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Gast-ga3zTk
Guest
Seit gut zwei Jahren plane ich, meinen Geburtstag in der Heimat bei Tim Raue zu feiern, die letzten zwei Jahre war es wegen Corona nicht wirklich möglich, aber Dank Impfung und Tests war dieses Jahr eigentlich als gesetzt geplant.
Nun begab es sich aber, dass Tim trotz bester Sternegriller-Kontakte sich nicht dazu bewegen lassen konnte, für mich seine Betriebsferien zu unterbrechen...
Also musste ich selber ran...
Für das Amuse wurden Gurken über die Mandoline gezogen und dann mit der Marinier-Funktion mehrmals durch 100% Vakuum gezogen, das läßt die Zellen platzen
und das Gemüse durchsichtig werden (übrigen im Sommer auch ein toller Effekt bei Wassermelonen - geht aber nur mit einem Kammervakuumierer!)
Zusätzlich wurde eine Reiscreme bereitet, Wasabi frisch gerieben, Algen eingelegt...
Mise en place:
Amuse - dekonstruiertes Kappa-Maki (aka Gurken-Sushirolle) - Gurke, Reis, Wasabi, Alge, Shoyu
Zweiter Gang...ich bin ja gerade auf dem Sellerie-Trip, dieser wurde über den Sheeter in feine Blätter geschnitten, diese blanchiert.
Selleriestangen und Granny-Smith-Apfel entsaftet und mit ProEspuma gemixt, diese Mischung 6 Stunden kaltstellen und dann im
SV-Bad auf gut 70-75°C bringen...leider wurde das Espuma dann weiß und nicht so schön grün, wie geplant. Nächstes Mal also bißchen Farbstoff rein.
Entrée - Sellerie, Sellerie, Apfel, Yuzu:
Hauptgang - Pasta war geplant, also Teig ansetzen, warum denn nicht mit Trüffelöl??!
V-Scallops gehen immer und sie von Göga geliebt, Erbsenpü ist wie schon öfters gezeigt immer im Paco-Becher im TK.
@Kimble hatte mir einen plantbased-Kaviar zum Probieren gegeben, also wurde der auch verarbeitet.
Was ist besser als Trüffel ? Mehr Trüffel!!!
Main - Trüffelpasta, Albatrüffel, Kräuterseitlinge, Erbse
Finale...
Es sollte ein Eis geben...für die Herstellung davon werden ich im Eisthread posten, wird sonst zu lang hier.
Dessert - Bratapfeleis, Apfelküchle, Vanille
Vielen Dank für's Reinschauen
Nun begab es sich aber, dass Tim trotz bester Sternegriller-Kontakte sich nicht dazu bewegen lassen konnte, für mich seine Betriebsferien zu unterbrechen...
Also musste ich selber ran...
Für das Amuse wurden Gurken über die Mandoline gezogen und dann mit der Marinier-Funktion mehrmals durch 100% Vakuum gezogen, das läßt die Zellen platzen
und das Gemüse durchsichtig werden (übrigen im Sommer auch ein toller Effekt bei Wassermelonen - geht aber nur mit einem Kammervakuumierer!)
Zusätzlich wurde eine Reiscreme bereitet, Wasabi frisch gerieben, Algen eingelegt...
Mise en place:
Amuse - dekonstruiertes Kappa-Maki (aka Gurken-Sushirolle) - Gurke, Reis, Wasabi, Alge, Shoyu
Zweiter Gang...ich bin ja gerade auf dem Sellerie-Trip, dieser wurde über den Sheeter in feine Blätter geschnitten, diese blanchiert.
Selleriestangen und Granny-Smith-Apfel entsaftet und mit ProEspuma gemixt, diese Mischung 6 Stunden kaltstellen und dann im
SV-Bad auf gut 70-75°C bringen...leider wurde das Espuma dann weiß und nicht so schön grün, wie geplant. Nächstes Mal also bißchen Farbstoff rein.
Entrée - Sellerie, Sellerie, Apfel, Yuzu:
Hauptgang - Pasta war geplant, also Teig ansetzen, warum denn nicht mit Trüffelöl??!
V-Scallops gehen immer und sie von Göga geliebt, Erbsenpü ist wie schon öfters gezeigt immer im Paco-Becher im TK.
@Kimble hatte mir einen plantbased-Kaviar zum Probieren gegeben, also wurde der auch verarbeitet.
Was ist besser als Trüffel ? Mehr Trüffel!!!
Main - Trüffelpasta, Albatrüffel, Kräuterseitlinge, Erbse
Finale...
Es sollte ein Eis geben...für die Herstellung davon werden ich im Eisthread posten, wird sonst zu lang hier.
Dessert - Bratapfeleis, Apfelküchle, Vanille
Vielen Dank für's Reinschauen
wie so oft ein veganes 
