, per PN, fachlich beraten hat und
mich in weiterer Folge in meinen krausen Gedankengängen bestärkt hatte.

Danke, Gitte!

Ich wollte das Fleisch nicht nur "falling from the bone" sondern auch ganz weich, aba nicht zerkocht.

So nun die Vorbereitung für's "Tröpferlbad":

2 Lorbeerblätter, 5 Knobizehen, 2 El Steinsalz, je 5 Wacholderbeeren- und Pfefferkörner, je 1 El Rosmarin und Thymian, 1 El Röstzwiebel und 1 El Zucker in 1/2 l Wasser aufkochen und zugedeckt 1/2 Stde ziehen lassen.
Dann abseihen und auskühlen lassen, 1/4 l Apfelessig dazu und die Stelze damit spritzen.
Das Ding in einen Luftsack, vakuumieren und für 24 Stden in den Kühlschrank.


Tag 1. Start um 6:00 Uhr:

Bei mir geht's nicht hochtechnisch zu.
Ich hab' einfach eine tiefe Bain Maria

und das Weber Funkthermometer.

Die Badewanne wird auf 70 Grad eingeregelt.
Eine Kerntemperatur-Messung
brauch ich nicht, da vertraue ich einfach meinen Internetrecherchen.
Sicher ist, dass ich relativ hoch liegen sollte,
sonst wird das Beinderl nicht weich genug.

30 Stunden später, High Noon:

raus aus dem Sack, den Saft aufgefangen.
Es sind fast exakt nur soviel, wie ich Marinade gespritzt habe.

Das Einschneiden der Schwarte würde auch mit einem Löffel gehen..

..rauf aufs Karussell mit Backburner bei 250 Grad für 1 Stde (mit 1/4 l des Safts begießen)

Rauch von der Zwetschke

Das KlWuki schneidet Pastinaken, Karotten und Sellerie julienne.

Da mein Französisch schon etwas eingerostet ist, lass ich ihr das machen;
schließlich hat mein Goldstück des auch in der Schule gelernt .....

Zwiebel feinnudelig krieg ich auch hin und dann wird selbiger mit den Pastinaken

und weiters mit Karotten und Sellerie kurz im 12er DO angeröstet

und mit bereits in der Früh angesetztem Hühnerfonds (ca. 1 l) angegossen und zugedeckt gedünstet.

Nach einer Stunde fällt dann die Stelze fast schon von selbst vom Stangerl.

diese wird grob tranchiert

und in den DO eingeschichtet.

Vorher wird noch der restliche halbe Liter Fleischsaft dazugegeben und mit
S & P sowie Essig abgeschmeckt.

Im DO wiederum ca. 1 Stunde leicht dünsten (unten 4 oben 8 Brekkies)

Fertig!!!!!

Die Schwarte wurde vorher abgelöst und wird klein geschnitten,

.....vor dem Servieren nochmals in einer Eisenpfanne aufgeknuspert.

Als Sättigungsbeilage gibt's Salzerdäpfel in etwas Butter geschwenkt
mit geschnittenen Petersilienstängel und Schnittlauchröllchen.

Anrichte-Doku

und
Tellerbuidln
frisch gerissener steirischer Kren muss noch drauf !!!

Fazit:

schmeckt echt prima und ein neues Essgefühl
bei einem klassischen österreichischen Gericht,
wobei das Grund-Geschmackserlebnis auf jeden Fall
erhalten bleibt!
Die Fleischsuppe ist zudem kräftiger und durch Beigabe
der eher neutralen Hühnersuppe für Blutfett- und
Harnsäurewerte auch kein Nachteil.

 

[exotec]

Wahsinn!!!!

das würde ich gerne kosten, so a Krenfleisch muss und kann nur traumhaft schmecken.

 

[Andrew91]

Schöne Badewannen-Haxn hast Du da gezaubert.

Tolle Doku - bin echt begeistert...

 

[Dodge]

...Kracher !





Schönes Essen.....

 

[lucky sob]

Zum reinlegen! Sieht echt toll aus!

 

[ri70]

Auf ins Waldviertel, hoffentlich ist es noch nicht zu spät!

 

[smirre]

Perfekt - wie immer!

Bei dir daheim siehts richtig gemütlich aus, ich muss dich jetzt mal besuchen kommen

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Genial.

 

[Grillkönig_Deluxe]

Wow, klasse gemacht!

 

[Urbadener]

was für ein Aufwand für so ein Essen


würde ich nicht machen...................LADE MICH EIN

saubere Arbeit ............und Kren ist mein Ding!!!!!!!!!!!!

Grüßle
Hajo

 

[nstyles]

Mal wieder eine erstklassige Doku: Familiengeschichte und leckeres Essen. Super.

 

[Medicus13]

Glückwunsch Zaubervati,
Du hast es mal wieder mit Deiner Geschichte und Deiner Bilderdoku geschafft, daß mit der Sabber nur so aus dem Mundwinkel läuft.
Wunderschöne Bilder und ein sicher supergeniales Essen hast Du da gezaubert, wie es bei Dir der Standard ist.
Weiter so!

Viele Grüße aus Hannover,

Micha

 

[Tortilla]

Puh, ganz schöner (zeitlicher) Aufwand!
Aber der scheint sich gelohnt zu haben, das sieht echt spitze aus!

 

[smokey mc pott]

Super.

Toller Bericht (wie immer eigentlich).

 

[refrase]

Hallo Zaubervati
Riesen Aufwand - der sich 100% gelohnt hat

 

[Frank]

Einer der absoluten TOP-BEITRÄGE in diesem Jahr.....

 

[Peter]

Tom, das haut mich um!
Mit diesem Gericht hast Du Dich selbst übertroffen :klatschen:

Und die Geschichtsexkursion zur Einleitung war ebenfalls sehr schön und interessant:daumenzwinker:

 

[Monscho]

OOOOhhhh Mann ich fasse es nicht, aber sowas von ganz große Klasse
kann man sowas auch in Andalusien basteln ???
Du machst mich fertig. Ich halte es nicht aus.
Saludos

Monscho

 

[Poncho1900]

RESPEKT!

 

[runda]

Schaut wirklich sehr gut aus!

Es gibt ja fast nix besseres als ein gutes Krenfleisch, außer noch mehr gutes Krenfleisch!